午夜大排档：每个在黑暗街头寻吃的人，都有故事

张恒+毛晨钰

浙江嘉兴的一家快餐店里，夜里十一点，21岁的大学生杨春燕吃完最后一口馄饨，看着碗底，忽然流下泪来。

北京北新桥卤煮老店的厨师长老叶，对人再次回忆起谢霆锋来店吃饭的情形：忽然进来一群人，点了一碗卤煮，并将一张桌子包围起来。很快，谢霆锋来到桌边就座，对着摄像机镜头，夹起一筷子大肠。

广东开平水口镇上，一个浑身是血的年轻人爬到一家大排档门口，哀求老板娘吴喜善帮忙把自己送回住处。

浙江省中山医院急诊室里，内科医生孙仞抬头看到医院门口“安徽料理”的老赵送来自己点的夜宵，但他脸色似乎非常痛苦。

黄磊版《深夜食堂》上映后，负面评价不断，批评者认为电视剧里呈现的并非真实生活。每一天的深夜，中国从南到北，从城市到乡镇，都有无数食客与老板的冷暖故事在上演，或者惊险，或者平淡，或者如猫鼠般玩着躲藏游戏，而这些，才是真实的中国深夜食堂。

小鲜肉馄饨

浙江嘉兴

杨春燕坐在白色的吧台旁边，心里悲伤得很。饭馆里，灯光惨白，照得没人的厅堂愈发空空荡荡。服务员走过来，把一碗小鲜肉馄饨放在她面前。这是店里最便宜的食物了。

这是2016年3月7日。几个小时前，正在过女生节的杨春燕接到一通电话，母亲哭着对她说，她的继父眼看就要不行了，得马上赶回家去。

杨春燕是福州一所大学二年级的学生。很小的时候，父母离异，母亲带着她改嫁。继父对她很好，“我妈后来又生了一个弟弟，是我继父亲生的孩子”，杨春燕说，继父对两人一碗水端平，有时候对自己比对弟弟还要好。

接到继父病危电话后，杨春燕一下子恍惚起来，匆忙订了票后就往车站赶。快到车站，她才发现订的是嘉兴到福州的车票，方向反了，赶紧给朋友打电话帮忙重新订。她在候车厅里等车，手机里放着音乐，有一首至今还记得：《White Blood》，“Are You Ok，Annie ？Annie Are You Ok（你还好吗，安妮？安妮，你还好吧？）”的旋律不断重复。21岁的杨春燕，在候车厅里泪流满面。

赶到嘉兴时，已经快晚上十一点了。杨春燕还没吃晚饭，想到回家后还要安慰、支撑痛苦的母亲，她决定吃点东西再回去。在路边，她找到的是亮着灯的五芳斋。在很多规模稍小的城市，这些二十四小时营业的快餐店，经常成为夜晚旅人们的暂时休憩 点。

杨春燕仰着头看菜单，点了最便宜的小鲜肉馄饨。馄饨很普通，她已经想不起味道，只记得当时着急吃，馄饨很烫。店里没有别的客人，只剩下她低着头，一点点把馄饨吃完，把汤喝掉。这时候，她看到碗底竟然浮出一行字来。那是五芳斋馄饨碗里藏的一个小彩蛋：“给你讲个笑话。馄饨吃完了。”

“看到碗里面那行字的时候，我就觉得原来老天爷对我还不差，那个时候还给我讲一个笑话让我觉得好笑”，杨春燕说，但当时自己只是哭了起来。她放下碗，走出门，外面黑黢黢的。她叫了一辆快车，往五十多公里外的家中赶去。

肉夹馍

北京

不足两平方米的摊车上，从左至右依次放着油锅、蒸笼、盐酥鸡、大块牛肉、青椒丁和烤鳕鱼，面积最大的是中间的一块铁板。铁板一角堆着牛肉和鸭肉混合馅料，右下角堆着羊肉。肉堆上垒着七八块煎到两面金黄的馍。馍最初放在左手边的蒸笼里，做肉夹馍前需要先煎一下。撑开纸袋，塞进馍，划拉开馍，塞进两夹子肉，套上塑料袋，递给客人。做完这一套动作，裴占君只要15秒。

在北京东四一带，很多人都吃过裴占君的肉夹馍。这个从2009年开卖肉夹馍的男人，现在已经拥有了五个微信群，里面都是常买他肉夹馍的食客，大约有两千来人。他出摊地点不固定，每天晚上，他会把地址发到群里，好让食客能很快找到自己。

