不同贮藏温度对新疆热风干制杏干贮期品质的影响

陶金华+刘岱

摘 要：以新疆热风干燥杏干（赛买提）为试材，在自然温度及5 ℃条件下贮藏180 d，比较杏干的含水量、还原糖含量、总酸含量、维生素C含量的变化，研究不同的贮藏温度对其贮期品质的影响。结果表明，新疆热风干制杏干的含水量、还原糖含量、总酸含量、维生素C含量总体呈下降趋势；随着贮藏时间的延长，常温贮藏的新疆热风干制杏干的品质在逐渐变劣，使其货架期变短，而低温（5 ℃）贮藏温度能较好地维持新疆热风干制杏干的贮期品质。

关键词：热风干制；赛买提杏干；温度；品质

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.07.013

Effect of Different Storage Temperature on Quality of Shelf Life of Xinjiang Dried Apricot （Saimaiti）

TAO Jinhua， LIU Dai

（College of food Science and Technology， Xinjiang Agricultural Vocational Technical College， Changji， Xinjiang 831100， China）

Abstract： This paper took dried apricot（saimaiti） as test materials， and the dried apricot were stored separately at natural temperature and 5 ℃ for 180 d， the changes of moisture content， reducing sugar content， total acid content， vitamin C content were compared， the effect of different storage temperature on the shelf live quality was studied. The results showed that moisture content， reducing sugar content， total acid content， vitamin C content of Xinjiang dried apricot generally had a downward trend. With the extention of storage time， the quality of dried apricot at natural temperature were gradually deteriorated ，its shelf life was shorter. Stored at 5 ℃ was better to prolong the shelf of dried apricot and achieve better sealed storage.

Key words： hot air drying； dried apricot （saimaiti）； temperature； storage quality

杏（Prunus armeniaca L.）屬蔷薇科李属，其不但具有丰富的营养价值，而且还有润肺、定喘、生津、止渴、清热解毒等医疗作用。新疆是我国杏果的最大原产地，其栽培面积和产量均居全国之首[1]。随着新疆杏栽培面积的不断扩大，鲜杏产量也不断增加，除少量作为鲜食外，大部分用于加工杏干、杏酱、杏脯等食品。目前，杏果主要以加工杏干为主，采用传统自然晾晒、热风干燥等方式制干，以杏干贮藏为主。但由于杏干的贮藏条件不同，贮藏防虫、保鲜技术的滞后等问题日益凸显，使得杏干的营养成分大量流失，造成品质下降及经济利益损失。提高杏干的贮藏工艺水平、保存优质的杏干产品，已成为新疆杏产业发展中亟待解决的问题。

近年来，针对热风干燥的骏枣[2]、荔枝[3]、龙眼[4]、山楂[5]等相关加工及贮藏研究已有报道，但对于热风烘干杏干贮藏技术尚鲜见报道。

本研究选用新疆‘赛买提热风干制杏干为试材，研究不同贮藏温度对热风干制杏干贮藏过程中的品质指标变化，探讨贮藏温度对热风干制杏干贮期品质的影响，以期有效地延长热风烘干杏的货架期，为提高热风干制杏干的贮藏品质提供理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试样品为赛买提杏热风烘干品，2015年8月13日购于莎车县农村合作社运回实验室；手工分选出色泽接近一致、大小相对均匀的杏干为材料进行试验。

1.2 试验仪器

AL 204型电子天平，梅特勒-托利多仪器上海仪器有限公司；JK-9245A 鼓风干燥箱，上海精学科学仪器有限公司；PHSJ-3F pH计；海尔冷藏柜BC/BD-318HD；JJ-2组织捣碎匀浆机。

1.3 试验设计

试样分别置于常温、低温（5±0.5） ℃共2个温度条件下进行贮藏。其中，常温，以80 μm厚度的PE袋密封后置于实验室，温度随天气变化而变化；低温（5±0.5） ℃，以80 μm厚度的PE袋包装后置于冷库（5±0.5） ℃中；每处理3次重复，每袋约1 kg。贮藏开始测定样品的品质指标，贮藏后每30 d取样测定1次，共测定6次。

1.4 测定项目及方法

水分含量测定采用减压干燥法[6]；总酸含量测定采用氢氧化钠滴定法，以苹果酸计[7]；还原糖含量测定采用费林试剂滴定法[8]；维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定[9]。

1.5 数据分析

采用Excel进行试验数据处理。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度对热风干制杏干贮藏期水分含量的影响

由图1可知，在不同贮藏温度条件下，赛买提杏干的含水量变化总体呈下降趋势，其中，常温贮藏条件下，在90 d之前快速下降，至贮藏结束第180天，水分含量降至11.82%，这与贮藏环境的温度变化、相对湿度偏低有关；在5 ℃贮藏的赛买提杏干含水量呈波动的变化趋势，总体趋势较常温下降缓慢，至贮藏180 d水分含量比贮期开始时下降到17.78%。

