古代士人的饮食观

文/孙立群

古代士人的饮食观

文/孙立群

自先秦以来，人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系。形成了进步的饮食观。比如孔子，他不仅是伟大的思想家和教育家，对饮食也很有研究。据杨伯峻先生统计，在《论语》中，“食”字出现过41次，其中30次是当“吃”讲的。（杨伯峻《论语集注》，中华书局1980年版）在《论语·乡党》中，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求。

孔子之后，有关饮食卫生的论述非常多。人们普遍认为凡是食物变味、腐臭以后，都不能吃，吃了就容易生病。东汉名医张仲景在《伤寒论》中说：“秽饭、馁肉、臭鱼，食之皆伤人。六畜自死，则有毒，不可食。”唐代著名医药家孙思邈对饮食卫生也十分重视，他在《千金要方·道林养性》中提出了不少讲求饮食卫生的忠告。如“食当熟嚼，使米脂入腹，勿使酒脂入肠。人之当食，须去烦恼，如食五味必不得暴嗔，多令人神惊，夜梦飞扬。每食多不用重肉，喜生百病。常以少食肉，多食饭及少菹菜，并勿食生菜、生米、小豆、陈臭物，勿饮浊酒……食毕当漱口数过，令牙齿不败，口香”。这些论述都很有科学道理。

在中国古代士人的饮食观中，非常注意合理的饮食结构。汉唐时期，人们便主张采用谷、果、菜、畜类等混合食物，以保证食物营养成分合理搭配，相对平衡。《内经》认为理想的饮食结构为：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”孙思邈在《千金要方·食治》的序论中引用了这段话，并具体发挥了这一观点，他将食物分为果实、蔬菜、谷米、鸟兽四大类，详细介绍了一百五十多种日常食物的性味、营养、功效等。说明孙思邈也非常重视膳食结构。

现代科学证明，《内经》和孙思邈所提出的饮食结构是有道理的。如“五谷”和“五畜”为人体提供了植物蛋白和氨基酸，是人生长和保持健康所不可缺少的；而“五果”即水果有丰富的维生素、微量元素和食物纤维，可以辅助“五谷”以养人之正气，故曰“五果为助”；“五菜”即各种蔬菜则可以使体内各种营养素更加完善、充实，这就是“五菜为充”。这种以谷、肉、果、菜合理搭配的饮食结构，对中国传统饮食结构的形成影响很大，古代许多士人体健长寿，都与合理的饮食结构有关。

古代士人还普遍认为应节制饮食，不要过量，反对大量食用美味佳肴，这样做会增加胃的负担，影响消化。《吕氏春秋·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”而节制饮食对身体有许多好处。晋人杨泉在《物理论》中说：“谷气胜元气，其人肥而不寿；元气胜谷气，其人瘦而寿。养性之术，常使谷气少，则病不生矣。”唐代医药学家孙思邈也认为，吃得过多，会使人短命。他在《千金要方·养性》中说：

穰岁多病，饥年少疾，信哉不虚。是以关中土地，俗好俭啬，厨膳肴羞，不过菹酱而已，其少病而寿。江南岭表，其处饶足，海陆鲑肴，无所不备，土俗多疾，而人早夭。北方仕子，游宦至此，遇其丰赡，以为福佑所臻，是以食卑长幼，恣口食嘬，夜长醉饱，四体热闷，赤露眠卧，宿食不消，未逾期月，大小皆病……以至于死。

孙思邈主张“厨膳勿使脯肉丰盈，常令俭约为佳”。不仅吃得过多会损害健康，食品的滋味太美，太厚也会伤害肠胃使人短寿。

明末清初著名剧作家李渔，多才多艺，对饮食也很有研究。在其《闲情偶寄》一书“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述，其中不乏精辟之论。李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同，在一般人看来，“《食物本草》一书，养生家必需之物”。而李渔则认为，“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”。即饮食而要根据每个人的“性”来安排。“性”意为性情，习惯。由于“性”因人而异，故《食物本草》一类书上规定的饮食忌讳，未必适合每个人。

根据以“性”来安排饮食的原则，李渔提出了六条具体的饮食方法：

一是“爱食者多食”。李渔认为：“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。春秋之时，并无《本草》，孔子性嗜姜，即不撤姜食，性嗜酱，即不得其酱不食，皆随性之所好，非有考据而然。孔子于姜、酱二物，每食不离，未闻以多致疾。可见性好之物，多食不为祟也。”李渔提出的饮食可随心所欲，并非毫无节制地大吃大喝，而是要分主与次，他称之为“调剂君臣之法”。并举例说：“肉与食较，则食为君而肉为臣；姜、酱与肉较，则又肉为君而姜、酱为臣矣。虽有好不好之分，然君臣之位不可乱也。他物类是。”

二是“怕食者少食”。生性不喜吃之食物，如果勉强吃下去了，不仅不利于健康，反而会招致疾病。李渔指出：“凡食一物而凝滞胸膛，不能克化者，即是病根，急宜消导。”“故性恶之物即当少食，不食更宜”。

