浅析豆油酸值

□钟 琦

(辽宁省海城市产品质量监督检验所 辽宁 海城 114200)

浅析豆油酸值

□钟 琦

(辽宁省海城市产品质量监督检验所 辽宁 海城 114200)

随着国民经济的发展,人们生活水平也得到了普遍的提高。人们在生活中对于各种物质质量要求也不断提升，尤其是食品质量，更是得到了前所未有的重视。

豆油酸值；食品

1 大豆油的酸值概述及检测标准

酸值是指中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的毫克数。[1]酸值是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为衡量油脂酸败变质程度的指标。酸值越高，说明油脂酸败程度越深。油脂在储藏过程中，由于微生物、热、光照和酶等的作用会发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。油脂酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响。

2 对大豆油的酸值产生影响的因素

2.1 大豆品质

大豆油的酸值取决于大豆的品质，对高品质的大豆进行提炼 ，所得到的大豆油品质也相对较高，不仅其所含有的游离脂肪酸相对较低，而且相应的酸值也会相对较低。[3]

2.2 大豆贮存时间

对大豆油的酸值产生影响的因素还有一个就是大豆的贮存时间长短，若是大豆在贮存较长时间之后再被提炼成大豆油，会导致大豆油的酸值油酸提高，这是因为，大豆随着储存时间的增加而相应产生较多的酶，此类的类型主要为解脂酶，该酶能够发生水解作用，如此会相应促进游离脂肪酸含量的增多，进而导致大豆油的酸值含量升高。

2.3 大豆成熟度

除此之外，大豆自身的成熟度也会对提炼之后的大豆油的酸值产生影响，成熟度较低的大豆其所含有的较多的未合成的游离脂肪酸会使得最终提炼成的大豆油的酸值升高，此时，采用碱练的方法对大豆进行精细制取，可以对其进行所含有的未合成的游离脂肪酸进行改善。

3 豆油酸值检测

氢氧化钾滴定液是根据GB/T 601的配制方法配制的并进行双人8平行滴定来确定其浓度使检测酸值更加准确。

我们国家对豆油酸值检测现阶段按照GB5009.229-2016标准进行检测，标准中有三个方法，其中第一法：冷溶剂指示剂滴定法，简单易行，原理：用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液，再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸，以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点，最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。

3.1 试样测定

取一个干净的250ml锥形瓶，按照表1要求用天平秤取制备的油脂试样，其质量m单位为克。加入乙醚-异丙醇混合液50ml～100ml以及3～4滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试剂。再有标准滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定，当试样溶液初现微红色，且15s明显褪色时，为滴定的终点。立刻停止滴定，记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数，此数值为V。

对于深色泽的油脂样品，可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂，滴定时，当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定重点，碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变为红色。

表1 试样秤样表

备注：试样秤样量和滴定溶液浓度应使滴定液用量在0.2ml-10ml之间（扣除空白后）。若检测后，发现样品的实际秤样量与该样品酸价所对应的应有秤样量不符，应按照表1进行调整并重新秤样。

3.2 空白试验

另取一个干净的250ml的锥形瓶，准确加入与试样测定时相同体积、相同种类的有机溶剂混合液和指示剂，震摇混匀。然后再用装有标准滴定溶液KOH(0.1mol/L)的刻度滴定管进行手工滴定，当溶液初现微红色，且15s内无明显褪色时，为滴定的终点。立刻停止滴定，记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数，此数值为Ve。

3.3 分析结果表述酸值（价）按照公式1进行计算：

式中，

XAV—酸价，单位为毫克每克（mg/g）；

V—试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;

Ve—相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）;

C—标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；

56.1—氢氧化钾的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）；

m—油脂样品的称重量，单位为克（g）；

酸价≤1mg/g，计算结果保留2位小数；1mg/g＜酸价≤100mg/g，计算结果保留1位小数；酸价＞100mg/g，计算结果保留至整数位。

4 实验讨论

这个检测方法简单易行，适合中小城市和企业资金短缺，设备人员要求不高的大多数地区。

5 如何做好大豆油的贮存工作

我们几乎每天都要直接或间接食用油脂，如何正确的储藏大豆油，保障食用油的健康，有如下几点建议。

5.1 避免大豆油接触到金属容器

各项研究结果表明，铁、铜、锰、镍一级铅等金属都具有催化油脂中氧化发生酸败反应的作用。除此之外，对大豆油进行长期储存时也应该避免使用塑料材质的容器，因为增塑剂也会加速大豆油中的油脂发生变质。

5.2 避光阴凉条件下保存

由于自然光线当中的紫外线以及红外线都有催化油脂氧化反应的作用；且高温不但容易滋生微生物以及油脂的酶解反应，而且还会加速油脂氧化连锁反应。

5.3 装油的容器保持干燥、密封性好

水份、空气、微生物都会加速油脂酸败。较好的油脂储存容器应是小口、密封性好的玻璃容器。

结束语

大豆油的酸值越低，其品质越高，对人体的危害越小，本文论述了如何进行大豆油酸值的检测。随着经济的发展，要求我们在今后的工作中不断提高检测人员的素质和检测水平，发展的方向是大多数地区都能拥有更高尖端高精度的检测设备，为实验结果的准确性提供更可靠的保障！与此同时，本文还提出了如何更好的保存大豆油的方法。但是本文由于篇幅有限，相关研究尚有不足之处，还需要进行更多的理论以及实践研究。

[1]左秀凤,熊素敏,朱永义,等.脱色剂对碱炼大豆油酸值和过氧化值的影响[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2016,27(14):169-172.

[2]曹玮珈,包海蓉,金银哲,等.应用介电特性法无损检测大豆油油炸过程中的品质变化 [C].//中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛论文集.2015:211-212.

[3]曹玮珈,包海蓉,金银哲,等.大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究[J].中国油脂,2016,41(20):148-152.

1004-7026（2017）12-0045-02

TE667

A

DOI：10.16675/j.cnki.cn14-1065/f.2017.12.037