浅谈川菜体现的民族文化

高凡

摘 要：川菜作为传统八大菜系之一，在我国的饮食文化中占有重要地位。川菜起源很早，在川人“尚滋味，好辛香”饮食特点的影响下不断发展，逐渐形成了独有的风味，在中国的八大菜系中独树一帜，受到了人们的青睐。川菜作为我国饮食文化中必不可少的一部分，已经带上了民族的印记，它体现着中华民族的特点，通过川菜我们可以看到一些民族文化。

关键词：川菜；民族文化

[中图分类号]：G127 [文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139（2017）-20--01

一、川菜的定义

川菜是四川菜的简称，指四川的风味流派，包括四川风味菜肴、饭粥、小吃等，与卤菜、粤菜、苏菜相对，共同构成中国最著名的地方风味流派[1]。川菜以家常菜为主，代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐等。

二、川菜体现出的巴蜀文化

（1）“天人合一”的自然理念

在中国的文化中，我们讲求“天人合一”，这是中国人在处理人与自然关系的一大亮点之一，反映了人们顺应自然、尊重自然的理念。这样的观念在巴蜀文化中也有体现。

由于地理位置的影响，四川无论是夏季还是冬季，空气的湿度都非常大，这种潮湿的气候给巴蜀人民带来风湿一类的疾病，同时也会使人在冬季感到非常寒冷。为了解决这个问题，巴蜀人民偏爱辣椒，这是因为辣椒会使人汗腺张开，全身冒汗，身上的寒气湿气就被驱赶出体内，全身就会感觉到热乎乎的，这就给广大的巴蜀人民创造出具有“麻辣”特点的川菜提供了必要条件，在川菜中不乏这样的美味，如：“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等。四川人民利用辣椒来驱寒除湿体现了顺应自然，尊重自然，和自然融为一体的“天人合一”的观念。

（2）中庸的思想

在中国的传统文化中我们讲求“中庸之道”，中庸指不偏不倚，折中调和的处世态度，透过川菜，我们可以看出这样的性格特点。

在川菜中，我们不难发现单一口味的川菜很少，但是由两种口味交叉在一起组成的川菜却有很多，如：麻辣味道的“麻婆豆腐”，糖醋味道的“糖醋鱼”，酸辣味道的“酸辣土豆片”等。川菜不是只以一种口味的菜肴为主，几乎没有全部都是辣、甜、酸口味的菜，川菜基本上都是两种口味的组合，如：麻和辣组合、酸和甜组合等，这是由中庸思想造成的。川菜通过配料的搭配进行调味，寻求中庸之道，实现“平衡”和“中和”，通过观察川菜的口味，可以看到我们追求中庸和谐之道，不偏激、不极端的人生态度。

（3）兼包并蓄的文化特征

在中国的传统文化中，我们讲求“兼包并蓄”，兼包并蓄指把不同内容、不同性质的东西收下来，保存起来，中国人讲求兼包并蓄，可以接受并且善于接受和自己不同的文化和事物，并且加以利用。

川菜可以体现我们的“兼包并蓄”，这主要是由大量移民造成的。在历史发展中，很多时期都有过对四川的移民现象，在每个移民时期，移民们都会把自己的饮食习惯带到四川，四川本土的菜肴也会吸收和容纳很多外来的不同饮食习惯和烹调方法。例如：川菜中的叉烧全鸡、火锅毛肚受到了北京烤鸭、涮羊肉的影响。川菜的发展历程体现了民族文化中的“兼包并蓄”，吸取别人的长处，改进自己的不足，也正是因为有这种文化特征，川菜才能向着更加多样化的方向发展。

（4）激情

激情作为一种生活态度，也可以算作我们的传统文化中，川菜的刺激，从审美的角度看，就是富于豪迈与激情。

四川人民对自己的生活充满激情，有豪迈的处世态度，这一点在通过川菜的特点就可以看出来。川菜讲究“麻”、“辣”，这种有强烈刺激性的味道融合在一起，创造出一种独特的味觉冲击，使我们能够透过川菜感受到能巴蜀人民的激情与豪迈，感受到他们那种风风火火的感情，体会巴蜀人民的激情。

（5）婉转含蓄的表达方式

在中国的传统文化中，有“婉转含蓄”的表达方式，这一点也是我们中华民族的民族性格，我们不主张直接说出自己想说的事情，而是换一种婉转的、间接的表达方式进行陈述，以使双方感到舒适的交际方式进行交际。

川菜能体现出我们婉转含蓄的表达方式，这一点主要是从川菜的名字中体现的。川菜取料很广泛，但是有很多川菜的名字不是以这些原料来命名的，而是通过一些更加优美的词语来命名这些菜肴，既达到美化菜肴的效果，也达到了突出菜肴特点的效果。例如：在四川火锅中，有清汤和麻辣之分，但是，聪明的巴蜀人民把这两种火锅放在一起，中间用隔板隔开，这样就能提供两种口味，他们把这种火锅叫做“鸳鸯锅”，巧妙地表达出了这种火锅的特点。

三、总结

川菜作为我们八大菜系中不可缺少的一部分，在我們的饮食文化中有着举足轻重的地位，它不仅能够调动我们的味觉神经，而且还被赋予了很多的民族文化特征。通过川菜，我们可以看到像“天人合一”、“和谐中庸”等民族特征，正是因为川菜有这个功能，它才能适应我们的社会，和我们的民族文化一起生生不息地发展。

注释：

[1]引自刘军丽，《近代川菜菜肴发展综述》，四川烹饪高等专科学校学报，2008年第1期.P5。

参考文献：

[1]赵建民（2001）浅析川菜的民族文化特征 ，《扬州大学烹饪学报》 第2期。

[2]张娜（2010）；王玲娟（2010）从川菜命名探析巴蜀文化内涵，《乐山师范学院学报》第8期。

[3]刘军丽（2008）近代川菜菜肴发展综述，《四川烹饪高等专科学校学报》 第1期。

[4]冯敏（2006）移民对四川饮食文化的影响，《南宁职业技术学院学报》 第3期。

[5]邓春琴（2008）文后云（2008）试析川菜名背后隐藏的人文历史意义——川菜命名的渊源，《科教文汇》 第30期。

[6]陈启兵（2001）四大菜系凸显中国文化，《中国烹饪》 第4期。