三是“太饥勿饱”。即要控制饮食，不要因饥饿而暴饮暴食。李渔认为：“欲调饮食，先匀饥饱。”如何才能使饮食均匀呢？李渔指出：“大约饥至七分而得食，斯为酌中之度，先时则早，过时则迟。然七分之饥，亦当予以七分之饱，如田畴之水，务与禾苗相称，所需几何，则灌注几何，太多反能伤稼，此平时养生之火候也。”

四是“太饱勿饥”。李渔说：“饥饮之度，不得过于七分是已。”然而，“又岂无饕餮太甚，其腹果然之时？是则失之太饱。其调饥之法，亦复如前，宁丰勿啬”。李渔还以常见的生活现象来证明这一道理，他说：“贫民之饥可耐也，富民之饥不可耐也，疾病之生多由于此。”李渔既反对暴饮暴食，也反对饱一顿饥一顿，这样都会导致疾病。

五是“怒时哀时勿食”。人的情绪与饮食有直接的关系，李渔认为：“喜怒哀乐之始发，均非进食之时。然在喜乐犹可，在哀怒则必不可。”这是因为“怒时食物易下而难消，哀时食物难消亦难下”。因此，“俱宜暂过一时，候其势之稍杀”。即等怒哀之情平定之后再进食，这样虽然过了进食的时间，但对身体有利。因为“饮食无论迟早，总以入肠消化之时为度。早食而不消，不若迟食而即消，不消即为患，消则可免一餐之忧矣”。

六是“倦时闷时勿食”。李渔指出：“倦时勿食，防瞌睡也。”人在困倦时，就要瞌睡，此时进食，“则食停于中，而不得下”。李渔还说：“烦闷时勿食，避恶心也。”人在烦闷时，必难受恶心，此时进食，吃下去的食物，“非特不下，而呕逆随之”。李渔认为“食一物，务得一物之用。得其用则受益，不得其用，岂止不受益而已哉”！因此，在遇到倦时闷时，不要进食。

李渔所提出的六条饮食方法，均有一定的道理，按此方法饮食，将有助于身体健康。

清代著名学者袁枚对饮食也有很深的研究。他曾任溧水、江浦等地的知县，从40岁起便隐退南京小仓山，筑“随园”，以文会友，论文赋诗，不再从政。袁枚一生著作甚多，其中《随园食单》是他晚年撰写的一部烹饪专著，是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

袁枚认为，烹调如同做学问，应“先知而后行”。在“须知单”中，他列出了20条烹调须知事项，实际是烹调的基本方法。其中有：饮食、洗刷、调剂、搭配、火候、迟速、变换、器具、上菜、多寡洁净、用纤（勾芡）、选用、补救等。在“戒单”中，袁枚提出饮食应破除不良陋习。如他提出要“戒耳餐”。何谓“耳餐”？“耳餐者，务名之谓也”。他指责饮食一味炫耀，片面追求肴馔华贵者：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”袁枚还主张“戒目餐”，“目餐者，贪多之谓也”。袁枚说：

多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字，多则必有败笔，名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一百之中，所做好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

袁枚还以自己亲身经历证明饭菜太丰富反倒使人生厌。他说：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品，将至四十余种。主人自觉欣欣得意，而余散席还家，仍煮粥充饥。可以见其席之丰而不洁矣。”

良好的饮食习惯，合理的食物搭配，加之乐观旷达的情绪，可以使人克服生活中的各种困难，战胜疾病，健康长寿，充分享受人生的乐趣。南宋著名诗人陆游，活了八十多岁，是一位高龄老人。到晚年，依然耳聪目明，甚至还能上山捡柴。陆游长寿，与他善于调整身体，饮食起居得宜有直接关系。他有诗云：“吾身本无患，卫养在得宜。一毫不加谨，百病所由滋。”陆游非常注意日常生活防病，“衣巾视寒燠，饮食节饱饥”，“起居饮食每自省，常若严师、畏友在我傍”。他晚年总结自己的养生之道，第一条便是饮食有度：“朝晡食饮，丰约惟其力，少饱则止，不必尽器。”（《渭南文集》卷20《居田记》）其次，饭后散步，“食罢，行五七十步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也”。在日常饮食上，陆游喜欢吃素，认为食素胜于食肉。“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。”陆游尤喜喝粥，他有一首《食粥》诗：

世人个个学长年，不悟长年在目前。

我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。

粥，既便宜又富于营养，尤其对肠胃虚弱的老年人有益。苏轼也喜食粥，他说：“夜坐饥甚，吴子野劝食白粥云：‘能推陈致新，利膈养胃。’僧家五更食粥，良有以也。粥既快美，粥后一觉，尤不可说。”（费衮《梁溪漫志》卷9《张文潜粥记》）

中国古代士人深知饮食的重要性，不少人精通饮食之道，他们的饮食观念和饮食习惯有许多合理之处，很值得今人借鉴。

摘自《中国古代的士人生活》