离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响

郭颖 高红亮 郭萍 麻丽霞 任晨霞

摘要[目的]研究离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。[方法]通过在漂洗液中添加钠盐、钙盐和镁盐，并采用单因素试验和正交试验优化漂洗工艺条件，考察其对鱿鱼鱼糜凝胶强度的作用效果。[结果]随着漂洗液中离子浓度的增加，鱿鱼鱼糜的凝胶强度呈先升后降的趋势，漂洗液中氯化钠浓度为2.0%，氯化钙浓度为0.2%，氯化镁浓度为0.15%，鱿鱼鱼糜的凝胶强度达到最大值。正交试验优化结果显示，添加0.05%氯化镁、0.4%氯化钙、2.0%氯化钠，鱿鱼鱼糜凝胶性能达到最大值。[结论]该研究优化了漂洗工艺条件，为海洋食品加工提供理论依据。

关键词离子强度；鱿鱼鱼糜；凝胶性能

中图分类号S986.1文献标识码A文章编号0517-6611（2017）14-0080-03

Abstract[Objective] To study the effect of ionic strength on the gelling property of squid surimi. [Method] Adding sodium salt，calcium salt and magnesium salt into wash liquid，its action effects of different compositions in wash liquid on the gel strength of surimi products were studied by single factor experiment and orthogonal experiment. [Result] With the increase of ionic concentration in wash liquid， the gel strength of squid surimi increased first and then decreased. When the concentration of NaCl in wash liquid was 2.0%， the concentration of calcium chloride was 0.2%， and the concentration of MgCl2 was 0.15%， the gel strength of squid surimi reached its maximum. In the orthogonal test， in the condition of 0.05% MgCl2， 0.4% calcium chloride and 2.0% NaCl， the gel strength of squid surimi reached its maximum. [Conclusion] The study optimized rinse process condition，in order to provide theoretical basis for marine food processing.

Key wordsIonic strength；Squid surimi；Gel performance

魚糜是海洋食品加工中的一种重要功能性原料，鱼糜经采肉、漂洗、擂溃等工艺而制成[1]。鱼糜加工作为鱼肉蛋白质最典型的加工方法，具有悠久的历史，于20世纪80年代以模拟食品为代表开始风靡全球，目前日本、中国是世界上鱼糜制品生产量较大的2个国家，日本于20世纪60年代初成功开发了以狭鳍为原料生产冷冻鱼糜的工艺[2]，我国2000年产量超过20万t。然而市场对鱼糜制品的需求量仍不断增加，因此开发和利用其他渔业资源作为生产冷冻鱼糜和鱼糜制品的原料已越来越迫切。将资源丰富的鱿鱼成功加工成鱼糜制品，无疑是其综合开发利用的良好途径[3]。鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、白度好且产量丰富等特点，成为我国水产品加工增值的重要增长点。但由于鱿鱼高pH、高水分的特性，使其蛋白质弹性不足，凝胶特性差，具有酸、苦、涩等不良风味，严重制约了其加工利用[4]。

漂洗可以去除鱼肉中残余的血污、有色物质、无机盐和脂肪以及腥臭成分，同时能除去一些鱼肉中的水溶性蛋白质，从而提高肌原纤维蛋白的浓度和鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度，改善产品的色泽等各项感官指标[5]。研究表明，鱼糜制品的凝胶强度受漂洗工艺中漂洗液的pH、钙离子浓度及漂洗工艺参数等因素的影响[6]。笔者通过在漂洗液中添加钠盐、钙盐及镁盐，考察其对鱿鱼鱼糜凝胶强度的作用效果，并针对漂洗工艺中的各种影响因素，优化了漂洗工艺条件。

1材料与方法

1.1材料鱿鱼：购于当地市场，置于-80 ℃冻藏备用；马铃薯淀粉、谷氨酸钠为市售食用级；氯化钠、氯化钙、氯化鎂均为分析纯。

1.2方法

1.2.1不同浓度氯化钠漂洗液对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。分别用0（CK）、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%（W/V）的氯化钠溶液漂洗，漂洗温度为0 ℃，制作鱿鱼鱼糜凝胶制品，测定鱿鱼鱼糜凝胶性能。

1.2.2不同浓度氯化钙漂洗液对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。分别用0（CK）、0.1%、0.2%、0.4%、0.8%（W/V）的氯化钙溶液漂洗，漂洗温度为0 ℃，制作鱿鱼鱼糜凝胶制品，测定鱿鱼鱼糜凝胶性能。

1.2.3不同浓度氯化镁漂洗液对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响。分别用0（CK）、0.05%、0.15%、0.30%、0.50%、1.00%（W/V）的氯化镁溶液漂洗，漂洗温度为0 ℃，制作鱿鱼鱼糜凝胶制品，测定鱿鱼鱼糜凝胶性能。

