乡愁里的紫阳蒸盆子

靳小倡

总有那么一道菜，无论你羁旅何处，它都会以最明亮、最透彻的方式，和故土、乡亲、勤俭、坚韧等情感交融在一起，这是它与乡愁的约定。紫阳蒸盆子给我的感觉就是这样。

猪蹄，最好是自家养的猪宰杀后经柏树枝的细烟熏烤出来的腊猪蹄。鸡，最好是自家散养的那种。此地最好少有人扰，最好没有污染，小鸡们玩着玩着就长大了。人间最好吃的鸡，都是在蔓草叢生的园子里长大的。鸡肉的每一条肌理里都含着无数棵杂草的苍翠，藏着无数昆虫的微量元素，然后在无数次鸣叫声中沐浴过阳光和雨露，浑然天成。

这才是一只名正言顺的猪蹄、一只名正言顺的鸡，你吃到的每一块肉里的香都是天地精华。这猪、这鸡不负你的养育之恩，奔赴到你的餐桌上来。所以，清洗腊猪蹄、鸡的时候，一定要洗净手，然后慢剖细洗，清水淬沥，洗上四五遍才算敬畏和谦恭。真正做蒸盆子的高手无需过油，只取盐少许，料酒少许，再放入有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒的料包一个，佐以葱姜蒜，先用烈火蒸制，待上气后再改用文火，火不能断，还要不断添水，保证底水不干，这样做出来的蒸盆子才醇厚鲜美，回味悠长。

木耳、香菇、笋干最好也是野生，采回来后自家晾晒干的，白萝卜最好切成块儿。一刀剁下去，肉块以刚好能夹为宜，太大则入味不深，太小嚼起来却又少了一份隽永。葱花、蒜苗花待出锅后再撒上。

蒸盆子做成之后不必急于吃，先让嗅觉开足马力，在四溢的香气面前，贪婪地闻上一番。然后再夹一块肉，咬下一小口品咂，让味蕾调大音量，高声向五脏六腑，向每一个饕餮的细胞宣布：我滴个妈，这肉太香了！

肉蒸到最后，每一根骨头都是酥的，肉的脊骨里都浸润着葱姜蒜以及料包的香味。一只腊猪蹄，不知在哪一枝柏树枝的薰烤下姗姗而来；一只鸡，不知道从哪一处园子辗转而来，不为别的，只为牵住每个游子的归心，这是它们与乡愁的约定。所以吃的时候不必太淑女，肉我所欲也，骨头亦我所欲也，嚼尽脊骨的人，才是真正带着乡愁的冲动归来的游子。

木耳、香菇、笋干、萝卜用来就米饭最好。白白的米饭上，卧着些山的味道、风的味道、云的味道、人情的味道，最好再淋上少许汤汁，令其渗进每一粒米中。野菜里残余着腊猪蹄和鸡的香韵，软而不绵，肥美而香醇，米饭的甘佐以野菜的咸香，滋味彼此渗透，相互引诱，于是胃口大开，一口气能吃下两三碗米饭都不打饱嗝。

可惜这样的腊猪蹄，这样散养的鸡，这样的野菜太稀少了。盖天下良庖，若没有像样的食材，也无能为力。因常年在异乡，所以只有春节回家的时候才能吃上这样的美味。这味道已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚韧等情感混合在一起，才下舌头，又上心头。endprint