怎样制作甜酒酿

麦保红

甜酒酿香甜可口，营养丰富，并且含有一定量的蛋白质、维生素和40%左右的葡萄糖，是一种颇受大众欢迎的糯米酿制品。甜酒酿可单独吃，可用其烧鸡蛋、糯米团子等，可作为馒头的发面或取其酵母供发酵用，也可代替糖。

酿制甜酒酿的主要原料是糯米、粳米；籼米也可酿制，只是成品质量较差。制作甜酒酿以甜酒药为糖化剂和发酵剂。甜酒药中的微生物主要是根霉。当甜酒药拌入米饭后，在适宜的温度条件下，就能使根霉等微生物迅速繁殖，分泌出大量的糖化酶，将米饭中的淀粉、糊精分解成麦芽糖，再经水解生成葡萄糖。上海产的高效甜酒药，其根霉的菌种纯，活力强；民间采用陈药接种制作的新甜酒药，含有少量的酵母菌，更能使一部分葡萄糖经发酵变成酒精，制出的甜酒酿既有甜味，又有香醇的酒味（酒精含量为0.6%～2%）。

甜酒酿的制作过程如下：

1. 淘米与蒸饭 选用精白糯米，用清水淘洗干净，并在清水中浸泡过夜，使浸后的糯米含水量在40%左右。适宜含水量的外观标准是：用手指一捻，就能将米粒捻成粉浆。达到规定含水量后，即可捞起，并将米置于箩筐或淘箩等盛器中。然后用清水淋洗1次，再置入饭甑中蒸熟。蒸熟的米饭应当粒粒松散，不烂不粘、不夹生、不黏糊，这样制作出来的酒酿品质较好。蒸饭过程中的吸水量为14%～16%，即1千克糯米经浸泡和蒸熟后约出1.6千克的米饭。

2. 淋饭 蒸熟后的米饭倒入箩筐中，搁置在缸上，用清水淋洗，使饭温下降至35～40℃，且淋去饭粒表面的黏性物质。淋后倒入缸中。如仍有饭块，须用手捏散。

3. 拌药 经淋饭后，即可将甜酒药拌入饭中。甜酒药的用量一般为米饭的2%。用前先将甜酒药碾成粉状。为拌和均匀，应将甜酒药与白砂糖 （为糯米量的3%）拌和后，再与饭相拌。若使用上海产的小包高效甜酒药（每小包1克），可拌2千克米煮成的饭。拌前先将甜酒药与5倍量的面粉或米粉混合，再拌入饭中。拌入甜酒药后，用手将饭面抹平，中间做成一个酒窝；并用湿布将饭面抹平，再在饭表面撒少许甜酒药，最后盖好缸盖。

4. 保温发酵 发酵的适宜温度为30℃，夏季温度高只需1昼夜就能酿成；气温低的季节需4～5天，但如能保温，给予適宜的温度，1昼夜也可完成。当饭面变得湿润，酒窝中渐渐出现甜酒液，且甜酒液的液面达到饭面高的1/3时，甜酒酿已酿制成功。

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