天然草原青干草对农区洼地绵羊肉品质的影响

苗福泓，李永臻，杨国锋，刘洪庆，孙娟，林英庭*

(1.青岛农业大学动物科技学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学生命科学学院，山东 青岛 266109)



天然草原青干草对农区洼地绵羊肉品质的影响

苗福泓1**，李永臻1**，杨国锋2，刘洪庆2，孙娟1，林英庭1*

(1.青岛农业大学动物科技学院，山东 青岛 266109；2.青岛农业大学生命科学学院，山东 青岛 266109)

本研究旨在研究天然草原青干草对农区洼地绵羊肉品质的影响。选取4月龄洼地绵羊公羊27只，组间平均体重(20.0±0.5) kg，按随机区组原则分为3组(每组3个重复，每个重复3只)：试验Ⅰ组饲喂天然草原青干草，试验Ⅱ组饲喂青贮玉米秸和花生秧，试验Ⅲ组饲喂青贮玉米秸和苜蓿，试验期105 d，其中预试期15 d，正试期90 d。结果表明，肉色、大理石花纹、pH、熟肉率等指标3个试验组间差异均不显著(P>0.05)，失水率试验Ⅰ组显著低于试验Ⅱ组和试验Ⅲ组(P<0.05)；剪切力试验Ⅰ组显著低于试验Ⅱ组(P<0.05)。粗蛋白质、粗脂肪、水分3个试验组间差异均不显著(P>0.05)，粗灰分试验Ⅰ组显著高于试验Ⅱ组(P<0.05)，试验Ⅰ组与试验Ⅲ组相比差异不显著(P>0.05)。氨基酸总含量3个试验组间差异不显著(P>0.05)，鲜味氨基酸试验Ⅰ组显著高于试验Ⅱ组。综合研究表明，与农区秸秆饲料相比，天然草原青干草可以在一定程度上提高农区洼地绵羊羊肉的食用价值和营养物质含量，同时改善了羊肉风味，可在农区推广使用天然草原青干草。

天然草原青干草；羊肉品质；洼地绵羊

内蒙古地区由于特殊的地理、气候和土壤等条件，其天然草原青干草粗蛋白质含量高、粗纤维含量低，且富含各种矿物质[1]，易于调制干草和贮藏[2]，因此，内蒙古地区牧民在饲养草食动物过程中，常将其用于饲养、抓膘、育肥以及越冬保养的首选饲料，以天然草原青干草饲喂牧区肉羊，羊肉味美、鲜嫩、多汁、瘦肉多、脂肪少、无膻味，在全国乃至世界远近闻名[3]，但农区羊肉却一直存在膻味重，营养水平低的问题。羊是一种草食动物，在其生长发育过程中，粗饲料为瘤胃微生物提供能源物质，它的作用举足轻重，而粗饲料营养品质的高低对羊肉质量乃至整个羊饲养业的整体效益都有极其重要的作用[4]。目前，国内外对于家畜粗饲料的研究大多集中于当地取材，以农区秸秆饲料饲喂农区肉羊，以牧区天然草原青干草饲喂牧区肉羊，导致羊肉品质地区差异性较大，以天然草原青干草作为农区紧缺的优质牧草，饲喂农区肉羊，可以更好地提高农区肉羊的饲喂效果和羊肉品质，但相关研究鲜有报道。

洼地绵羊是从明朝时期经过400多年选育而形成的独具特色的优良肉用品种[5]，但洼地绵羊生产主要集中于发展滞后和生产力水平较低的鲁北农村，粗饲料以营养价值较低的作物秸秆为主，导致肉羊繁殖速度慢，产业发展效率低，羊肉品质一直得不到显著性提高，羊肉价格居高不下[6]。鉴于农区羊肉品质的持续低下、优质粗饲料资源的匮乏以及羊肉供给的紧张态势，充分发挥牧区天然草原青干草的优势以提高农区羊肉品质变得尤为重要。本研究从羊肉品质角度出发，选用内蒙古优质天然草原青干草[以羊草(Leymuschinensis)为主]饲喂山东洼地绵羊，将其与青贮玉米(Zeamays)秸和花生(Arachishypogaea)秧、青贮玉米秸和苜蓿(Medicagosativa)两组粗饲料进行对比研究，拟探究天然草原青干草对农区洼地绵羊羊肉品质的影响，以期为农区肉羊肉品质的提高提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物与试验设计

