浅议环杭州湾地区腌制盐的保障配供及质量要求

■ 吴发进 马国庆

浅议环杭州湾地区腌制盐的保障配供及质量要求

■ 吴发进 马国庆

1 前言

环杭州湾地区，主要指浙江东部的沿海和近岸地区，包括杭州、宁波、绍兴、嘉兴、舟山、湖州6市46县（市、区），该地区土壤肥沃、气候温和，是我国传统的种植、养殖、加工于一体的经济发达地带。在农业种植经济结构中，蔬菜种植业及加工业一直起龙头作用，特别是榨菜和雪菜、黄瓜等种植及腌制加工产业，占整个农业产值的半壁江山。其次就沿海和近岸地区的海产品养殖、捕捞及腌制加工，再其次，就是内陆及山区的水产品、林产品、畜禽的腌制加工等。蔬菜、海产品与海产品等的腌制加工业就关联到盐业，腌制盐是农、水、海、林、畜禽产品腌制加工所不可或缺的资源。根据国家标准GB/T 19420-2003第3.1.3.2款：腌制盐主要用于肉类、蔬菜、水果、海洋水产品等腌制加工过程的食盐（腌制盐在这里指质量全项指标符合GB5461-2000二级以上的粉洗盐，下同）。各类腌制盐的供应时节、数量、质量标准（符合GB5461—2000及NY/T1040—2012）等，都是所在地区盐业主管部门及国家食盐定点生产企业所应该做好配套及服务的工作。保质保量的做好腌制盐的配供，是盐业部门及食盐定点生产企业的职责所在，必须不折不扣地完成，让老百姓和地方政府满意，推动地方经济的发展，自古以来都是盐业部门和国家食盐定点生产企业的职责与使命。即使到2017年以后，腌制盐市场放开了，盐业部门及食盐定点生产企业仍然是腌制盐配供的主体，还需主动承担起应该承担的社会责任。

2 环杭州湾地区腌制盐的配供分析

从传统农业种植习惯来看，环杭州湾地区主要指杭州、宁波、嘉兴、绍兴等地的蔬菜种植区，见环杭州湾地域图1。特别是沿海县市区，如余姚、慈溪、桐乡、上虞、萧山等地是蔬菜腌制盐消费的主要地区。

图1 环杭州湾地域图

2.1 环杭州湾地区腌制盐的种类

按照腌制物品的不同，可将腌制盐分为：农产品腌制盐、海产品腌制盐、水产品腌制盐等，农产品腌制的种类较多，而且用量也大，主要由榨菜腌制盐，也叫榨菜盐，在环杭州湾地区用量最大，其次就是雪里蕻（雪菜），再其次黄瓜盐、罗卜干盐、卷心菜腌制盐，高脚大白菜、辣椒腌制盐等。

2.2 环杭州湾地区腌制盐正常年景的用量

环杭州湾地区腌制消费量，根据历年的实际用量进行统计，一般变化不大，平均年用量23万吨左右，具体见下表1：

表1 环杭州湾腌制盐用量统计表(单位：吨)

在上述用量表中（数字来源：浙江杭州湾盐业配送有限公司项目可行性论证报告，2015年用量略有下降，未统计），各种蔬菜腌制品种所占的比例也不尽相同：榨菜盐用量最大，达到腌制盐总量的70%以上，其次为雪菜用量，占总销售量的12%。黄瓜用量占8%，罗卜腌制盐占5%，其它用量占5%左右，如下图2。

图2 各类腌制盐所占比例

因腌制时间短促，一般都在一个月以内完成，所以每当腌制季节到来之前，盐业配供部门要到基层查看种植面积及植物长势情况，和当地政府及有经验的种植大户估产摸底，结合以往用盐情况，商讨决定调运盐量。国家食盐定点生产企业也要配合当地盐业主管部门做好生产协调工作。如原料采购、全天候开足生产线、成品腌制盐备库、预估调运时间、决定是否做好防结块工作（如添加抗结剂、是否散盐预堆，调运时再包装等），是否要实行三级备库（生产企业、盐业公司仓库、批发站点），各级备库的数量及品种等都是要事前决定。备库一般应该按照实际用量的1：1.2—1：1.5，谨防腌制植物大丰收，用量突然增加，或外地腌制品大量进入。届时，紧急调运来不及、难度极大。但也要防止调运量过多，库存量剧增，存放时间过久，引起结块、白度下降等降质现象。