2.2 不同温度对热风干制杏干贮藏期还原糖含量的影响

由图2可知，赛买提杏干在5 ℃贮藏时，其还原糖含量无明显的变化，在整个贮藏过程中还原糖含量只出现了极少的下降，这可能是由于较低的贮藏温度抑制了糖分的损失；而在常温贮藏期内，其还原糖含量呈现下降的趋势，这可能是由于在贮藏初期，杏干水分含量高，且温度较高时，更易发生一些氧化反应，使还原糖含量下降，贮藏90 d后，还原糖含量变化速度减缓，贮藏结束（180 d）与贮藏120 d的还原糖含量的变化仅为0.8%。

2.3 不同温度对热风干制杏干贮藏期总酸含量的影响

从图3可以看出，赛买提杏干在5 ℃贮藏时，其总酸含量在整个贮藏过程增长3%～16%，这可能与低温抑制微生物生长、总酸的消耗有关；而在常温贮藏时，总酸含量呈先下降后缓慢升高的趋势，贮藏至150 d时，总酸含量达2.137·（100 g）-1，贮藏后期总酸含量的增加是由于微生物的生长所导致，同时杏干水分含量减少，呼吸作用减弱，消耗的有机酸量较少，这与前人研究结果一致[10]。

2.4 不同温度对热风干制杏干贮藏期Vc含量的影响

由图4可知，不同贮藏温度条件下，赛买提杏干的Vc含量呈下降趋势，在贮藏前30 d内，Vc含量下降速度最快，60 d后Vc含量变化缓慢，在此过程中有一些波动，可能是由于Vc本身理化性质不稳定，贮藏过程中易受温度、水分含量等因素的影响而发生氧化；常温处理组至贮藏180 d时，Vc的损失达36%，这可能是由于温度变化会促进Vc的降解，这与干制骏枣贮期Vc变化趋势一致[2]；在整个贮藏过程中，常温处理组的Vc含量略低于低温（5 ℃）处理组，但各处理间差异不显著。

3 结论与讨论

本研究结果表明，贮藏过程中，赛买提热风干制杏干的水分含量总体呈下降趋势，但在常温下的波動更明显，这可能与贮藏环境的温度、湿度变化有关，也可能与果实本身的水分和营养消耗有关，其还有待进一步研究；随着贮藏时间的延长，低温（5 ℃）贮藏条件下的试样还原糖、总酸、Vc含量的变化较为缓慢，这可能是由于低温抑制了赛买提杏干的呼吸，营养物质的消耗略少，品质没有发生明显的变化。

对不同温度下贮存赛买提热风干制杏干（水分含量为18.65%）贮藏期品质变化的影响研究表明，低温（5 ℃）贮藏条件下，水分含量下降较常温贮藏慢，营养物质的消耗略低，较好地保留了试样中的Vc，延缓了品质的下降，延长了贮藏期，低温（5 ℃）提高了热风干制赛买提杏干的贮藏效果。

参考文献：

[1]胡柏文， 车凤斌， 片建明，等. 南疆杏树栽培和产业发展研究[J]. 新疆农业科学， 2006， 43（5）： 432-435.

[2]王欢， 车凤斌. 干制骏枣在不同温度贮藏中品质和生理变化的研究[J]. 新疆农业大学学报， 2013， 36（6）： 494-497.

[3]黄菲， 张瑞芬， 董丽红， 等. 热风干制对荔枝果肉多糖抗氧化活性的影响[J]. 现代食品科技， 2014（5）： 56-61.

[4]陈挺强， 王娟， 朱晓玲，等. 热风—太阳能结合干燥加工龙眼干的工艺研究[J]. 广东农业科学， 2015（6）： 88-90.

[5]赵玉生， 王云霞. 山楂热风干燥工艺研究[J]. 食品科学， 2000（2）： 41-43.

[6]中华人民共和国卫生部. GB 5009.3—2010. 食品中水分的测定[S]. 北京： 中国标准出版社， 2010.

[7]中国食品发酵工业研究院. GB/T12456—2008. 食品中总酸的测定[S]. 北京： 中国标准出版社， 2008.

[8]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所. GB/T 5009.7—2008. 食品中还原糖的测定[S].北京： 中国标准出版社， 2009.

[9]江苏省农科院综合实验室. GB/T6195—1986. 水果、蔬菜维生素C含量的测定方法[S]. 北京： 国家标准局， 1986.

[10]林河通， 洪启征， 袁振林， 等. 黄花梨果实冷藏适温的研究[J]. 农业工程学报， 1997， 13（1）： 206-210.