悠悠鸭肉香

文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

● 文化牧业

悠悠鸭肉香

文│刘国信（山西省阳城县畜牧局）

鸭肉不仅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常适合清补。古人李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄”、“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。金秋时节的鸭子最为鲜嫩肥美，是荤食中的第一滋补佳品。无论是阳气亢盛，津液损伤，出现头晕目眩、口干舌燥、身倦乏力之时，还是秋燥引起的阴虚血亏、烦渴难眠、干咳少痰之症；食鸭肉喝鸭汤，既能补充过度消耗的营养，又可祛除疾病给人体带来的不良影响。

说起食鸭，我国至少有两千年以上的历史。早在周代，便规定老百姓的赞币（即见面礼）为鸭。南宋时的杭州盐桥，就出现过一个专门卖烤鸭的名厨王立。大文豪曹雪芹爱食烤鸭，曾对朋友说：“若有人欲快睹我书不难，推日以南酒（绍兴酒）烧鸭享我，我即为之作书。”可见，食鸭在我国古代就已经非常盛行。如今，遍布全国各地的以鸭为食材的名食更是不胜枚举。如北京烤鸭、四川茶鸭、安徽熏鸭、南京板鸭、常德卤鸭、杭州酱鸭以及清蒸鸭、香酥鸭、啤酒鸭、盐水鸭、黄焖鸭、熘鸭片、扒鸭掌、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、荷叶鸭肉冬瓜汤、薏仁绿豆老鸭汤，等等。

据现代科学分析，鸭肉不仅营养丰富，具有高蛋白低脂肪的特点，而且营养组成比较合理，有利于人体健康。据测定，每百克可食用鸭肉中含蛋白质15.50克，脂肪19.70克，热量240千卡 ，碳水化合物0.20克，胆固醇94毫克，维生素A52微克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.22毫克，尼克酸4.20毫克，维生素E0.27毫克；此外，钾、铁、铜、锌等元素都较为丰富。由于鸭肉的蛋白质含量比畜肉高得多，而胆固醇含量低，且脂肪含量适中，特别是脂肪在全身组织中分布均匀，做出来的肴馔既有营养又清爽美味。

受暑邪湿热的侵扰，人们在夏秋季节面对大鱼大肉没有胃口，少食短睡，不少人形体消瘦，需要食物进补。而此时进补讲的是清补，显然不宜食用肥腻、燥热之物，但清补也不等于只吃蔬菜水果，一味追求饮食的绝对清、素，更易造成营养素摄入的不足，降低机体的抵抗力。因此，清补还是强调补养的，但肉禽类食品多是温热性，而鸭肉最大的特点就是不温不热，因此，建议人们在保持荤素合理搭配的基础上，适当食用鸭肉。

其实，早在我国古代医书《本草纲目》中，便有鸭肉食疗功效的记载。其曰鸭肉“主大补虚劳，最消毒热，利小便，除水肿，消胀满，利脏腑，退疮肿，定惊痫。”清代医学家、食疗家王士雄曾推荐吃鸭的好处，“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊……雄而肥大极老者良，同火腿、海参，补力尤胜。”因此，我国民间也有“老鸭炖酥，功抵参芪”、“大暑老鸭胜补药”之说。

中医学认为，鸭肉味甘、微咸，性凉，归脾、胃、肺、肾经，具有滋阴补虚、养胃生津、健脾化湿、利尿消肿之功效，对阴虚阳亢引起的痨热骨蒸、头晕头痛、食欲不振、口渴咽干、小便不利、大便燥结、干咳少痰等症，均有一定食疗功用；同时，还适宜于产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经不调、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿以及癌症患者放化疗后食用。因此，鸭肉既能补虚，又不过于肥腻，还不会引起上火等问题，是清补之肉类食物首选。

但吃鸭肉也要注意以下几点：古人云：“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。鸭肉是禽类中惟一以老为佳的肉食，烹饪入药以老而白、白而骨乌的公鸭为佳；其二，烤番鸭虽然好吃，可它的脂肪含量较高，也不宜多食，最好选用比较瘦的湖鸭、青头鸭，一来油少，二来补益作用较强；其三，鸭肉最好炖食。俗话说：“鸡肉汤，鸭肉味”，炖食不但味道好，而且滋补作用更强。如鸭肉与火腿、海参共炖，善补五脏之阴；鸭肉同糯米煮粥，有养胃、补血、生津之功；鸭肉同海带炖食，能软化血管、降低血压，防治动脉硬化、高血压、心脏病；鸭肉与竹笋炖食，可防治痔疮下血等。

此外，鸭肉性寒，凡受凉引起的脾胃虚寒、不思饮食、腹部冷痛、肠炎泄泻、痛经患者暂不要食用，以免加重病情。