2.3 环杭州湾地区腌制盐的配供时间

由于气候和农作物收割的规律性问题，农作物收割时间一般都很短暂，甚至集中在十几天内全部完成，如雪菜，白菜，辣椒等，榨菜收割期间也就前后20天左右，黄瓜和罗卜相对时间要长一点，也就在一个月左右（如图3）。腌制高峰期一年当中主要集中在3、4、5月份和10、11月份两季，3、4、5月份，腌制品种即雪菜、榨菜和黄瓜，10、11月份即罗卜和辣椒为主。腌制盐调运时间应该提前一个月完成，腌制盐调集运输过程中，要加强系统的管理。保质保量。正常年景配供量应该在23.5万吨左右，但是根据蔬菜田间植物长势及气候条件等因素略有变化。

图3 环杭州湾地区腌制盐逐月配供量

2.4 腌制盐的生产与储存管控

腌制盐因用量大，用量集中，所以各盐业主管部门及国家食盐定点生产企业的成品储备是必不可少的。一般来说，世界上所有的产品和物品，及时使用、随时消费最好，存放时间长，容易引起许多质量问题，腌制盐产品也是如此。腌制盐存放时间长，本来很松散的盐体，存放超过一定的时间之后，就会自然结块或板结，一旦结块或板结，就会严重影响用户在腌制时使用。

2.4.1 国家食盐定点生产企业的管控

食盐定点生产企业在接受生产腌制盐订单时候，要充分做好分析和沟通工作，特别要理清各生产批次的调运日期、厂内存放时间、质量指标及用户要求等，

①调动时间。因为生产企业的生产线产能是有限度的，应尽量做好全年均恒生产，如果调运量过于集中，生产企业也难于安排，必须沟通协商好，错开调运时间，除设备一年一度的大修理以外，应该全年均匀生产，适当储备，以应对调运集中现象。

②储备时间的确定。腌制盐储备时间要相对准确，因为这里所说的腌制盐就是指粉碎洗涤盐，其致命的缺点，就是结块或板结，根据某生产企业实测结果，结块程度与堆存时间的关系如下表：

表2 腌制盐堆存时间与结块的关系表

根据腌制盐生产企业及用户的经验，堆放1个月之内的轻微结块或板结的不影响使用，堆放1-2个月的较为结块或板结的，稍微盘动或装卸搬运，也能破碎，基本不影响使用，但是2-3个月以上者，盘动或装卸搬运，也不易破碎，必须用木榔头敲击，费时费工，用户不满意，3个月以上者，用户拒绝接受。生产企业必须计算好调运时间，调运时间预计时，要预留腌制盐暂存批发站点的时间，一般按照十天计算，即调运出厂时间再加上十天暂存时间。调运时间超过2个月者，生产企业必须采取防结块或板结措施。

③生产企业的防结块和板结措施：一是成品腌制盐散堆，待要调运之前突击计量包装，根据某生产企业的实践经验，散堆腌制盐重新计量包装：（a）增加生产成本，包括设备投入与折旧、人员工资、电费等。（b）效果不尽人意，结块或板结时间也只能推迟1个月，其散堆重新计量包装以后，成品堆放与结块或板结时间与表2相比，也就仅仅推迟1个月而已，一个月以后仍然如生产线直接包装的腌制盐成品一样结块或板结。(c)散堆盐廪，廪上部与底部水分含量不一致，造成质量不均匀，重新包装时，需要充分混合。（d）散盐重新包装，造成大约1-1.5%的地脚盐，降等降级，造成一定的浪费。所以不推荐采用散堆重新计量包装的方法防结块或板结。二是添加抗结剂，腌制盐添加抗结剂防结块或板结，分两种情况，一是生产企业执行GB5461-2000国家标准的，允许添加三水亚铁氰化钾K4[Fe（CN）6]·3H2O抗结剂,添加量≤10.0 mg/kg，食用加碘盐（直接口食盐）规定≤6.0 mg/kg，企业内控指标规定3.0 mg/kg —5.0 mg/kg。二是按照《绿色食品-食用盐》标准生产的食用盐，即执行NY/T1040-2012，对抗结剂三水亚铁氰化钾K4[Fe（CN）6]·3H2O不得检出，也就是不允许添加。但可使用柠檬酸铁铵（FeC6H5O7.NH4OH;C6H10FeNO8）作为抗结剂（结构式如下）。柠檬酸铁铵在国际上作为食品添加剂大行其道，应用领域非常广泛，因柠檬酸铁铵无毒无害，在我国，柠檬酸铁铵可用于高端腌制品的腌制用盐的抗结剂添加，如火腿、盐水鸭、话梅、竹笋等的加工，添加量控制在25.0 mg/kg以内。不管添加何种抗结剂，工业化生产必须由机械设备来稳定的实现，切勿人工搅拌或手工添加，否则添加不均匀，会造成严重后果，添加时，需要化验人员及时配合检验，流程为：抗结剂称重→加水稀释→机械搅拌→喷施→调节喷量→检测→锁定参数→编制抗结剂添加操作作业指导书→按照作业指导书操作。亚铁氰化钾添加不均匀。添加量过大，会引起腌制盐大遍颜色变绿而报废。

