葡萄酒书中的新旧自然主义

2017-08-11王星

三联生活周刊 2017年32期

关键词：帕克罗伯特葡萄酒

王星

无论天热天冷、是否有书可读，开瓶葡萄酒总是有理由的。“葡萄酒是自然的馈赠”已成套话，但对于始终将葡萄酒视为舶来品的中国人来说，它仍是种难以用所谓“自然心”面对的东西。

说到葡萄酒，最难应对的其实并不是出现在种种资格认证考试中的试题，而是当有人带着无限信任的目光这样询问时：“作为入门，我该从什么葡萄酒喝起？”能与这个问题相当，甚至难度系数更大的问题则是：“哪本葡萄酒书適合我读？”

幸要谈论的只是葡萄酒，又不是什么荒岛阅读。关于如何选择葡萄酒书，其实有种近乎心理游戏式的测试法：当提到文学概念上的“自然主义”，你首先想到的是法国还是美国？

自然主义派画家埃德费尔特为法国细菌学家巴斯德所绘的画像

在左拉（Emile Zola）这样的法国小说家名字比梭罗（Henry David Thoreau）更经常出现在汉译图书市场的年代里，“自然主义”（le naturalisme）是个绝对与法国相关联的词汇。其实，早在中世纪欧洲就已出现的某种广义哲学范畴内的“自然主义”，只是当时并不存在“Naturalism”这种说法。后世评论家普遍认为，“自然主义”一词首先是由左拉1867年在小说《黛莱丝·拉甘》（Thérèse Raquin）中杜撰出的。此时梭罗的《瓦尔登湖》（Walden）已出版13年，他本人也已去世5年，但梭罗仍旧还只是曾生活在美国这片新世界的一个无名之辈，影响力远远不及旧世界的左拉。左拉自创的词成就了一个文学流派，梭罗留下的则是一串后人语焉不详的评价：“散文家、诗人、哲学家、废奴主义者、自然主义者、税收抵抗者、测量师和历史学家。”进入21世纪后，《瓦尔登湖》才益发热销，尤其是在东方。“自然主义者”（naturalist）日渐成为梭罗的代名词，《瓦尔登湖》类型的文字也形成了一种美式自然主义文学。

法式自然主义主张排斥想象、夸张、抒情等主观因素，以自然规律特别是生物学规律解释人类和人类社会;美式自然主义者则强调充满浪漫情怀的“田园共和主义”“自然超灵论”。依照自己的第一反应对两者做出取舍，可以大致看出你对葡萄酒书籍的偏好。葡萄酒中有众所周知的旧世界、新世界之分（以法国为代表的欧洲老产区被称为“旧世界”、以美国为代表的新垦区被称为“新世界”），葡萄酒书籍也可以大致分为新旧两世界两派。不过，在“自然文学”偏好上首选法国，却并不指向旧世界派的葡萄酒书，而是恰恰相反。

新世界的买家

除了文学里的自然主义，美国几乎也在同期造就了哲学中的狭义自然主义，其中不少人物都源自美国特有的实用主义（Pragmatism）哲学流派，他们或者自称为“自然主义者”、或者被划入“自然主义者”。梭罗在《瓦尔登湖》里是明言禁酒的，而美国自然主义哲学兴起时又恰逢美国著名的禁酒令时期。美国的葡萄酒酒评从一开始就选择了务实而非情怀倒也在情理之中——过于强调情怀总难免有耽于享乐之嫌，将葡萄酒视为一种产品或一种商品去研究才是尊重自然馈赠的做法。

身为酒外之人兼“税收抵抗者”，梭罗当然不会期望百年后美国也会成为葡萄酒生产与经销大国，当年美国禁酒法案的制定者也不会预料到美国会出现一位虽然毁誉参半、但确实主导了全球葡萄酒贸易行情的酒评家：罗伯特·帕克（Robert M. Parker， Jr.）。无论是否喜欢罗伯特·帕克，他的作品如今都已成为葡萄酒世界中无法绕开的存在，就像初学外语时总得收几本词典才像样子。

罗伯特·帕克本是小有成就的美国律师，据说是因为结识了法国女友而迷恋上葡萄酒，继而罗伯特·帕克以律师的职业敏感判断葡萄酒领域需要一份“独立的消费指南”，于是出现了现今葡萄酒品评界人所周知的“帕克50～100分评酒体系”。1987年首版的《帕克葡萄酒买家指南》（Parker's Wine Buyer's Guide，以下简称《指南》）至今已更新到第7版，罗伯特·帕克原本冗长的英语名字也随着书的畅销而简化成了酒评分数前的昵称“帕克”。有多少爱帕克的人就有多少恨罗伯特·帕克的人。在葡萄酒专业人士看来，盲从罗伯特·帕克的分数是有些危险的，但很多葡萄酒消费者还是爱帕克：毕竟分数比口味分析更易于记忆。