1.2.4正交优化试验。以氯化镁、氯化钙、氯化钠漂洗液进行鱼糜漂洗工艺3因素3水平正交试验（表1）。

1.3质构测定将制备好的鱼糜制品从4 ℃冰箱取出，然后将其切成2.5 cm长的片段，用TA.XT.Plus型物性测定仪测定。测定方法：将鱼糜制品放在质构仪的载物平台上；质构仪平端柱型探头装上，正对着中间位置；由电脑控制探头下压至1 cm来测定硬度、弹性指标。P/36不锈钢探头，各参数设定：测前速度2.0 mm/s；测中速度10.0 mm/s；测后速度10.0 mm/s；压缩比为40%，测试在室温下完成。每个处理做3个平行样。

2结果与分析

2.1不同浓度氯化钠漂洗液对鱿魚鱼糜凝胶性能的影响在漂洗过程中，不仅会洗去大部分肌浆蛋白，而且会导致部分肌原纤维蛋白的损失，而使用适当离子浓度的溶液进行漂洗，能减少肌原纤维蛋白的损失，增加鱼糜的凝胶性能[7]。由图1可知，鱿鱼鱼糜凝胶的硬度和弹性均随着氯化钠浓度的增加而提高，当氯化钠浓度为2.0%时，鱿鱼鱼糜凝胶硬度和弹性均达到峰值，但当氯化钠浓度超过2.0%后，硬度和弹性显著降低（P<0.05）。因此，优选添加2.0%氯化钠漂洗液漂洗。

2.2不同浓度氯化钙漂洗液对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响添加一定浓度的氯化钙，可使鱿鱼鱼糜的凝胶性能得到一定的提高。这是因为适当浓度的钙离子在鱼糜凝胶过程中可激活谷氨酰胺转胺酶（TGase），然后催化谷氨酸残基中的 γ-羧基酰胺基团与其他氨基酸残基发生交联作用，通过共价键形成更牢固的网状结构[8]。由图2可知，当氯化钙浓度为 0.1%时，硬度、弹性与CK均差异显著（P<0.05）。当氯化钙浓度增加到0.2%时，硬度和弹性均达到最大，与CK相比，分别提高了20.5%和2.0%。由此可知，漂洗液中的氯化钙对提高鱿鱼鱼糜的硬度作用显著，而对弹性的提高则作用不明显。因此，优选添加0.2%氯化钙漂洗液漂洗。

2.3不同濃度氯化镁漂洗液对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响氯化镁除可以调节漂洗液 pH外，还可以结合一部分金属离子，降低蛋白质变性程度，一定程度上促进蛋白质凝胶[9]。随着氯化镁浓度的增加，被鳌合的金属离子也增加，造成鱼肉中离子强度过低，凝胶强度开始下降[10]。由图3可知，添加0.05%氯化镁，硬度明显提高，与CK差异显著（P<0.05），添加0.15%氯化镁，硬度达到峰值，与CK相比提高了42.3%。继续添加氯化镁，鱿鱼鱼糜凝胶硬度明显下降，与添加0.15%氯化镁之间差异显著（P<0.05）。而添加0.30%、0.50%和1.00%氯化镁，弹性变化不大，与CK无显著差异（P>0.05）。由此可知，添加氯化镁可提高鱿鱼鱼糜的凝胶硬度，但对弹性无影响。因此，优选添加0.15%氯化镁漂洗液漂洗。

2.4正交优化结果由表2可知，对鱿鱼鱼糜凝胶硬度的影响由高到低依次为氯化钠添加量、氯化镁添加量、氯化钙添加量。对于硬度最优化条件为A2B3C3，即氯化镁添加量0.15%、氯化钙添加量0.4%、氯化钠添加量2.0%；直观分析结果显示，最佳组合是试验组3，即氯化镁添加量为0.05%、氯化钙添加量0.4%、氯化钠添加量2.0%。考虑到工业生产的成本问题，选择氯化镁添加量为0.05%、氯化钙添加量0.4%、氯化钠添加量2.0%。方差分析结果表明，氯化镁和氯化钠对鱿鱼鱼糜凝胶硬度有显著影响，氯化钙对其无显著影响。3种因素对弹性均无显著影响。

3结论

该研究结果表明，不同浓度离子强度均能提高鱿鱼鱼糜的凝胶性能。单独添加氯化钠、氯化钙、氯化镁均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶性能，而3种漂洗液成分混合添加，均明显高于3种漂洗液成分单独添加得到的凝胶硬度和弹性，因而优选3种漂洗液成分混合添加。综合考虑，漂洗液优选添加0.05%氯化镁、0.4%氯化钙、2.0%氯化钠，可以考虑生产应用。

参考文献

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