漫谈食补与食疗

曾闻

《山海经·修务训》记载，神农“尝百草之滋味、水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒”。生动地反映了古人如何寻找食物的史实。经过大量尝试，积累了丰富的感性认识，选择了那些安全有用的“百草”，作为维持日常生活所必需的食物；而另一些则被当成药物，按其性能用以治病。

五味不仅会对人的口舌带来直接的感受，而且对人的机体起着重要的调节作用。五味调和不当，不仅使味觉感到不适，而且会对身体造成危害。周代设食医一职，表明当时对食疗、食补和食忌的认识已有相当深度，初步总结出一些基本的配餐原则。

随着饮食生活的发展和烹饪水平的提高，人们对食物的作用有了更为全面的认识，于是有“肥肉厚酒，务以自强，命曰烂肠之食”（《吕氏春秋·本生》）的说法。春秋时有位神医秦越人，即扁鹊，相传中医诊脉之术是他的首创。扁鹊是较早阐明药食关系的人，他认为人生存的根本在于饮食，治病见效快靠的是药。“为医者，当洞察病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。不知饮食之宜的人，不容易保持身体健康，不明药物之忌的人，则无法治好疾病。食和药的作用问题，对人体至关重要，如果能用饮食治病，算是真正懂得养生之术的人。

作為一名医生，首先要清楚疾病产生的根源，以食治之，如果食疗不愈，再以药治之。这样的食疗原则，历来为中医学所尊重。成书于战国时代的《黄帝内经·素问》强调饮食要有节制、五味应该调和等观点，指出了违背饮食宜和忌的原则对人体造成的危害，系统地阐述了一套食补食疗理论，奠定了中医营养医疗学的基础。如《素问·藏气法时论篇》将食物区别为谷、果、畜、菜四大类，即所谓五谷、五果、五畜、五菜。这四类食物在饮食生活中的作用及应占的比重，《素问》有十分概括的阐述，即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，就是指以五谷为主食，以果、畜、菜作为补充。按现代营养学观点，谷物中主要成分为淀粉和蛋白质，豆类含有较多的脂肪。人体热能来源于糖和脂肪，而生长修补则靠蛋白质，谷类食物基本可以满足这些要求，这应当就是古人“五谷为养”所包含的内容。

动物蛋白有优于植物蛋白的风味特点，动物类食品对提高热量和蛋白质的供应提供了一条辅助途径。果蔬中有多量无机盐和多种维生素，又有纤维素能促进消化液分泌和肠胃蠕动。《素问》的营养理论，确实是一种科学的饮食理论。