无核紫干性桃红葡萄酒酿造工艺探讨

豆一玲，郭焰，严玉玲，陈新军

（1.新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆乌鲁木齐830021；2.新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆昌吉832200）

无核紫干性桃红葡萄酒酿造工艺探讨

豆一玲1，郭焰1，严玉玲1，陈新军2

（1.新疆轻工职业技术学院食品与生物技术分院，新疆乌鲁木齐830021；2.新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆昌吉832200）

以无核紫葡萄为原料酿造干性桃红葡萄酒，对比直接酿造法和冷冻破碎法两种工艺得到的干性桃红葡萄酒的品质，以及装瓶陈列一年后葡萄酒品质的变化。结果表明无核紫很适合于酿造干性桃红葡萄酒，冷冻破碎法酿造的葡萄酒香气优于直接酿造法，但是颜色稳定方面略低于直接酿造法。

干性桃红；无核紫；桃红葡萄酒

干性桃红葡萄酒的颜色介于干红葡萄酒和干白葡萄酒之间，无论是香气、口感还是生产工艺都与干白葡萄酒更相近[1]。优质的桃红葡萄酒必须具备丰富的果香和清爽的口感，装瓶后长时间保持其极具诱惑的亮丽色泽尤为关键。桃红葡萄酒生产工艺有：直接从色深的红葡萄中取汁按干白葡萄酒的工艺酿造；从干红葡萄酒生产过程中取大约1/4的葡萄汁按干白葡萄酒工艺酿造；将少量的干红葡萄酒调配到干白葡萄酒中[2]。无论采用哪种工艺，都要处理好以下两者的关系：尽可能多的获取葡萄果皮中的香气物质，和尽量减少葡萄果皮中酚类物质尤其是有涩味的单宁进入葡萄酒。无核紫葡萄在新疆广泛种植，其不含葡萄籽不会给葡萄酒带来涩味单宁，而且葡萄果实颜色适中、高糖、高酸，是酿造干性桃红葡萄酒的理想原料。因葡萄酒酿造中要求获得良好澄清度的葡萄汁或葡萄酒，所以不宜使用提高葡萄破碎程度的方式来促进皮成分的溶出。对葡萄进行慢速冷冻处理，冰晶对葡萄果实组织结构的破坏将有利于葡萄皮成分的溶出并保持汁液的澄清度。本试验以无核紫为原料，采用传统葡萄酒酿造工艺和冷冻法酿造干性桃红葡萄酒，对比了两种工艺对葡萄酒品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

无核紫葡萄：新疆昌吉222团农场；LALLZYME EX-V法国进口果胶酶：法国莱蒙特；EC1118活性干酵母：法国LAFFORT。

1.2 试验仪器

10L广口瓶：万阳化玻仪器仪器有限公司；LRH-70恒温发酵箱：上海一恒科学仪器有限公司；LH-F92手持糖度计：杭州陆恒生物科技有限公司；温度计；1.000～1.100精密比重计：上海天垒仪表厂；海尔冰柜。

1.3 方法

本试验所用葡萄原料为直接从田间采摘，采摘后立即加工。设定的两种工艺为：方法一，葡萄除梗破碎→加酵母→部分酒精发酵→压榨→发酵至干酒→加二氧化硫终止微生物活动；方法二，葡萄除梗→冻结→解冻→加酵母→部分酒精发酵→压榨→发酵至干酒→加二氧化硫终止微生物活动。从加二氧化硫终止微生物活动得到原酒开始，后续陈酿装瓶等操作采用相同的工艺条件。葡萄酒的感官品评参照李华所著《葡萄酒品尝学》和GB15037-2006《葡萄酒》。

1.3.1 葡萄采摘

提前两周分别用折光度法和滴定法监控葡萄果实糖、酸的含量，当折光糖度达到21%且滴定酸不低于9 g/L时采摘，采摘后立即运往实验室处理。

1.3.2 除梗加酵母

手工除去葡萄果梗，一部分直接破碎后加入0.5 g/L的活性干酵母，另一部分放入-10℃的冰柜中，当葡萄颗粒彻底冻结后，取出置于室温水浴中解冻，当温度回升到15℃时加入0.5 g/L的活性干酵母。

1.3.3 部分酒精发酵

两种方法处理的葡萄浆均在16℃～18℃的恒温发酵箱中进行酒精发酵，容器为10 L玻璃广口瓶，发酵过程中密切关注温度和发酵变化，每两天进行一次压帽操作。

1.3.4 压榨

每天早晚各1次取发酵汁观察颜色并测定其色度[3]，当色度值达到1.1以上时压榨分离除去葡萄皮。

1.3.5 发酵至干酒

将分离得到的葡萄汁装入带水封的玻璃坛中，继续在16℃～18℃的恒温发酵箱中进行酒精发酵，此过程中尽量不要打开盖子减少氧化对葡萄酒的影响。当肉眼观察酵母菌活动停止后取样测定其比重和还原糖的含量，当还原糖＜4 g/L时除去酒泥并加入180 mg/L的焦亚硫酸钾，葡萄酒仍然储存在16℃～18℃的恒温发酵箱内。

