荷兰 Edwin Loos（维文·罗斯）从名厨到名记的蝶变

Edwin Loos（维文？罗斯）早年就读于酒店管理学校。1991年毕业时，Edwin Loos思考着自己的未来发展方向，他说：“我不想穿着西装四处奔波，也不想成为办公室里的埋头族。”喜欢美食美景的Edwin Loos，在没有接受任何餐饮培训的前提下，以冒险者的姿态开启了自己的第一份工作——在高端酒店Kasteel Wittem（卡斯蒂尔韦特姆）当厨师。初出茅庐的青年厨师Edwin Loos没有想到的是，27年后他已经不仅仅是一个名厨，更是成为了一个美食文化的传播者。

Edwin Loos（维文？罗斯）是一个做事有条不紊的人，拥有厨艺天赋的他不断地给自己设定目标。在Kasteel Wittem（卡斯蒂尔韦特姆酒店）工作一段时间之后，他想强化自己西点方面的能力。于是，Edwin选择去临近阿姆斯特丹的赞丹市的 Restaurant DHoop op de Swarte Walvis（“寄予黑鲸鱼的希望”餐厅）担任西点主厨。

随后，Edwin又去了荷兰的南部城市Kerkrade（凯尔克拉德），在KASTEEL ERENSTEIN（凯尔克拉德弗莱彻酒店）为主厨Nico Boreas（尼可？玻瑞阿斯）做助理厨师。两年后Edwin离开了餐厅。此时已经有7年烹饪经验的Edwin Loos成为一个全球百强的餐厅的厨师，有时在一个周六晚上可能要做超过400份菜品。

对话 Edwin Loos（Q&A）

Q：从1991年开始进入餐饮行业，从餐饮从业者、到名厨、再到自己开餐厅，最后成为餐饮文化的传播者，为什么会有这样的选择？每一个人生的轉变时，做了怎么样的思考？

A：纵观职业生涯，我最不满意一段是Savarin（萨瓦兰酒店）担任餐饮经理一职。因为离开了我所喜欢的厨房，并且陷入极度忙碌的工作状态。我是一个家庭观很强的人，希望自己能成为一个好父亲。为了有更多的时间给家人，我选择放弃这份工作。我喜欢烹饪，也希望美食文化能像文学艺术一样得以传播，所以选择到《Culinaire Saisonnier（厨协杂志）》担任记者。

Q：名厨、餐厅老板、餐饮文传播者，三者哪个的挑战最大？为什么？

A：我现在觉得挑战最大的是当记者。作为一个厨师，你是用“手”和“心情”在工作，是通过美食取悦他人。但是，我从来没想过自己过执笔美食。如何用文字传递幸福感，如何写出让人觉得有趣的文字，对我而言是个挑战。

Q：为什么会希望未来在中国建立厨师俱乐部？您觉得中国餐饮市场未来发展的空间是什么？

A：我认为，中国本身有着博大精深的饮食文化，同时“中国化”又有很强的包容性。我希望东方和西方厨师有个对话的空间，这样可以让东、西方餐饮文化相融合，有更多餐饮创意反馈给食客。

Q：从1991年到2017年，这27年也恰好是荷兰餐饮文化发展的27年，可否讲讲荷兰的餐饮文化？

A：它在不断变化。有着新想法的年轻厨师正在超越那些成熟的老厨师。慢慢地，年轻厨师有了自己独特的风格。我认为我们荷兰是全世界最棒的国家之一。

Q：本次厨师艺术节会带来什么样的作品？为什么选择这几样的菜品？菜品是厨师的语言，您想用菜品来表达什么样的理念？菜品的灵感是什么？

A：我会展示“猪腩海螯虾”，它是在我的餐厅时我的招牌菜之一。另外一道菜品是“海水鳕鱼伴牡蛎黄瓜”。“猪腩海螯虾”是用新鲜的水果烹制猪腩，然后搭配用葡萄酒调制橙子和海鳌虾，入口时带着水果香。“海水鳕鱼伴牡蛎黄瓜”是将烤制的新鲜鳕鱼切片，然后用肉汁烹煮。配菜是香槟、柠檬汁、水煮牡蛎、酸黄瓜及香草沙拉。