珐琅铸铁锅

米粒

阳光的花园树下，一张铺着桌布的大餐台，上面有一只显然很重的锅子，我哈哈一笑，果真是法国，珐琅铸铁锅平平常常进入寻常百姓家。

我对让·雷诺不乏好感，现在老了更有一股敦厚的味道，除去打打杀杀的鲁猛角色以后，雷诺开始演暖男，先是在《三星大厨》里演一个传统派厨师，满厨房的不锈钢锅碗瓢盆，到了《普罗旺斯的夏天》里他演一个乡下老头，和来度假的小孙子的温馨故事，故事发展走的是先怒气冲冲没好气然后和解喜欢的套路。

阳光的花园树下，一张铺着桌布的大餐台，上面有一只显然很重的锅子，我哈哈一笑，果真是法国，珐琅铸铁锅平平常常进入寻常百姓家。做什么？当然是法式乡村烩菜，牛骨炖茄子，曾经在文章里多次写过的菜。这一次，却不怎么招人喜欢，小外孙是动物保护主义者，不吃动物，孙女是土地素食者，只吃土地里长出来的东西，大外孙不吃蒜。面对外祖母辛苦做出的一锅菜，小家伙们如此反应让雷诺怎么能有好气？

买第一只珐琅铸铁锅的时候难免显摆。有人问为什么要买那么贵的锅，好在哪里呢？其实，一只好锅的好处有点像亲密爱人，他或者她的好处只有你知道，很难与外人道。逼急了也不过是此人接吻好爱爱好眉目传情好肩膀好……其实还是不明所以。

陆续购进了4只Staub珐琅铸铁锅，最小10公分迷你小锅盅，最大28公分煮锅，以及火焰橘色的Le Creuset长条鱼锅、海鲜锅和樱桃红色烤盘。闺蜜到家里来，看到那些大大小小的锅子放置在锅架上，笑吟吟地说，为它们写了那么多郑重的文字，放的却如此随意。我以为对锅的最大尊重就是用它们做好吃的菜，而不是把它们珍惜地珍藏。

使用频率最高的是Staub地中海蓝色的26公分椭圆形家禽锅。买的时候，觉得这个形状有趣，用起来发现非常实用。一只中等的去了头和脚的鸡，在肚子里放上香料，土豆、胡萝卜，盘好鸡翅、鸡大腿，刚好放满锅，因为锅的密闭好，所以放少量的水就可以慢炖了。炖好的鸡可以连锅端上桌，“上得去台面”就是这个意思吧。

用这个锅做红烧肉也不错，五花肉切成拇指大小的块，锅底刷油，铺葱姜干辣椒山楂再铺五花肉，加料酒、酱油，铸铁锅的菜谱上说不要放水，但经过实践还是少放一点为好，水量控制在料酒和酱油的等份上就行。大火烧开，开锅翻匀，盖好盖子改小火30分钟慢炖，然后放盐和糖，再小火10分钟就OK。很多人对于珐琅铸铁锅不放水或者少放水存有异议，做红烧肉真的不用加水！这也是铸铁锅做菜能保持住原味的关键，是其他的锅所不具备的特点。

那只26公分的Staub圆锅主要做米饭和粥。家禽锅做粥和米饭也是可以的，但是铸铁锅用久了会有渗透，煮肉的锅有肉味，是那种你明确地知道肉味存在却又洗不掉的味道。如果用肉锅煮粥做饭，粥和饭就不清爽了。尤其是白粥和白米饭，它们那么随和，容易把前一次做肉的味道吸进粥饭当中。台湾的焦桐说的，米饭是最随遇而安的。待做过几次粥饭以后，铸铁锅就又清爽起来，带有米的香味。但是，只要做回肉类，铸铁锅立即打道回肉府，还原出肉味。

所以，26公分煮锅只做粥饭，有时也煮水果。煮过水果后的锅再做米粥饭就带有那种水果的细微香味。我喜欢煮杂豆粥。红小豆、花豆、薏米、糯米等泡一夜，加多水大火煮开，小火慢熬，小火的时候水的表面起一点小泡就行，锅盖盖严，不会噗锅。豆子软烂面了，粥就煮好了，腊八粥可以如是做。铸铁锅做出的粥软糯弹稠，米豆香十足，是可以快速把豆米煮好的高压锅不能做到的，高压锅不会把米豆的香味一点一点带出来。

那只28公分的Staub大煮锅最适合冬天了。如果有牛肉或者猪肉高汤，一碗，加多水烧开，把发好的木耳、蘑菇、海带以及冻豆腐、白豆腐或者豆腐皮、粉条、撕成条的晾的半干白菜叶……所有这些放入湯中煮熟，快出锅的时候加羊肉片，大火煮开，最后加盐，就可以连锅端上桌子了。锅中所有的菜肉都可以蘸涮羊肉的调料。搭配米饭。再没有什么食物比这一锅煮的菜肉抚慰我们冬天的胃和心。这个锅子虽然有肉，却比火锅清爽，简单干净，也有足够的热力和能量，是我冬季代替火锅的主打菜。这只锅也可以炒菜，有人嫌它慢热，但其实，只要前期有一点耐心，后期可以提前关火，锅的余热足够支撑后1/3的炒菜过程。