可惜的是，虽然罗伯特·帕克最终娶了那位法国女友为妻，成为以法国为代表的旧世界葡萄酒领域的“上门女婿”，那本《指南》标题中的“买家”一词还是让他难以摆脱与新世界葡萄酒缠绕的“实用派”标签——源自欧洲的对于新世界葡萄酒的成见也不免被附和在来自新世界的葡萄酒著作上。

其实《指南》既非罗伯特·帕克的唯一著作，也不是他第一本葡萄酒评论合集：第一本是《波尔多》（Bordeaux），英语首版于1985年，1987年和1990年英语首版的也是以法国葡萄酒产区为线索的著作。罗伯特·帕克凭借这几部产区作品而非《指南》获得诸多欧洲图书奖项其实并非偶然：旧世界葡萄酒历史上多以产区风土优势而非产销量论英雄，波尔多因为具备悠久的海上贸易历史成为另类，隔海的传统英国买家因为“老客户”身份也跻身旧世界葡萄酒圈子的一员，因此英国不擅产葡萄酒却擅长葡萄酒酒评也是合理的事。何况英国虽然始终不曾有特定定义的“自然主义”，但早已用更为博雅的“博物学”（natural history）给潜藏在英式庄园与花园里的这个理念赋予了旧世界式的历史风骨。

如果无法回避罗伯特·帕克的酒评、又想避开有“买家”嫌疑的新世界味道，贴心的英国葡萄酒评论界除发明了“葡萄酒大师”（MW）和“侍酒大师”（MS）这样堪比圆桌骑士的头衔之外，更早已绘制了以葡萄酒产区为基础的旧世界风范“葡萄酒地图”。如今没有人能否认英国酒评家休·约翰逊（Hugh Johnson）与杰西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）团队在1971年首版的《世界葡萄酒地图》（The World Wine Atlas）的影响力，这本书早于罗伯特·帕克的《指南》近16年，至今英文版也已更新至第7版。假如将《指南》视为葡萄酒书籍中的“黄页”（事实上，中文版只出了他后期的著作、更简洁明了的《罗伯特·帕克世界顶级葡萄酒及酒庄全书》）、当年休·约翰逊与杰西斯·罗宾逊合作的《世界葡萄酒地图》才是标准“海图”，又未免低估了葡萄酒世界的疆域：在澳大利亚这样的“新新世界”就早已有詹姆斯·哈利德（James Halliday）著书“指南”，其他葡萄酒产区也陆续涌现风格各异的写手为自己立传。

旧世界的絮语

罗伯特·帕克的评分系统经常被诟病为“过于机械”，但“评级排队”所暗含的权力感显然魅力强大，以至于很多本属“旧世界”风范的酒评家也忍不住在书中自设相似的评级体系，只是用20分制之类替代100分制、以示自身独立，或是用评定星级取代具体打分、以示自身雍容（休·约翰逊独立出版的一本口袋本葡萄酒指南中就使用了星星）。向来擅长评级定性的法国人在这方面更显出高手风范，例如著名的《贝丹+德梭法国葡萄酒年鉴》（Le Grand Guide de Bettane & Desseauve）就同时使用了酒庄评定星级、年份评定分数的方法。2012年，罗伯特·帕克宣布退出主持编写《买家指南》的团队，专心致力于最初创业时开办的《葡萄酒倡导家》（Wine Advocate）杂志的专栏写作;2017年7月，以星级评定餐饮著称的法国《米其林指南》（Le Guide Michelin）宣布收购罗伯特·帕克《葡萄酒倡导家》40%的股份。米其林官方表示：“目前两者间的这一合作计划将主要集中在亚洲和北美，但随后也会扩展至欧洲以及世界其他地区。”罗伯特·帕克方面说：“长久以来，评论家将葡萄酒和美食划分成截然不同的两个专业领域。如今，最公正、独立和睿智的美食美酒评论家为了美食美酒爱好者的共同利益而联姻。”可以料想，这将成就一系列星级与分数并重的睿智畅销书，新旧世界达成了新的公正与独立。

