茄子飘香

钟芳

“夏雨早丛底，垂垂紫实圆。”又到了茄子飘香的季节，一个个紫光溜圆的茄子，煞是可爱，经过巧妇的一通煎炒烹炸之后，便成为夏日餐桌上最为常见的一道美味佳肴。

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，又名茄瓜、矮瓜，古代称落苏，意思是说它入口绵软、香糯，有点像酪酥。宋人陶谷《清异录》记载：“落苏本名茄子，隋炀帝饰为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已”。茄子的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物以及钙、磷、钾等多种矿物元素。中医学认为茄子寒凉，夏天多吃有助于清热解暑。《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助。吃茄子的时候建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮中含有大量的营养成分和有益健康的化合物。对动脉硬化症、高血压、冠心病和坏血病患者都非常有益。

古代曾將茄子列入皇帝的膳单。全国各大菜系都有茄子名菜，如湖南有“盐蛋黄烧茄子”、陕西有“茄条羊肉丝”、四川有“鱼香茄子”、广东有“鲳鱼煮茄”等。最有名的应该是《红楼梦》第41回里，刘姥姥在大观园的时候凤姐给她吃的“茄鮝”，她笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”凤姐告诉刘姥姥：“茄去皮，切碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉和香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

茄鲞是道美味佳肴，但制作过程过于繁琐。其实美观细嫩的茄子，就是一种非常普通的蔬菜，最能体现其本真味道的是用家常做法烹饪出来，色香味一应俱全，吃起来也别有风味。

西红柿烧茄子，颜色漂亮，开胃下饭。将茄子洗净切成块状，倒入锅里，放入葱姜蒜末煸炒出香味，捞出。西红柿切块下锅，和生抽，白糖一起翻炒成糊，再倒入茄子继续翻炒，直至西红柿的汤包裹住茄子，即可出锅装盘，引人垂涎欲滴。

茄子也有清淡的做法。清人袁枚在《随园食单》中介绍：“蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。”说白了就是我们常吃的凉拌茄泥，做法非常简单，蒸好茄子捣成泥后，稍微淋一些橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐调味即可，味道清清爽爽，更重要的是，这种吃法特别营养健康。