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荷兰 Edwin Loos(维文·罗斯)从名厨到名记的蝶变

2017-07-16

餐饮世界 2017年6期
关键词:维文名厨传播者

Edwin Loos(维文?罗斯)早年就读于酒店管理学校。1991年毕业时,Edwin Loos思考着自己的未来发展方向,他说:“我不想穿着西装四处奔波,也不想成为办公室里的埋头族。”喜欢美食美景的Edwin Loos,在没有接受任何餐饮培训的前提下,以冒险者的姿态开启了自己的第一份工作——在高端酒店Kasteel Wittem(卡斯蒂尔韦特姆)当厨师。初出茅庐的青年厨师Edwin Loos没有想到的是,27年后他已经不仅仅是一个名厨,更是成为了一个美食文化的传播者。

Edwin Loos(维文?罗斯)是一个做事有条不紊的人,拥有厨艺天赋的他不断地给自己设定目标。在Kasteel Wittem(卡斯蒂尔韦特姆酒店)工作一段时间之后,他想强化自己西点方面的能力。于是,Edwin选择去临近阿姆斯特丹的赞丹市的 Restaurant DHoop op de Swarte Walvis(“寄予黑鲸鱼的希望”餐厅)担任西点主厨。

随后,Edwin又去了荷兰的南部城市Kerkrade(凯尔克拉德),在KASTEEL ERENSTEIN(凯尔克拉德弗莱彻酒店)为主厨Nico Boreas(尼可?玻瑞阿斯)做助理厨师。两年后Edwin离开了餐厅。此时已经有7年烹饪经验的Edwin Loos成为一个全球百强的餐厅的厨师,有时在一个周六晚上可能要做超过400份菜品。

对话 Edwin Loos(Q&A)

Q:从1991年开始进入餐饮行业,从餐饮从业者、到名厨、再到自己开餐厅,最后成为餐饮文化的传播者,为什么会有这样的选择?每一个人生的轉变时,做了怎么样的思考?

A:纵观职业生涯,我最不满意一段是Savarin(萨瓦兰酒店)担任餐饮经理一职。因为离开了我所喜欢的厨房,并且陷入极度忙碌的工作状态。我是一个家庭观很强的人,希望自己能成为一个好父亲。为了有更多的时间给家人,我选择放弃这份工作。我喜欢烹饪,也希望美食文化能像文学艺术一样得以传播,所以选择到《Culinaire Saisonnier(厨协杂志)》担任记者。

Q:名厨、餐厅老板、餐饮文传播者,三者哪个的挑战最大?为什么?

A:我现在觉得挑战最大的是当记者。作为一个厨师,你是用“手”和“心情”在工作,是通过美食取悦他人。但是,我从来没想过自己过执笔美食。如何用文字传递幸福感,如何写出让人觉得有趣的文字,对我而言是个挑战。

Q:为什么会希望未来在中国建立厨师俱乐部?您觉得中国餐饮市场未来发展的空间是什么?

A:我认为,中国本身有着博大精深的饮食文化,同时“中国化”又有很强的包容性。我希望东方和西方厨师有个对话的空间,这样可以让东、西方餐饮文化相融合,有更多餐饮创意反馈给食客。

Q:从1991年到2017年,这27年也恰好是荷兰餐饮文化发展的27年,可否讲讲荷兰的餐饮文化?

A:它在不断变化。有着新想法的年轻厨师正在超越那些成熟的老厨师。慢慢地,年轻厨师有了自己独特的风格。我认为我们荷兰是全世界最棒的国家之一。

Q:本次厨师艺术节会带来什么样的作品?为什么选择这几样的菜品?菜品是厨师的语言,您想用菜品来表达什么样的理念?菜品的灵感是什么?

A:我会展示“猪腩海螯虾”,它是在我的餐厅时我的招牌菜之一。另外一道菜品是“海水鳕鱼伴牡蛎黄瓜”。“猪腩海螯虾”是用新鲜的水果烹制猪腩,然后搭配用葡萄酒调制橙子和海鳌虾,入口时带着水果香。“海水鳕鱼伴牡蛎黄瓜”是将烤制的新鲜鳕鱼切片,然后用肉汁烹煮。配菜是香槟、柠檬汁、水煮牡蛎、酸黄瓜及香草沙拉。

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