1.3.6 陈酿

当葡萄酒澄清后取上清液，再次补加焦亚硫酸钾，将葡萄酒中游离二氧化硫的含量调整至30 mg/L～35 mg/L，加入0.2 g/L的果胶酶，然后将葡萄酒分装入无色透明的葡萄酒瓶中并用软木塞密封[4]。装瓶后的葡萄酒置于15℃～18℃的阴凉避光处陈酿。

1.3.7 成品

陈酿5个月后对葡萄酒进行取上清液，混合后重新补加焦亚硫酸钾至游离二氧化硫的含量为20 mg/L～30 mg/L后装瓶并用软木塞密封，装瓶后的葡萄酒置于非阳光直射的自然光下的阴凉处陈列。

2 结果分析

2.1 发酵过程色度变化比较

酒精发酵过程中取样测定其色度结果见表1。

从表1可以看出，随着酒精发酵的进行，葡萄汁色度快速升高，方法一和方法二的色度值都在发酵的第5天升高到1以上。在发酵期前6天葡萄汁的色度一直表现出方法一高于方法二，而且色度比方法二早一天达到目标值，即色度值大于1.1。因为压榨已将葡萄皮除去，所以在葡萄汁发酵至干酒的过程中色度值没有变化。

表1 发酵过程中色度变化Table 1 Color change during fermentation

2.2 陈酿前葡萄酒理化指标

经测定葡萄原料糖度为221 g/L，酸度为9.7 g/L。酒精发酵至干酒后加二氧化硫终止微生物活动得到的原酒成分见表2。

续表1 发酵过程中色度变化Continue table 1 Color change during fermentation

表2 陈酿前葡萄酒理化指标Table 2 The original wine composition

从表2可以看出，两种方法酿造得到的葡萄酒成分差异不大，但酒精度都略低于理论值，尤其是方法二表现得更明显，应该是葡萄没有完全破碎，压榨时皮渣带走了一部分糖和酸，以及小容器酿造时空气接触较多降低了酒精的得率。另外，两种方法酿造得到的葡萄酒的色度值都明显低于酒精发酵结束后的测定值，这是因为加入二氧化硫以终止微生物活动带来的负面结果；色度值的变化还表现出方法二比方法一降低的略多，应该是方法二的破碎程度较低导致酒精发酵过程中葡萄皮色素物质溶出不同，而不同的色素物质受二氧化硫影响程度不同引起的。

2.3 陈酿后葡萄酒理化指标及感官品评结果

为了与陈列一年后的葡萄酒成分进行对比，陈酿结束装瓶时测定了葡萄酒的理化指标见表3。

表3 装瓶时葡萄酒理化指标Table 3 The wine composition when bottleing

葡萄酒在瓶内进行5个月的陈酿后由企业专业人员对葡萄酒进行感官品评，结果见表4。

从表4可以看出，无论是方法一还是方法二酿造得到的干性桃红葡萄酒色泽和香气都很理想，具有典型性，说明用无核紫酿造干性桃红葡萄酒效果良好。其中方法二酿造得到的葡萄酒在香气和典型性方面略好于方法一，分析原因为，葡萄皮在冷冻再解冻后释放出了更多的葡萄果实的香气物质，以及葡萄的破碎程度略低，在发酵过程中产生了类似于二氧化碳浸渍发酵的效果，获得了一些特别的香气物质和口味物质，这和对葡萄进行冷冻处理可以提高葡萄酒的香气的相关报道一致[5]。因此，无核紫葡萄用冷冻法酿造葡萄酒可以获得更好的香气、滋味和典型性。

2.4 陈列一年后葡萄酒理化指标及品评结果

2.4.1 陈列一年后葡萄酒理化指标

葡萄酒装瓶后模拟货架陈列一年后理化指标见表5。

表4 陈酿后感官品评结果Table 4 Sensory evaluation after aging

表5 陈列一年后葡萄酒理化指标Table 5 The wine composition after one year's display

通过和陈酿后的葡萄酒理化指标对比各成分没有发生变化，值得一提的是挥发酸含量也未出现明显升高，说明装瓶过程及装瓶后的储存效果良好。

从对比表3和表5可以得出，葡萄酒经过陈酿及陈列一年后酒精含量和总糖没有发生变化。总酸含量下降明显，应该是陈酿过程中酒石酸结晶析出所引起，因为瓶底明显可见结晶状沉淀物。另外，干浸出物含量也略有降低。