试验于2014年9月至2015年2月在滨州畜牧兽医研究院进行，选择由该研究院提供的健康无病、出生日期和体重相近的4月龄洼地绵羊公羊27只，组间平均体重(20.0±0.5) kg。饲养试验期105 d，其中预试期15 d，正试期90 d。27只供试羊按随机区组原则分为3组，每组9只，每个重复3只。采用单因素试验，设计3种不同粗饲料组合的日粮，精粗比为4∶6，试验Ⅰ组饲喂天然草原青干草，试验Ⅱ组饲喂青贮玉米秸和花生秧，试验Ⅲ组饲喂青贮玉米秸和苜蓿。试验饲粮参照《中华人民共和国农业行业标准肉羊饲养标准》(NY/T816-2004)[7]，基础配方及营养成分见表1。

1.2 饲养管理

试验前对羊舍进行彻底清理并消毒，对全部洼地绵羊进行驱虫、免疫注射、打耳号。光照、通风等饲养环境条件一致。每天饲喂2次(7:30，16:30)。单栏饲养，自由采食。

1.3 测定指标

正试期最后一天，每组随机挑选3只羊，空腹24 h后进行屠宰，取背最长肌测定有关指标，包括肉色、大理石花纹、pH、失水率、熟肉率、剪切力、粗蛋白质、粗脂肪、水分、粗灰分、氨基酸等，肉样均用自封袋封口包装，贴上标签，置于4 ℃贮存。

按常规方法测定水分和粗灰分[4]。

（6）当采用三重管桩时，其技术参数为：①当采用高压水时，水压和水量分别按25～30MPa、80～90L/min控制；②当采用压缩空气时，气压和气量分别按0.7～0.8MPa、1500～3000L/min控制；③水泥浆的水灰比和浆量分别按0.8：1.0～1.0：1.0、30L/min以上控制；④钻杆的提升速度应控制在15～20cm/min范围内；⑤喷嘴的直径取1.8mm；⑥水泥的用量应控制在 300～400kg/m3范围内[2]。

肉色：屠宰后1～2 h以主观判断法按肉色评分标准表评分。灰白得1分，微红得2分，正常鲜红得3分，微暗红得4分，暗红得5分[4]。

大理石花纹：将背最长肌于4 ℃冰箱存放24 h后，以主观判断法按大理石纹评分标准表进行评定。只有痕迹得1分，微量花纹得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分[4]。

pH值：屠宰后45 min 测定羊肉背最长肌的 pH45 min值，4 ℃条件贮存24 h后测pH24 h。肉样需两次通过绞肉机，使其达到均质化，装在烧杯中，插入pH计电极测定，待显示屏上的数值稳定后，记录数据。每块肉样在不同部位测定3次，取平均值为该肉样的pH值。

失水率：精确称量背最长肌3～4 g，6000 r/min离心30 min，取出肉样，并用吸水纸吸取表面水分后称重，计算失水率。失水率(%)=[离心前肉样重(g)-离心后肉样重(g)]/离心前肉样重(g)×100

熟肉率：称取 120 g 的肉块，于100 ℃恒温水浴锅中加热 40 min，取出后冷却至室温，再次称重，两次称重的比例即为熟肉率。

用C-LM型数显式肌肉嫩度仪测剪切力；用凯氏定氮仪测羊肉粗蛋白质；用索氏抽提器测粗脂肪；用液相色谱仪测氨基酸[8]。

1.4 统计分析

采用EXCEL及SPSS 19.0软件包等软件进行数据处理，用ANOVA进行单因素方差分析，数据以平均数±标准差的形式表示，差异显著者采用Duncan氏方法多重比较，P<0.05 和P<0.01分别为差异显著和差异极显著。