2.4.2 盐业部门仓库及批发站点的管控

盐业部门仓库及批发站点购进的腌制盐产品，必须管控好，保持腌制盐产品到用户手中，出厂质量指标不下降，露天堆放的腌制盐盐廪必须采取防雨防风防污染措施，常用办法，使用帆布苫封盐廪，帆布材料为6×6A型加密涤纶，一般售价13元/平方米左右，保养维护好，可用5年，也可用塑膜苫盖，采用δ20丝的塑膜，一般每平方米8元左右，可用2年（对比之下，选择帆布较为经济），帆布苫封时操作方便，但是帆布重量比塑膜大，投资成本高些。帆布要做成整体可拼接的，布与布之间的缝隙可用压舌双层搭接，并用细绳扣牢，防雨防风效果显著。帆布搭接处不能有间隙，如果有间隙，暴雨直接冲刷淌化盐包。盐廪的苫封物必须固定好，做好的盐廪必须及时苫盖，防雨防风防污染，特别暴雨台风来临之前还要加强对苫盖物的固定。固定的方法有好多种，必须时采取多种并举，综合使用。

①用大眼网固定苫封物：苫封物盖好之后，在暴雨台风来临之前，可用尼龙绳大眼网跨廪罩牢，大眼网的网眼一般500×500 mm，网绳粗度Ф8—10 mm为宜。一般可以抵御8级以下台风，如果预报台风8级以上，仍然需要采取进一步防风措施。

②用绳子和地钩固定苫封物（见图4）：预报强台风过境或直接影响时，可进一步加强苫封物的固定。在大眼网罩牢的基础上，可再用粗尼龙绳将盐廪跨越到对面勒紧，勒绳间距5米，粗绳直径Ф12—14mm为宜，地钩可用Ф20mm的圆钢，制作成为钩状，浇注混凝土廪基时插在廪间沟的沟壁上。钩长500mm。插入深度450mm，漏钩头150mm。也可以预埋在混凝土廪基里，露头100mm，便于粗绳扣牢。

③用毛竹扣预制块压住苫封物：为了保险起见，苫封物上面还可以采用物件压紧，防止苫封物被台风吹起来，方法是：用粗绳吊住毛竹或预制压件，压件放到大廪腰间（盐廪顶部与底部中间的地方，也称廪腰），阻止苫封物被台风吹飘或进风鼓泡，作为防风压件的预制件，大致有两种，一种类似于水泥桁条，也叫长条压件，另一种是方块型压件。长条压件在使用时，两头和中间分别用绳子跨廪吊起，长条压件压在苫封物的接缝处，尺寸一般为6000×100×100 mm：另一种就是方块型件，尺寸为800×200×250，两端带手把，方便一人拿取和搬运，方块型压件通常压在帆布与廪基接合处。这样全部措施到位，可以预防和抵抗强台风的破坏和影响。

图4 盐廪抗台风综合措施示意图

3 环杭州湾地区腌制盐质量标准

腌制盐属于食用盐范畴，因此所有指标必须符合GB5461—2000标准，部分高端的腌制品，要求使用绿色食品论证过的NY/T1040—2012标准，是否加碘，可根据用户特定要求来确定，一般普通腌制盐不加碘。榨菜腌制盐、罗卜腌制盐、高脚大白菜、辣椒可执行GB5461—2000标准，出口咸黄瓜、黄花菜等腌制品，要采用绿色食品NY/T1040—2012腌制盐标准。