为进一步比较葡萄酒在货架陈列后品质的改变，将陈列一年后葡萄酒的主要品质指标与装瓶时进行比较，挥发酸、总酚和色度的变化见图1、图2。

从图1和图2可以看出，无论是方法一还是方法二，葡萄酒在陈列一年后挥发酸含量都略有升高，但是升高的幅度均在正常范围之内；陈列一年后总酚含量表现出轻度下降，两种处理方法之间差异不明显，也许是因为酚类物质间发生了聚合、缩合等反应而引起的测定结果改变，因为瓶底沉淀物并无颜色；需要重点说明的是陈列一年后葡萄酒的色度值降低不多，即葡萄酒的颜色保持良好，说明用无核紫酿造干性桃红葡萄酒可以获得良好的颜色品质，而且在陈列期葡萄酒的颜色可以很好的保持；对于陈列后色度的降低还表现出方法二降低更多，也许是因为葡萄破碎方式和程度不同导致的溶入葡萄酒中的酚类物质不同而引起的。

图1 方法一陈列一年后的变化Fig.1 The changes of method one after one year's display

2.4.2 陈列一年后葡萄酒品评结果

葡萄酒装瓶后模拟货架陈列一年后由企业专业人员对葡萄酒进行感官品评，结果见表6。

表6 陈列一年后感官品评结果Table 6 Sensory evaluation after one year's display

从表6可以看出，陈列一年后两种方法酿造的葡萄酒的感官品质优良，表现出优越的香气和美好的颜色。方法二酿造的葡萄酒的总体表现略高于方法一，尤其是香气方面。

3 结果分析

酿造干性桃红葡萄酒的关键在于，既要尽可能多的浸提葡萄果皮中的香气物质，又要尽量减少葡萄果皮中的涩味酚类进入葡萄酒，同时保持装瓶后期色泽的稳定。对两种不同酿造方法进行比较后发现有以下几方面的差异：

1）在葡萄皮色素浸提过程中，冷冻法色素的溶出比直接酿造法更快。

2）直接酿造法比冷冻法先发酵到总糖含量＜4 g/L，这是因为方法二中葡萄汁没有充分的释放，即压榨后葡萄汁中糖含量更高的缘故。

3）葡萄酒原酒感官差异主要表现在冷冻法酿造的葡萄酒香气更丰富，具有独特的风格。

4）陈列一年后冷冻方法生产的葡萄酒的颜色损失略大于方法一生产的葡萄酒。

总的来说，用无核紫葡萄酿造的干性桃红葡萄酒色泽艳丽，香气丰富，果香突出，口感清爽，经过一年的陈列后色泽保持良好，说明以无核紫葡萄为原料酿造干性桃红葡萄酒是一种不错的选择。但本试验只对无核紫酿造干性桃红葡萄酒做了初步研究，由于无核紫葡萄目前主要以鲜食为主，少有酿酒方面的研究，要用无核紫生产桃红葡萄酒还有很多工作要做，比如葡萄成熟度的监控以及合理亩产量的确定等。

[1] 高年发.葡萄酒生产技术[M].2版.北京:化学工业出版社,2012

[2] 李华.桃红葡萄酒的酿造[J].葡萄栽培与酿酒,1995(4):32-33

[3] 梁冬梅.分光光度法测葡萄酒的色度[J].中外葡萄与葡萄酒,2002(3):9-10

[4] 豆一玲.小容器酿造干白葡萄酒[J].中外葡萄与葡萄酒,2013(7):41-42

[5] 张红娟,杨继红,唐福旭,等.陕西泾阳赤霞珠葡萄冷冻处理酿酒特性研究[J].中国酿造,2014(6):58-62

[6] 李华.葡萄酒品尝学[M].北京:科学出版社,2006

Discussion on the Brewing of Monukka Dry Roses Wine

DOU Yi-ling1，GUO Yan1，YAN Yu-ling1，CHEN Xin-jun2
（1.Food and Biological Technology Branch，Xinjiang Light Industry Technology Vocation College，Urumqi 830021，Xinjiang，China；2.Xinjiang CITIC Guoan Wine Co.，Ltd.，Changji 832200，Xinjiang，China）

Dry red wine was prepared from monukka grape.The quality of dry red wine obtained by two methods：direct brewing and freeze breaking，and the difference in quality between the two wines after one year of bottling were compared.Results showed that monukka was a good grape to make dry roses wine.The aroma of the wine made by freeze-crushing is better ran direct brewing，but the color of direct brewing was more stable.

dry roses；monukka；roses wine

2017-01-03

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.11.026

豆一玲（1983—），男（土家），讲师，硕士，研究方向：农产品加工及贮藏工程。