自制水汆肉丸三诀窍

◎牛国平

水汆猪肉丸，是将猪肉剁泥，加鸡蛋清、盐等调味品成馅，做成丸子，水汆而成。合格的水汆丸子，应是汤汁清澈透明，丸子外表圆润光滑、软嫩鲜香。要达到这种理想效果，有三个诀窍。

首先猪肥瘦肉的比例要掌握好，以3∶7为佳。如肥肉多，油脂过多，丸子汆制后会有油脂析出，使丸子变得松散，汤汁浑浊；如肥肉少了，则口感发硬。两者必须剁成极细的泥，视肥瘦肉混为一体为佳。

其次，调馅时加入鸡蛋清，不仅增加营养，而且口感好，色泽白；加入适量淀粉，为馅料增加黏性，但多了口感发硬而味不鲜，丸子也不能浮在水面；盐也要适量，以馅料够味就行了，放少了则不易搅打上劲。以100克肉馅为例，大约用干淀粉5克，鸡蛋清半个，精盐1.5克。调馅时，应始终顺一个方向轻到重、由慢到快。这样方可搅拌上劲。否则，丸子也松散无劲。

最后，当锅中水温升至60℃时，是下丸子的最佳时机。旺火烧沸，转小火汆熟。否则，丸子内呈蜂窝状，口感极差。