冷菜两款

陈勇钊

一、糖辣金钱黄瓜

主料：黄瓜一条，桔子罐头一听（实用1/4）。

调料：白糖、醋、盐、辣椒、花椒、植物油各少许。

制法：1. 将黄瓜轻轻刮去绿皮，用水洗净，放在砧板上一剖两片，再从每片的中间剖开成4条，把每条上的瓜瓤去掉修理整齐，截成6 cm的条。

2. 将每条黄瓜先用直刀法以45°的角度斜剞，深度为黄瓜的2/3，刀距为0.3 cm，剞完后用左手翻过来，以同样的刀距从正面剞，这样黄瓜条就成为斜直相交的交叉花纹。剞好后加精盐少许腌渍片刻。

3. 取碗一个将糖用开水冲开，加入醋，兑成酸甜适口的糖醋汁。炒勺内注入少许植物油。油热后先放入几粒花椒炸黑，再放入辣椒半个，炸出香味后起锅，将二椒捞出，把油倒入糖醋汁中晾冷。将腌好的黄瓜控去水分，推入晾冷的糖醋汁内，浸渍10 min即可摆盘。

4. 摆盘时，将每条黄瓜往起一提即成金钱串形。把每条黄瓜两头合拢成椭跚形，顺着盘的外圈背朝外依次摆整齐。摆第二圈时花瓣推开。并压住第一圈的根部，大约三圈盘已摆满。罐头启开，将桔子瓣背朝上顺长点缀在椭圆形的黄瓜花瓣内，并在盘中心点缀花蕊即成。

二、水晶虾仁

主料：小虾仁20个。

配料：猪皮250克，胡萝卜、香菜叶少许。

调料：葱、姜、蒜、酱油、醋、精盐、味精、香油（或葱花油）各少许。

制法：1. 先把猪皮用开水汆透，刮去皮内油渣切成丝状，放在一小盆内，加一碗开水，上笼用中火蒸1 h左右，出笼后将猪皮捞出不用，加盐少许并用纱布过滤干净放在温处备用。

2. 把20个虾仁摆在一汤盘内，上边放葱姜蒜片，加少许清汤、盐和味精上笼蒸5 min即熟，出笼后控去水分。把胡萝卜切成小菱形片备用。

3. 取小搪瓷羹匙10个擦洗干净。先在每个羹匙底部放上一枚香菜叶，叶的两侧各放一片胡萝卜片，再把虾仁每两个一组相对放在羹匙内。放好后即将蒸好的猪皮汤盛在匙内淹住虾仁与匙的边缘持平，依次将10个做完。

4. 冷却后皮冻已凝固，用一小刀把羹匙边缘的皮冻划开，用手一推水晶虾仁就出来了。然后将水晶虾仁翻过来，香菜叶朝上，小头朝里将水晶虾仁整齐地码在盘内。食用时，用一小碗兑上油醋，加上斩好的蒜茸，滴香油少许澆在水晶虾仁上即可。endprint