2 结果与分析

2.1 天然草原青干草对农区洼地绵羊食用指标的影响

由表2知，肉色、大理石花纹、pH和熟肉率指标3个试验组间差异都不显著。3个试验组的肉色评分都在3～5之间，正常范围内，试验Ⅰ组肉色评分值最大，分别比试验Ⅱ组和试验Ⅲ组高14.59%和17.07%；大理石花纹评分值试验Ⅰ组最大，为2.66，分别比试验Ⅱ组和试验Ⅲ组高9.92%和17.70%；pH45 min试验Ⅰ组最高， 为7.15， 分别比试验Ⅱ组和试验Ⅲ组高2.29%和1.27%；pH24 h试验Ⅰ组最高，为5.76，分别比试验Ⅱ组和试验Ⅲ组高6.50%和3.78%；失水率试验Ⅰ组显著低于试验Ⅱ组和试验Ⅲ组18.97%和15.79%；熟肉率试验Ⅰ组比试验Ⅱ组高6.61%，比试验Ⅲ组低0.68%；剪切力试验Ⅰ组显著低于试验Ⅱ组0.85%，比试验Ⅲ组低0.06%。

表1 基础饲粮组成及营养水平(风干基础)Table 1 Composition and nutrient levels of basal diets (air-dry basis)

注：1) 营养水平为计算值。 2) 预混料为每kg饲粮提供：铁90 mg，铜12.5 mg，锰30 mg，锌100 mg，硒0.3 mg，碘1 mg，钴0.5 mg，维生素A 15000 IU，维生素D 5000 IU，维生素E 50 mg。

Note: 1) Nutrient levels were calculated values. 2) The premix provides the following per kg of diets: Fe 90 mg, Cu 12.5 mg, Mn 30 mg, Zn 100 mg, Se 0.3 mg, I 1 mg, Co 0.5 mg, vitamin A 15000 IU, vitamin D 5000 IU, vitamin E 50 mg.

2.2 天然草原青干草对农区洼地绵羊营养指标的影响

由表3知，粗蛋白质、粗脂肪和水分3个试验组间差异都不显著。粗蛋白质试验Ⅰ组是中等水平，含19.39%，比试验Ⅲ组低3.84%，但比试验Ⅱ组高4.64%；粗脂肪试验Ⅰ组含量最高，为2.18%，比试验Ⅱ组高9.55%，比试验Ⅲ组高27.49%；水分试验Ⅰ组最低，分别比试验Ⅱ组和试验Ⅲ组低2.31%和0.31%；粗灰分试验Ⅰ组显著高于试验Ⅱ组9.46% (P<0.05)，试验Ⅰ组与试验Ⅲ组相比差异不显著。

表2 天然草原青干草对农区洼地绵羊食用指标的影响Table 2 Effects of natural grass hay on edible indices of Wadi sheep in arable region

注：同行数据带有不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。下同。

Note: In the same row, the values with different small letters mean significant differences (P<0.05). The same below.

表3 天然草原青干草对农区洼地绵羊营养指标的影响Table 3 Effects of natural grass hay on nutritional indices of Wadi sheep in arable region %

2.3 天然草原青干草对农区洼地绵羊氨基酸含量的影响

由表4知，羊肉中共含17种氨基酸，氨基酸总含量试验Ⅰ组比试验Ⅱ组高12.48%，比试验Ⅲ组高4.16%。其中，成年人必需氨基酸(adult essential amino acids, AEAA)试验Ⅰ组比试验Ⅱ组高2.65%，比试验Ⅲ组低2.85%；婴儿必需氨基酸(baby essential amino acids, BEAA)试验Ⅰ组比试验Ⅱ组高3.31%，比试验Ⅲ组低2.44%；鲜味氨基酸(flavor amino acids, FAA)试验Ⅰ组显著高于试验Ⅱ组38.55%，比试验Ⅲ组高20.22%，AEAA、BEAA和FAA占氨基酸总含量(total amino acids, TAA)的比例3个试验组间差异不显著。