他得躲着城管。2015年，有家媒体采访他，稿子发到网上，他的摊子一下火了。裴占君回忆道，当时城管队也来找他，让他“低调点”。城管也知道他有好几个微信群，想加进去，但他一个也没通过。

“管我这片的人都认识”，裴占君說。他长着一张胖胖的圆脸，戴一副黑框眼镜，眼睛总是带笑。一笑，两条眉毛就高高耸起。因为天气热，他没有穿上他的白大褂，只着了一件条纹T恤。讲起话来几乎听不到东北味儿，语调柔和。

每天晚上，裴占君都要跟城管们玩“躲猫猫”的游戏。城管们一般晚上九点多或者十点，会到这块区域巡查。到时候，他会躲到小巷子里去。

接受本刊采访时的6月19日晚上，城管准时在9点出现，车上亮着接近粉色的警示灯，又温柔又凌厉。车开得很慢，还有50米的时候，老裴两三秒探出头望一眼，40米的时候，他一秒钟就得回头看两次，直到确定车子正在向自己开来，赶紧拉了摊车灯，熄了锅下火，左脚踏上踏板，用力一蹬，就滑出去了两三米。

每天开始出摊，他特意选在胡同口的位置，城管一出现，便能隐入黑暗的胡同里。粉色越来越亮又越来越暗。“走了走了。”老裴很确信地说。他又那么蹬了几下，出了胡同，直奔地铁口的十字路口而去，这里才是他真正的主场。

裴占君今年48岁了，他是2005年来到北京的。肉夹馍的制作方法是他独创的，味道很受欢迎。经常有食客要他电话，想吃肉夹馍，就打给他，“这些人不管什么时候，甚至是半夜都给我打电话”，裴占君说，有个食客帮他建了一个微信群，他自己不会建，“毕竟我不是年轻人了，馍友拿手机帮我建群，帮我起的群名，这一建，人就上来 了”。

很多熟客和他关系很好。他们买了肉夹馍也不走，就站在旁边吃，顺便跟裴占君聊天，多是工作的烦恼、生活的琐事。裴占君边做馍边开导他们，“虽然我不是老师，有个外人给他解释几下，他可能不会去钻牛角尖”，裴占君说，也有人会帮自己解决问题。首都剧场在东四附近，经常有食客送他票，但他没时间看。有个食客在影楼工作，就把他儿子介绍到影楼里，带着做摄影的工作。

除了流动摊位，他还尝试开过分店。在石景山租别人一家店面，排队人很多，食客们经常坐到另一家店的位子上等，这令对方很不滿，便开始举报他。“举报我这个证不全。”裴占君说，自己租的店面有临时牌照，卖炸鸡的，他主要卖肉夹馍，一查，不符合牌照营业范围，只好关掉。

潘家园还有一家店，生意也很好。但最近赶上北京整治“穿墙打洞”，他租的店面恰恰是改造成临街店的居民楼，“老要封，这两天要封门。都变成窗户，生意也就没了。”裴占君说，自己曾经想过开连锁，做很多家肉夹馍分店，慢慢发展出一个正经的小吃公司，“现在不敢往里投资了，好像北京又洗牌了似的那种感觉”。

他只好继续开流动摊，还在灯市口那边开了个分摊，继续和城管周旋。躲是躲，他也很配合城管工作，“他说赶紧推走，我就推走，他说这三天检查你不许来，我三天肯定不来”，裴占君说，自己尽量不给城管添麻烦。那些城管也知道他的肉夹馍好，有时候晚上下班了，制服一脱，变成了普通人，也会到他的摊上买肉夹馍吃。他形容城管和自己的关系是，“也吃，也追”。

现在，裴占君发现经过流动摊的人也少了，“以前这个地方的车都在塞着，天天塞。现在没那个事了，清人清的，一部分人离开北京了。”这一次他感觉整治力度特别大，而且主要就是针对他们这些人，很可能以后路边小摊就都没了，“真的没有了，我也准备好了”。

卤煮、烤串

北京

两个身形结实的师傅一个面朝里，一个面朝外，面无表情，专心切肠切肺。他们从一旁看不分明的锅里挑出一段小肠或是大肠，对折后甩在案板上，左手拿菜夹，右手拿菜刀，看似漫不经心地剁成小块，用夹子拨到刀面上，码进已经装着火烧、炸豆腐和肺的碗里。一旁还有稍浅一点的大铁锅，始终咕嘟咕嘟煮着，上面露出一圈火烧。切完食材，师傅抡起菜刀，砍进案板，刀把朝天，牢牢立住，他右手拿起大勺，从煮着火烧的锅里舀一勺汤倒进碗里，最后拧上几叶香菜，这一碗老北京卤煮便成了。