但老派的旧世界葡萄酒评论依旧另有一番风范延续至今。左拉提出的“自然主义”概念很快就延展到文学以外的绘画等领域，源于古希腊、后来在巴黎的经院中得以光大的广义自然主义哲学也早在左拉之前就渗入到卢梭的儿童教学理论中。卢梭说：“大自然希望儿童在成人以前就像兒童的样子。”这听起来有些梭罗的味道，只是卢梭本人弃自己几个私生子的教育不顾，这很难说是一种身体力行还是自相矛盾。信奉“以自然规律解释人类和人类社会”、同时又诗意地提出“在一瓶葡萄酒中蕴含着比所有书籍更多的哲理”，这种矛盾也贯穿了法国式旧世界酒评。后一句话据说是巴斯德（Louis Pasteur）说的。没错，就是那位解决了葡萄酒酿造过程中的控菌问题的法国19世纪细菌学家巴斯德。巴斯德流传至今的一幅标准像源于同时代自然主义派画家埃德费尔特（Albert Edelfelt）之笔，画面以标准的自然主义纪实风格描绘了巴斯德在实验室中的工作场景，而画面外巴斯德对葡萄酒的感慨与18世纪法国神学家、演说家波舒哀（Jacques-Bénigne Bossuet）的感慨几乎同出一辙：“葡萄酒的力量足以填满一切真理、知识与哲学的灵魂。”孟德斯鸠、伏尔泰等人在供奉自家的葡萄酒庄的同时也没少留下类似的形而上“酒评”。由此可见，20世纪末法国作家皮沃（Bernard Pivot）那本充满了各种雅致絮叨的《恋酒事典》（Dictionnaire amoureux du Vin）不过是近年出现的又一例证，倘若兼备巴斯德与波舒哀的修养，这本书倒如同它的法文原名一样、不失为一本可真正通汇葡萄酒旧世界自然主义的上选词典。

新旧世界的葡萄酒酒评早就有自己的蜜月期，曾经担任驻法大使、在法国遍访葡萄酒产区（尤其是波尔多）的美国立国先父杰弗逊（Thomas Jefferson）就留下过大量品酒笔记，罗伯特·帕克首先以波尔多为自己的写作主题也或多或少出于对前辈的致敬。不过，说起真正深谙这类更追求葡萄酒神韵的酒评书籍写作方法的非法裔作家，恐怕非英国作家彼得·梅尔（Peter Mayle）莫属。自从1992年出版《有关品味》（Acquired Tastes： A Beginner's Guide to Serious Pleasures）以后，彼得·梅尔俨然已经成为南法晴空下美酒美食生活的英语代言人，读过《有关品味》的中文译本再以仰慕的视角去读他两年前写下的《普罗旺斯山居岁月》（A Year in Provence）的大有人在。彼得·梅尔原本是一位以写作家庭纠纷、婚内经验乃至育儿经为主的写手，转战葡萄酒领域后称得上极励志的转型范例。至于彼得·梅尔2009年首版的《偷饮瓶中的星空》（The Vintage Caper），更是将英式推理与法式酒评两大“雅痞”融会一体，堪称无暇背单词的葡萄酒雅好者的书架必备书。

假如说中文图书市场上新世界派的葡萄酒书籍多失之教条、旧世界派的葡萄酒书籍过于文艺，万变不离其宗的只余一件事：“吃”。事实上，倘若没有“餐酒搭配”，烈度上不如蒸馏酒、清爽适口度上不及啤酒的葡萄酒会丧失很多生存空间，赖葡萄酒依存的葡萄酒书籍也是如此。写“吃”远多于写“酒”的彼得·梅尔的畅销书如此，收购了罗伯特·帕克作品股份的《米其林指南》更从技术层面上证明了“酒书”不及“吃书”基础实力浑厚。然而，美食如同美酒一样是有地域性的，特别是当近几年亚洲益发成为葡萄酒的主力购买区域后，牛排沙拉虽好，但也总有人忘不了席后去补点米饭、面条、羊腰子。再加上中国内地西北等葡萄酒产区的异军突起，一味拘泥于欧美风范的葡萄酒配餐书籍，甚或是已经有“米其林”等名号的餐酒指南书籍都未免显得书架上有些落陌。尤其是葡萄酒的新旧世界概念在近年已相当弱化，两个世界各自借用彼此的技术、同时强调选用适合本地自然风土的酿造品种，在葡萄酒书籍中，源自东方世界的一些作品其实更吻合东方读者的自然需求。

东方自然派

李德美是中国的一位世界级著名酿酒师，学于波尔多，成就于中国本土酒庄，因为指导酿造的多款中国葡萄酒在国际上获奖，早在2013年就已位列英国著名葡萄酒评论杂志《品醇客》（Decanter）“世界葡萄酒界最有影响力50人”之一。他与人合著的《酿酒葡萄品种学》可能更接近学院教材，但另一本书名同样“坚硬”的《深度品鉴葡萄酒》倒提供了不少多年实践间找寻的葡萄酒搭配中餐案例，堪称宜书架、宜餐桌。