3 讨论

3.1 天然草原青干草对农区洼地绵羊食用指标的影响

肉色是判断羊肉好坏的重要指标之一，鲜肉的颜色是消费者对肉购买欲望的决定性因素，也是人们判断肉制品首选的表观指标[8]。大理石花纹是肌内脂肪在肌肉中的分布形成的，大理石花纹的数量能够影响肉的嫩度和多汁性[9]，同时，大理石花纹也是消费者购买肉制品的一个参考标准。pH反映了动物体屠宰后肌肉糖原酵解的速率，pH降低越快，肌糖原酵解越快，品质越差，pH45 min值是鉴别PSE肉[PSE肉即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative)]的重要指标，pH24 h是鉴别DFD肉[肌肉干燥(dry)、质地粗硬(firm)、色泽深暗(dark)]的重要指标[10]，熟肉率反映了肌肉在蒸煮过程中的损失，肌肉的损失主要指蛋白质受热变性失去水分的程度，这是消费者购买肉制品所关注的一个具有实际经济意义的参考指标，本研究中，肉色、大理石花纹、pH和熟肉率3个试验组间差异不显著，说明天然草原青干草不影响羊肉的表观指标。

肌肉持水力与肌肉细胞完整性关系密切，细胞膜的主要成分是磷脂等脂质，脂质氧化使细胞膜通透性增加，肌肉持水力下降，天然草原青干草中含有的维生素E等物质被动物体吸收后，通过自由基反应可钝化或抑制细胞膜自由基活性，从而抑制脂质氧化，使细胞膜保持完整，改善肌肉的持水力[11]。Huff-Lonergan等[12]研究表明，肌肉持水力与pH值、肉色呈显著正相关，肌肉失水率越小，持水力越大，本研究中失水率试验Ⅰ组显著低于试验Ⅱ组、试验Ⅲ组，持水力试验Ⅰ组显著高于试验Ⅱ组、试验Ⅲ组，与Huff-Lonergan等[12]的研究结果一致，说明天然草原青干草能够提高洼地绵羊羊肉的持水力，使羊肉保持鲜嫩。

注：成年人必需氨基酸包括：苏氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸，婴儿必需氨基酸包括成年人必需氨基酸和组氨酸，鲜味氨基酸指谷氨酸和天门冬氨酸。

Note: AEAA includes Thr, Cys, Val, Met, Ile, Leu, Phe and Lys. BEAA includes AEAA and His. FAA includes Glu and Asp.

剪切力反映了肌肉的嫩度，剪切力越小，肌纤维越细，肉质越嫩，口感也越好。本研究中，试验Ⅰ组剪切力显著低于试验Ⅱ组，原因是天然草原青干草矿物质含量丰富[13]，而矿物质含量的高低会影响肌原纤维降解酶系的活性，动物在采食天然草原青干草后，钙磷等矿物质的摄入量增加，肌原纤维降解酶系的活性提高，肌肉熟化和降解加速，从而使嫩度提高。说明天然草原青干草与秸秆饲料相比，能够在一定程度上提高洼地绵羊羊肉的嫩度，更利于羊肉的消化吸收[14]。

3.2 天然草原青干草对农区洼地绵羊营养指标的影响

羊肉中含有较高水平的蛋白质，且羊肉中的蛋白质组成跟人体中的蛋白质组成非常接近，与猪肉、牛肉相比，其高蛋白、低脂肪的特性受到广大消费者的青睐。姜文清[15]在对西藏天然牧草和农作物秸秆的营养含量对比研究中得出，天然草原青干草的粗蛋白质含量高于秸秆饲料，本研究中，试验Ⅰ组羊肉中粗蛋白质含量比试验Ⅱ组高，可能是由于本研究试验Ⅰ组粗饲料蛋白质含量高于试验Ⅱ组，所以，天然草原青干草的营养价值优于农区作物秸秆，本研究结果与姜文清[15]的研究结果一致，但是，试验Ⅰ组的蛋白质含量比试验Ⅲ组少3.87%，这可能是由于本研究中天然草原青干草以禾本科羊草为主，其蛋白质含量比豆科苜蓿低[16]，也可能是因为试验Ⅰ组采用100%天然草原青干草作为粗饲料，而并没有进行粗饲料的组合，使天然草原青干草不能发挥最佳饲喂效果。