这家店名字叫北新桥卤煮老店，资格也当真老。厨师长叶小虎1997年来到北京时，这家店就已经开了好几年了，店里负责做卤煮的只有他和教他本事的老师傅。他们所卖的卤煮，据传至少也已经有百年历史。据民间传说，卤煮配方由清朝宫中流出，原为“苏造肉”。但普通百姓吃不起造价高昂的五花肉，只好改用猪头肉和猪下水一同炖制。

最初，出租车司机很爱来这里吃，口碑靠着人传人积累起来，来的人越来越多，店里能坐五六十人，座位上坐着的有三五成群的花臂少年、刚刚下班过来随便吃碗面的上班族，还有拿着红色搪瓷盆过来打包的阿姨。走廊上似乎永远有等位的客人，很多是年轻食客。有些人甚至会半夜来，凌晨三四点店里都不会安静。

谢霆锋来的时候是白天。一个工作人员到店里问叶小虎，说谢霆锋想进店拍个节目，他答应了。那个节目叫《锋味全球美食地图》，主要追寻一些有特色、口碑很好的美食、小吃。

工作人员先进来的，点了一份卤煮。店里当时有很多人，为了不影响拍摄，十几个人，包围了一个桌子，等谢霆锋落座，其他人不得靠近。“我们收碗走到这儿，就拦住了。”叶小虎回忆道，他们在店里也就呆了十分钟左右，谢霆锋没吃完，打包带走了。在后期播放的节目里，谢霆锋边吃边说，原来卤煮和香港的牛杂很像，“非常香”。

在北京，有明星、显贵光顾的小吃店非常多。以前在北太平桥下有一个阿香卤煮，是个路边摊，环境嘈杂脏乱，但很多人都会去。旁边停满了汽车，奥迪、宾利紧挨着奥拓、长安，据老板说，某王姓知名地产商人还曾到她那儿吃过，给了数千元小费。另一位接受本刊采访的食客有次去吃，遇到一个老板熟悉的食客，带着一帮朋友，在夜色下的路边摊上，谈着投资之类的问题，“手上拿着2块钱的烤串，嘴里谈着几百万的生意”。

北京工体西路上的保利老李烤串，也是很多明星常去的地方。范冰冰曾被人拍到坐在路边，一手拿纸巾接着，一手拿签子吃烤串。导演高群书和编剧顾小白也是这里的忠实拥趸，高群书还常发和朋友们在这里吃烤串的微博。顾小白接受媒体采访时承认，的确是有女明星跟他们一起去吃过烤串，但不提女明星究竟是谁。

2015年2月，编剧孔二狗收到老李的新年祝福短信，为此发了一条微博调侃道：“众所周知，能够在新年收到老李祝福短信是身份与地位的象征。在京城，只有能上芭莎cosmo封面的巨星，有社会影响力的老板，大艺术家和诗人等四类人才能收到老李的祝福。”

对这些名人，老李似乎并不太感冒。“范冰冰是来过，但当时我压根儿就不知道，后来别人告诉我的。”接受本刊采访时，老李回应道，“（高群书、孔二狗）以前他们老来，就有了我的电话，过年我就给手机联络人都群发祝福短信。其实我不知道他们都叫什么名 字。”

因为这些人的影响，加上开在保利剧院和保利俱乐部门口，江湖上开始传说老李背景很硬。这让他有点哭笑不得，“那有啥，我就在那边住。那时代大街上小摊很多的，只是我那边人多罢了”。老李说。此前一度因为城管严查，他不得不把摊子搬到左家庄，生意不好，又搬到北京的高碑店，直到今年他才在原址附近租了一家店面，搬回来。这时候，曾经代表金钱与权力的保利俱乐部已经因为涉黄遭到查处多时了。

鱼片粥

广东开平

“我们的鱼片粥是这样子的，先到市场里去买新鲜的草鱼回来，再把它洗干净切开，切一小片一小片的，我们是搞生滚粥，粥刚开了不久，就把调料放好。粥要熬两个小时左右，最后再放鱼就起锅了。”五十来岁的吴喜善不善言辞，但说起做饭，却很清楚。

2005年到2012年，她在广东开平水口镇开了一家大排档，店面很小，通常他们会把桌子摆到街上。广东气温高，即便在冬天的室外都不会太冷。店里就是她和老公以及侄女三个人。每天下午五点左右开门，一直差不多开到天亮。除了鱼片粥，他们还卖炒河粉、炒螺、各种炒菜。