不过，专业所限，《深度品鉴葡萄酒》还是多了几分法国自然主义画派的《巴斯德肖像》中的严肃。东方向来有“道法自然”的说法，虽然在哲学的范畴里或许并非同道，在葡萄酒的领域里已经足以铺开道场。比如来自另一位汉语作者的以下文字，更容易引发东方读者的阅读感：“在一些葡萄酒的评论书籍中，间或会出现这样的感慨：‘五年过去了，我仍然靠着葡萄酒写作维生，虽然读的人不多，但我慢慢地发现这个专栏帮助我自己解开了一些有关葡萄酒的谜题和咒语。如果你也跟我一样想在葡萄酒里探寻些什么，这本书也许可以在你找到最爱之前，为你解开葡萄酒谜语提供一些提示。”文字的作者来自中国台湾，名叫林裕森，自喻为：“逐美酒佳肴而居的游牧型文字工作者，在地球上迁徙游荡，四处探寻那些在人与土地的交会之下，经过时间的沉积才淬炼而成的难得美味。”身为葡萄酒中人，林裕森自然也难免留下本夹杂了新旧世界风格的词典式《葡萄酒全书》。不过，在葡萄酒这个格外讲究“一花一叶一世界”的领域里，各种流派层出不穷。“新世界”“旧世界”已是古董级的名词，“生物动力法”（biodynamic）葡萄酒早几年时髦过，还没等论证它是否科学的口水战打完，已经落伍到更前卫的“自然法葡萄酒”（natural wine）之后。所谓“自然法葡萄酒”不仅延续了“生物动力法”葡萄酒在种植过程中纯粹因循自然天时的做法，更是大胆地去除了酿造过程中“添加二氧化硫”这一通行步骤、只依靠葡萄的自然潜力完成发酵。无论是“生物动力法”葡萄酒还是“自然法葡萄酒”，与普通葡萄酒相比，都有种林裕森2017年的新书标题中的“弱滋味”。

林裕森原想考取台湾东海大学哲学系蒋勋任教的美术系，但未能如愿只好去念了哲学。由于选择了对于哲学而言比较小众的法语，后来跑到法国普罗旺斯大学去读硕士，一系列误打误撞成就了他如今葡萄酒作家的身份。也成就了他迥异于很多葡萄酒作者的文字：“自然酒当然不是表达自然之味的唯一途径，但却常像是葡萄酒世界里的几片幽幽凉荫，其存在，让葡萄酒世界中一直牢不可破，讲求结构严密、酒体深厚、比例均衡、耐久绵长的古典主义审美观，稍稍消解退位，留出一点空隙给那些沉静内敛、淡净素雅、带着幽微与凝思的弱滋味葡萄酒。”

林裕森的这种风格或可称为东方的“自然派”。与自然酒类似，“自然派”的酒评也未必适应所有读者的胃口。不过，林裕森“亚洲葡萄酒教父”的名号并非虚衔，自1995年第一本《葡萄酒全书》开始，林裕森以基本上两年一本书的节奏出版了十几种葡萄酒相关读物，堪称华语酒评家中之最。很少有葡萄酒专业人士或爱好者的书架上完全没有一本林裕森的著作。倘如将推荐葡萄酒读物的范围缩小到林裕森的著作里，那么《弱滋味》确实更适合已经在葡萄酒的酒瓶与书林徜徉多年的老客，《葡萄酒全书》适合坐镇书架，对于新手来说更适合的是林裕森早年写的一本《开瓶》。

不为别的，《开瓶》序言中对文首有关葡萄酒的那个亘古难题的回答就足以令新手多几分底气：“上葡萄酒课的时候，我会在最后PPT上加一句警语：‘Wine is a little like love. When the right one comes along， you will know it！”林裕森继而将这句英语翻译成很中国化的“王八配绿豆”：“没有人比你更知道你的最爱是谁，不论是爱情或是葡萄酒都是如此。葡萄酒确实很复杂，种类多到像是贴满符咒与密码、让人完全摸不着边际的迷雾丛林……对初尝葡萄酒滋味的人，是否学富五车绝对不是关键，我们的初恋不都是发生在对爱情懵懂无知的时候吗？没有人可以在先识得全天下男女之后，才决定要和谁谈恋爱。更何况，所谓的情场老手，可不见得是最能享受爱情滋味的人。如果你觉得对葡萄酒充满兴趣，但又对葡萄酒所知不多，那真该恭喜你，请好好地享受与葡萄酒的初恋吧！”

当然，看这本书的另一大原因是：它不仅提供有情调的文字供新手铭记为酒中谈资，更提供大量务实的实战技巧，比如：受邀参加家宴时，该带瓶什么样的葡萄酒以及如何确保自己能喝到。这很重要，也很兼顾几个世界的自然风范。当然，喜欢与否是在你已经确定你想要的自然主义是什么之后。