粗脂肪与动物的能量来源、肌肉的食用价值和风味都有很大关系，肌肉肌纤维与肌束之间有一定的脂肪[17]，使肌肉横断面呈现一定数量的大理石花纹，即提高了肉质的表观价值，又使肌肉口感滑嫩，柔软多汁，提高其经济价值。肌肉中水分含量的高低可以判断肌肉品质的好坏，水分含量如果偏高，就会滋生细菌，不容易保存；偏低，就会影响它的商品价值，其色泽度、多汁性也大打折扣[18]。本研究中粗脂肪和水分3个试验组间差异不显著，说明天然草原青干草不影响羊肉食用价值、色泽度和多汁性等。

粗灰分反映了肌肉中矿物质含量的高低，天然草原青干草含有丰富的矿物质元素[15]，为动物体的沉积提供了丰富的原料，本研究中试验Ⅰ组粗灰分含4.63%，显著高于试验Ⅱ组9.46% (P<0.05)，试验Ⅰ组与试验Ⅲ组相比差异不显著，所以，以天然草原青干草饲喂农区洼地绵羊，可以增加肉羊肌肉中粗灰分的含量，但具体的作用机理尚不明确，需要进一步的试验研究。

3.3 天然草原青干草对农区洼地绵羊氨基酸含量的影响

氨基酸是组成蛋白质的基本单位，人体所需的氨基酸有20种，分为必需氨基酸和非必需氨基酸，热孜瓦古丽[19]研究表明，羊肉中氨基酸含量丰富，有17种，其中包含人体必需氨基酸和非必需氨基酸，可以作为良好的人体氨基酸获取来源。AEAA和BEAA在人体内有极其重要的生理和营养意义。如果饮食中经常缺少成年人所必需的8种氨基酸中的其一或者几种，都会影响正常生命代谢，甚至引起各种疾病。李晓东[20]研究显示，天然草原青干草中所含的17种氨基酸中，必需氨基酸占氨基酸总量的50%～80%，氨基酸组成比例达到联合国粮农组织推荐的成人氨基酸需要量；羊肉中的Arg和His是儿童生长时期所需的必需氨基酸，Arg有利于人体合成胶原蛋白，His有助于人体消化吸收，所以，这两种氨基酸的含量增加，能够促进儿童的生长发育[21]。本研究中，3个试验组TAA、AEAA和BEAA差异不显著，说明天然草原青干草不影响羊肉TAA、AEAA和BEAA含量，这与王莉梅[22]的研究具有一致性。

研究表明，氨基酸中的Glu、Asp、Ser、Gly、Ile、Leu、Ala和Pro是肉香味的必需前体氨基酸，Glu和Asp是主要的鲜味氨基酸，尤其Glu，众所周知，它所产生的谷氨酸钠盐是肉的主要鲜味物质。天然草原青干草中必需氨基酸和非必需氨基酸的比例适中，对肌肉必需氨基酸的沉积非常有利，并且，通过转氨基作用，肌肉中必需氨基酸可以转化为呈味氨基酸，有利于羊肉风味的改善。本研究中，试验Ⅰ组FAA显著高于试验Ⅱ组，说明以天然草原青干草饲喂洼地绵羊，相较于秸秆饲料可以提高洼地绵羊羊肉的鲜美程度，王宇涛等[23]在研究意大利黑麦草(Loliummultiflorum)对新西兰兔肉品质的影响中发现，黑麦草组兔肉中FAA含量高于杂草组，本研究结果与其具有一致性，说明天然草原青干草对洼地绵羊羊肉风味的改善效果明显。

