面粉，白 才好吗？

史军

面粉不白，那是有原因的

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳，胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的“营养储存仓库”。要讨论面粉的颜色，当然要从胚乳身上找原因了。

一般来说，面粉的颗粒越细，对光线的反射效果就越好，看起来就会显得更白一些。不过，并不是所有的小麦胚乳都能被磨得很细，这跟其中的蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高，胚乳就越不容易被磨细，面粉自然就没那么白了。

小麦胚乳本身也含有一些色素，如叶黄素、胡萝卜素等。新鲜的面粉色泽微黄，就是由这些物质引起的。不过，当面粉存放一段时间后，这些色素会逐渐降解，面粉也就不会再有这种特别的色泽了。

更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的“不安定分子”——多酚氧化酶，它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。有些香蕉浑身长着黑斑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也将酚类物质变黑，这也是造成面粉和面条越放越黑的重要原因。

當然，影响面粉颜色的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的因素。如果磨面的机器不能将外皮分离干净，外皮就会混杂到面粉里，让面粉看起来黑一些。

什么样的面粉，做什么样的面食

许多年前，面粉都是一个样，做面条用它，做馒头也用它，做饺子还用它。纵然做出的面食千变万化，但使用的面粉是同一种面粉。

不过，现在的面粉的“分工”更细化，出现了饺子粉、面包粉、面条粉等产品。这样划分，有意义吗？面对各色包装，我们该如何选择呢？

虽然面粉都来自小麦胚乳，但不同品种的小麦磨出的面粉，其口感存在很大的差异，而这些差异在很大程度上是由小麦中的蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。

一般来说，蛋白质含量高的面粉比较筋道，弹性十足，适合用来做面包；而蛋白质含量低的面粉比较疏松，适合用来做饼干和蛋糕；蛋白质含量适中的面粉，则适合用来做面条、馒头或饺子皮。根据面粉中蛋白质含量的多少，我国通常将小麦划分为高筋、中筋和低筋几大类。这也就是有些面包的外包装上印有“优质高筋小麦烘焙”这几个字的原因了。

总的来说，面粉功能的细化，还是有必要的。下次包饺子、烤面包或者烤饼干时，你可要选对面粉哟。

目前，小麦通常被分为两类：硬粒小麦（意大利产的通心粉就是用硬粒小麦生产的）和软粒小麦。硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒就会比较粗，制成面条的口感更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒就会比较细腻，烤出来的饼干口感松脆。