淮南豆腐水饺

徐永清

大凡国人，谁都吃过水饺，谁也吃过豆腐。可您吃过豆腐水饺吗？您可别望文生义，这水饺不是豆腐的馅料，而是用豆腐做的饺子皮包制的水饺。嗨，这就奇特了。这样的豆腐水饺，就产自安徽的淮南，还是当地的一道特色名菜。淮南咱去过多次，也曾品尝过这豆腐水饺。您有兴趣，咱就说道说道。

淮南是豆腐的故乡，相传是淮南王刘安所发明。到淮南旅行，第一印象便是豆腐食品多，只要是商店，不论是大商场，还是小超市，随处可见各种各样的豆腐食品。用琳琅满目，眼花缭乱来形容，毫不为过。

淮南人不仅爱吃豆腐食品，更是擅长烹制豆腐菜肴。就这寻常的豆腐，在淮南大厨的手中，或作主料，或作辅料；煎炒蒸炸，溜爆炖煮，28种烹饪技艺全派上用场，将豆腐潜在的美味，发挥到极致。淮南的大厨不仅能够制作寻常朴实的大众豆腐菜肴，更能做出整桌奢华大气的豆腐宴。据当地烹饪协会的统计，其豆腐菜肴的品种，多达400余道。乖乖，可称洋洋洒洒，美不胜收，妙不可言了。可在林林总总的豆腐菜肴之中，咱对豆腐水饺最有兴趣。

这豆腐水饺，通常是豆腐宴的压轴菜。当您在饱享豆腐菜肴渐入佳境之际，席终，这道豆腐水饺低调登场了。咋看，这豆腐水饺稀松平常。清澈见底的汤中，漂浮着十来只豆腐水饺。此菜看似寻常，就像川菜中的名菜，“开水白菜”一样，实则内有乾坤。就汤来说，系用鸡脯肉长时间熬制而成的，是故异常滋补鲜香。就豆腐水饺的馅料而论，或是虾茸，或是鱼茸，或是肉泥，再佐以香菇精致而成，不仅鲜嫩细腻，还别样鲜美，堪称精美。至于那豆腐的饺子皮，更是白嫩滑爽，犹如婴儿的肌肤。品评之际，口舌的感受，美得诧异，美得震撼，美得心悦诚服。转念间，是赞叹，是叫绝。于是，赶紧拍照片，赶快发微信，让友人在艳羡中垂涎，在垂涎中转發，在转发中点赞。有点要略事交代，品评这豆腐水饺，不能用筷子，只能借助汤勺，还得小心翼翼，边吃边吹，细品慢咂。这就是享用豆腐水饺的况味与乐趣。

就这豆腐水饺的制作，极为讲究，也极费工夫。它不仅考量的是刀工，更讲究的是精致。制作豆腐水饺的原料，一定要选用又白又细又嫩的南豆腐。北豆腐则万不可取，它存在先天不足：一是粗老，二是气孔大，易破、易裂、易断。高楼万丈平地起，没有良好的基础，高楼何来？美味何来？制作之际，大厨们先要去除豆腐表层的老皮，再将方正的豆腐，切除四角，再尽量修圆。然后采用推刀的方法，将厚厚的豆腐片成薄片，其厚薄的程度，仅如硬币一般。

就豆腐水饺的馅料来说，数量宜少，品质要精，味道应鲜。是故馅料均为高档荤腥类的食材，再佐以丁点香菇、蘑菇诸等精美辅料。那位说了，可否像通常面点的水饺，亦用素馅。一来素馅的档次不高，再者它较为毛糙，容易扎破饺子皮，第三因馅料需求量较大，容易露馅。关键是豆腐的饺子皮不像面粉的饺子皮，面粉之中含有面筋，有一定的张拉弹性，可豆腐饺子皮则是老实巴交、一成不变的本色。馅料只能恰到好处，稍稍过量，容易撑破饺子皮。一旦破相，便前功尽弃，此菜也毁于一旦。记得潘长江有个红遍大江南北的小品，小品的名称就叫《过河》。矮个子的潘长江，在戏里调侃到：“科学认为：凡是浓缩的都是精品。”这豆腐水饺的馅料，遵循的就是浓缩的理念，追求的便是精品的效果。这是从实践中得出的结论，也是前人的经验与智慧。站在前人的肩上，站在巨人的肩上，为的是少走弯路，不走弯路。

在包制豆腐水饺之际，为确保水饺品相的完好无损，还要借助两样物件：一是纱布，二是瓷盘（盘底的圆箍）。先将纱布置于盘底，其后把饺子皮放于纱布，放入馅料，用纱布托住饺子皮，使其合页一样闭合，让其无缝粘合。这纱布可起托护作用，盘底的圆箍有定形之妙用。人们常说，工欲善其事，必先利其器。此等举措，虽非“利其器”，该是“借其器”。天生万物，没有闲物，关键是您是否善于“借其器”。包好的豆腐水饺要放于盘中，还要连盘放入锅中蒸制，熟后的饺子也得小心地放于高汤，此道菜肴便完美收官了。