肉品质受多方面影响，其评价指标也有多个，各个指标之间相互影响、相互关联。以天然草原青干草饲喂农区肉羊，能够改善羊肉的色泽度、多汁性、持水力、熟肉率和嫩度，从直观上提升了羊肉的新鲜度，提高了羊肉的感官性能，刺激人们的食欲，同时，以天然草原青干草饲喂农区洼地绵羊，能够提高羊肉的粗蛋白质、粗脂肪和氨基酸含量，大大改善了羊肉的营养价值和风味。另外，农区秸秆饲料或多或少都会有药物和激素残留，而天然草原青干草绿色无污染，以其为主要粗饲料饲喂农区洼地绵羊，更能让消费者品尝到无病害、无污染、无毒残的安全原料肉，其质量竞争优势不言而喻，消费者不仅从羊肉表观上愿意接受它，从心理上更认可它。

4 结论

与农区秸秆饲料相比，天然草原青干草可以在一定程度上提高农区洼地绵羊羊肉的食用价值和营养物质含量，但比农区苜蓿效果稍差；在不影响氨基酸总含量的前提下，鲜味氨基酸天然草原青干草比农区秸秆饲料高，改善了羊肉风味，可在农区推广使用天然草原青干草。

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Effects of feeding with natural grass hay on meat quality of Wadi sheep in an arable region

MIAO Fu-Hong1**, LI Yong-Zhen1**, YANG Guo-Feng2, LIU Hong-Qing2, SUN Juan1, LIN Ying-Ting1*

1.CollegeofAnimalScienceandTechnology,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China; 2.CollegeofLifeSciences,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China

The aim of this study was to investigate the effects of feeding with natural grass hay on the meat quality of Wadi sheep in an arable region. A total of 27 Wadi sheep [average body weight, (20.0±0.5) kg; 4 months old] were randomly divided into three groups: Group Ⅰ was fed with natural grass hay, Group Ⅱ was fed with maize silage and peanut vine, and Group Ⅲ was fed with maize silage and alfalfa. Each group was divided into three replicates, with three sheep per replicate. The experiment lasted for 105 d, and consisted of an adaptive period (15 d) and a trial period (90 d). There were no significant differences in fresh color, marbling, pH, and cooked meat rate (P>0.05) among the three groups. The water loss rate of Group Ⅰ was significantly lower than those of Groups Ⅱ and Ⅲ (P<0.05). Similarly, the shear force of Group Ⅰ was significantly lower than that of Group Ⅱ (P<0.05). There were no significant differences in crude protein, ether extract, or moisture (P>0.05) among the three groups. The ash content was higher in Group Ⅰ than in Group Ⅱ (P<0.05), but did not differ significantly between Group Ⅰ and Group Ⅲ (P>0.05). The total amino acids content did not differ significantly among the three groups (P>0.05), but the flavor amino acids content was higher in Group Ⅰ than in Group Ⅱ (P<0.05). These results show that feeding with natural hay can improve the edibility, flavor, and nutrient content of Wadi sheep meat. Therefore, this practice should be conducted in arable regions.

natural grass hay; meat quality; Wadi sheep

10.11686/cyxb2016369

2016-10-08；改回日期：2016-11-14

山东省现代农业产业技术体系羊产业创新团队项目(SDAIT-11-04)和山东省现代农业产业技术体系牧草创新团队(SDAIT-23-08)资助。

苗福泓(1988-)，男，山东青岛人，讲师，博士。 E-mail: miaofh@qau.edu.cn。李永臻(1989-)，女，山东高密人，在读硕士。E-mail:yongzhenee@163.com。**共同第一作者These authors contributed equally to this work.

*通信作者Corresponding author. E-mail：lyt0701@aliyun.com

http://cyxb.lzu.edu.cn

苗福泓, 李永臻, 杨国锋, 刘洪庆, 孙娟, 林英庭. 天然草原青干草对农区洼地绵羊肉品质的影响. 草业学报, 2017, 26(7): 98-105.

MIAO Fu-Hong, LI Yong-Zhen, YANG Guo-Feng, LIU Hong-Qing, SUN Juan, LIN Ying-Ting. Effects of feeding with natural grass hay on meat quality of Wadi sheep in an arable region. Acta Prataculturae Sinica, 2017, 26(7): 98-105.