3.1 腌制盐的感官指标及卫生指标

腌制盐的感官指标：色白，无可见外来杂物，味咸，无苦涩味、异味，检验方法按照GB/T5009，42的规定执行。

腌制盐的卫生指标如下：

表3 腌制盐的卫生指标

3.2 腌制盐的理化指标

符合国家标准或农业部绿色食品食用盐标准即可。白度、粒度、氯化钠含量、水份含量、水不溶物等。

表4 腌制盐的理化指标

3.3 腌制盐的用户的特殊需求

腌制盐的用户特殊需求，其实质就是用户特定标准，从使用角度出发，用户的这些特定标准都是合理的，切合实际的，盐业部门及国家食盐定点生产企业在生产配供时，不光是执行国家强制性标准，而且一定把用户特定的标准要求做到位，满足客户要求，产品才能适销对路。

3.3.1 结块或板结情况

腌制盐不能有结块，因为腌制过程都是将盐和腌制品分层抛散的，如榨菜腌制：用无毒塑料薄膜铺垫在腌渍池底部，与泥土隔离，在塑料薄膜上面进行腌制，一层鲜榨菜茎20公分左右，抛散腌制盐5公分左右，如有结块就分散不开，影响腌制效果（详见2.4.1章节）

3.3.2 粒度指标要求：粒度除国家和部颁标准的指标以外，筛上物2.5毫米以上粒径，占的比例，要求≤10%。因为盐粒大溶化速度太慢。甚至大粒盐下沉到腌渍池底部，导致盐卤咸度不够，影响腌制效果。

3.3.3 溶解速度指标

溶解速度对于腌制盐来说是至关重要的指标，一般用500毫升纯水，加入50克腌制盐，观察自然溶解速度，要求1.5小时之内完全溶解为达标，腌制的过程，其实就是腌制盐溶解成盐水，而渗透到被腌制物品内部的过程。

3.3.4 水不溶物泡沫符合试验

用2000毫升纯水，加100克腌制盐，溶解时，可以用玻璃棒搅拌，观察表面泡沫的量及泡沫的颜色，一般少量、颜色淡为佳，否则可判定为达不到用户要求。可用标准样品比较法测试。腌制品在腌制加工时，大量黑色的泡沫漂浮在腌渍池表面，影响腌制品品质。

3.3.5 白度稳定性

如生产现场当日检测白度达到指标60度以上的，堆放一段时间（一个星期）以后，白度都有不同程度的下降，腌制盐堆存时间的白度下降，与原料盐质量有关：如我国渤海湾南部地区的原盐生产成腌制盐（粉洗盐）的，一般一个星期之后要下降3-4度，墨西哥和澳大利亚原料盐生产的腌制盐（粉洗盐），堆放一个星期以后，白度下降1度左右。按照1：2或1：1比例混合生产的，白度下降会少一些，介于两者之间。生产企业要制定内控指标时，充分考虑腌制盐堆存时间白度下降这一特性。应提高白度指标数值。

4 结束语

环杭州湾地区腌制品的种类较多，所需要的腌制盐标准也有差异，特别是用户特定需求和标准的差异更大，盐业部门及国家食盐定点生产企业在配供腌制盐产品时，首先对市场进行调查研究，正确区分和辨识腌制盐的类别，明确所需质量标准，特别是通过试验得出的特定指标，要做好样品收集和保存，然后再组织生产和调运，其目的是为了适销对路，满足用户特定的需求。腌制盐的配供是一项综合技术，是一门科学， 做好腌制盐的保障配供，是盐业部门及国家食盐定点生产企业的神圣职责。对于腌制盐消费大户，盐业部门及定点生产企业应该主动上门就腌制盐的配供时间、数量、质量（特别是用户提出的，国家标准以外的质量要求）等相关问题，提前沟通，落实计划，制订措施，确保腌制盐的科学有效的保障配供，为政府和用户做好周到满意的服务。

[1]吴发进. 榨菜盐生产工艺参数控制. 盐业与化工. 2011.

[2]尹延军.于希军.多品种盐的开发与应用进展. 2012.

[3]许从胜.食用加碘绿樯盐结块原因分析与改进措施. 2015

(作者单位：浙江杭州湾盐业配送有限公司)