荷兰 纪晓翰 海外华人美食创意惊艳米其林

华人在海外开餐厅的很多，但是像纪晓翰一样能开出有格调，并且深受米其林青睐的餐厅却很少。不仅纪晓翰所主理的翰婷轩保持着米其林一星称号，他旗下的连琐品牌、中西合璧的创意餐厅Umami by Han也荣获必比登米其林美食推荐餐厅的美誉，必比登（Bib Gourmand）美食推荐餐厅用于表彰那些菜品质量高并且价格适中的餐厅。华人如何能在海外餐饮业占据一席之地？纪晓翰先生对本刊记者做了详细的解读。

对话纪晓翰（Q&A）

Q：您1999年到荷兰留学，2009年创办自己的餐厅。荷兰最初的十年，是什么机缘让您决定做餐饮？前期考察了多长时间？最初给餐厅的定位是什么？

A：2004年我開始从事餐饮行业，主要是出于我个人的兴趣。作为一名资深的吃货，我非常热爱美食，并且执迷于探索食材及其完美做法，追踪每种美食背后的文化色彩。这种热情驱使着我去从事与美食相关的行业，将食物打造得更加精致、美味，甚至立志去创造引领一种新文化。读完硕士之后，读博摆在我的面前，几年西方的教育和生活还是深深影响到了我的人生观：去选择自己喜欢的，而且更具有挑战性的道路——从商。因为，我大学主修的专业与餐饮毫无关系。所以，餐饮行业我是一步一步摸索着前进的，一直在创新——从技术、到系统、再到模式，最后做的是理念。事实上我一直都在学习和观察。这个行业是个时尚的行业，因而只有把握了行业的发展动态，才能更好地去定位，以至于来引领潮流。至于翰婷轩最初的定位，我想要把它打造成一个星级餐厅。其实当时的想法很简单：一是，去转变外国人对海外中餐的固有偏见；二是，做出独特风格的模式和菜品，坚持多年的理念——传承，创新和健康；三是，不断的追求创新、达到了完美和日臻极致。

Q：很多餐饮人希望走出国门，您给他们的建议是什么？

A：我想从四个层面给出建议。首先，文化层面。舌尖上的中国有无数经典菜品和制作方法，将中华美食推广到世界，必然是极好之事。但是一定要注意在中餐走出国门时，除了传承，更重要的是包容。换句话说，吸收当地文化元素，取其精华，去其糟粕，融合创新。否则你只会拥有当地的华人客户群。

其次，人事层面。将传统中国菜推广到全世界，对员工素质的要求必然是很高的。国外的劳动力市场不如国内，这也是需要注意的一点。

再次，法律层面。餐饮走出国门要求企业必须了解国外的法律，在税法、劳工法等方面做到完全合法化。

最后，市场层面。也应该考虑如何选择与当地的食客群合适的沟通方式，让外界了解、接受中餐，并且了解到菜品背后的文化和理念。

Q：2012年，获得米其林一星的称号。米其林的标准是什么？获得了称号之后，您对餐厅或者自己的人生做了怎么样的思考？

A：米其林的评级标准是很严苛的，而且具有神秘感，以我个人的感悟，他们非常注重餐厅所使用的原材料的品质和新鲜度、烹饪技术、菜品质量的稳定性、餐厅独有的烹饪风格、性价比、不同味道是否很好地融合、烹饪理念的一致性和创新性。对于我们而言，得到了米其林的认可和肯定，让我们更有信心坚持自己风格和理念，创意菜的这条路也是越走越清晰，创新的观念再次被强化。更重要的是促进我们进行了一系列提高餐厅稳定性和标准化的改革和创新。

另外，尽管米其林星级很珍贵也很难得，但它终究会变为过去，而人是向前走的，所以我必须向前看。人生永远是充满挑战性的，我想要不停寻找下一个高度，创新去做到最好和最高。我断然不会停滞不前，因此一鼓作气创办了Umami By Han，这一系列必比登（Bib Gourmand）餐厅成为了我全新的挑战。同时，我正在北京与花舍集团合作筹备开办Cindys Umami by Han。下一阶段我将带着我们的创意，转战国际化。

Q：您本人是马斯特里赫特大学国际经济学与计量经济学双硕士。作为一个经济学硕士，你看问题的观点纯餐饮人的观点是否有不同？

A：很多人问过我，你一个双学位硕士搞餐饮，到底为什么能成功。其实任何行业是殊途同归的，成功的原理永远是一致的。在马斯特里赫特大学（Universiteit Maastricht，组建于1974年9月16日，前身为国立林堡大学，是荷兰顶级的国立研究型大学）学习期间，我收获了原创、系统、标准化的理念，这对于我日后开餐厅有了很大的理论指导作用。而且正是因为我学了精算和宏观经济，才会更加系统探究和精细化分析组合和影响餐饮业的任何一个元素和变量，这往往是传统餐饮人很少能够具有的素质。

Q：在菜品中，你把中医养生理念融入了餐饮中。荷兰人是否接受？

A：接受。首先追求人与大自然的和谐是不分国界的，荷兰人非常崇尚大自然。其实应该这样理解，中医养生只是我们祖先以中国人的方式给予人与自然的和谐一种的解释方法。西方人有他们自己的解释与认知系统。而且，很多地方他们传承得比我们更好。由于近代的工业和高科技革命先于我们，西方人变得更相信实验物理结果，而不是抽象思维的东西。这给予我们很多错误的认识，我们认为他们不懂天人合一。其实，如果我们真的去深入他们的生活，才发现他们很多地方比我们更道学派。中医讲究医食同源，这起源于道学养生理念，我们的创意菜品就是将道家思想融入了创新，在过去的十年，提出了一系列的创新。诸如西式药膳的推进、气的平衡、茶餐配、四季菜品等。荷兰人欣赏创新，是个很包容的民族。而且荷兰人非常“道学派”。我们融入中医养生的理念的创新，迎合了当地人对健康生活的需求，因此在荷兰大受欢迎。

Q：本次厨师艺术节会带来什么样的作品？为什么选择这几样的菜品？菜品是厨师的语言，您想用菜品来表达什么样的理念？菜品的灵感是什么？

A：我们的立场是美食无国界的，但是为什么我们餐厅的定位是做适合东方人口味的西餐。如何将“东、西”明确地分开呢？因为一个菜品的创造是根基于一定的文化背景和理念。由于我们的创作基地位于法餐和地中海菜系的文化氛围之中，自然在菜品框架搭建时，很多地方是基于这些菜系的逻辑引导；而最重要的创新部分，我们运用大量亚洲的调味品结合少量西方调味品，打造出东西方皆能接受的口味，在逻辑上我们采用了西餐的原则性——以突出原材料的味道为准则。至于理念，自然就是健康至上。