水口镇是全国闻名的水暖之乡，有很多浴具工厂，工人下班后，经常到她的大排档里吃东西，聊天，有的一直呆到半夜。工人们大都是来自湖南、湖北和福建的，就住在附近，说着带口音的普通话，广东当地人称他们为“捞仔”。

距離大排档一百多米，是当地一个红灯区。一条街，开了五六间发廊，屋里亮着粉色的灯光，门口是旋转彩灯。发廊里工作的女性也经常到她的大排档吃东西。

这里就是一个小社会。有几年，放暑假，吴喜善的侄女吴晓玲也会到她那儿住上一段时间，她接受本刊采访时说，自己曾看到很多初中女生，坐在排档里吃东西。她们打扮得很妖娆，有时候还跟一些老板模样的人一起。有一次，一个女孩的父母来找她，深夜里，“抓着头发把她拖回家”。

吴晓玲也见过发廊工作的女性过来，她们都很年轻，穿着暴露。有一次，一位女性要打包鱼片粥，等着的间隙，便和吴喜善聊天，聊着聊着开始哭起来，因为有个客人连20块的费用都不付。“我当时坐在旁边吃东西，”吴晓玲说，“好象是她按摩了或者什么其他事情之后，那个男的没付钱，还把她打了一顿。”

这样的事情在当地并不少见。有一次，一群人吃完大排档，刚要离开，远处气势汹汹来了一帮人。吴喜善后来才听说，吃饭的那拨人里，有人去了发廊接受服务后没付钱，赶过来的那帮人是发廊找来的，要教训对方。双方就那样在路边打了起来，水果刀、棍棒都用上了。有个二十多岁的年轻人，腿被打断，身上满是血，从路边一点点爬回大排档，求吴喜善帮忙。

“那时候我刚从乡下到那里做了这个小店，见识少”，吴喜善回忆道，看到这情况，可把她和老公吓坏了。两人说要报警，对方不让，求他们把自己送回住处。两人只好架着把他送回住处，“搞到我们身上也有血迹”。他们刚把人交给他同住的兄弟，救护车的声音就响起了，“才知道是他的兄弟帮忙叫了救护车”。

那个“兄弟”也常去大排档吃东西，经常不给钱。虽然知道他住哪里，吴喜善也不去要，“这些人出来混的”，吴喜善说。而那起斗殴事件后的第二年，他们救起的那个年轻人倒是又来了，客客气气的，对吴喜善和她老公说了声谢谢。

炒粉干

浙江杭州

炒粉干是浙江很常见的一道菜，却常出现在“安徽料理”里。安徽料理并不像日本料理、韩国料理那样是一个菜系，而是杭州当地人对路边小食摊的称呼，因为很多经营者都是安徽籍人士。

“杭州一般到了半夜里，比如十点钟以后，很多路口，特别是十字路口，就会有车子推出来，路边摊摆起来。”孙仞说。他在浙江省中山医院急诊室工作时，就经常吃门口的“安徽料理”。浙江电视台也在附近，他听说，华少、朱丹走红前，夜班也经常吃那家的饭菜做宵夜。

急诊室里，一直很忙，突发的疾病，突发的外伤，车祸、醉酒，各种病人都会在急诊室出现，尤其是深夜，其他科室休息，医院只开着急诊。“急诊相当于一个小医院，一个小社会，有很多不同的人，不同的心态，不同的情况都会碰得到。”孙仞说，他是内科医生，见过很多从“深夜食堂”直接转到医院来的醉酒患者。在酒精作用下，平日里压抑的情绪忽然爆发，有人大哭，有人大笑，有人则拉着护士或医生的手说自己的心里话。

这种繁忙的情况，直到后半夜才会缓解，这时候孙仞才能舒口气。从下午六点上班，一直到半夜一两点，别说吃东西，有时候连水都顾不上喝。终于轻松一些了，身累胃空，饥饿感汹涌而来。

值班时，孙仞没法离开，只好打电话给老赵。老赵就是医院门口那家“安徽料理”摊的老板，孙仞值夜班时经常吃他做的炒粉干。“处理完前半夜的急诊病人，暂时可以休息放松一下，这时候路边摊的炒粉干就是最好的恩物，可以加蛋加牛肉加猪脚各种加，暖心又暖胃。”

老赵也是安徽人，在杭州经营了十几年路边摊了。每天上午休息，下午就要准备晚上的食材，夜深的时候出摊。摊子不大，就是一辆板车，摆了一两张桌子，几条凳子。有时候他们要开到天亮。老赵有个孩子在老家上学，路边摊的收入，有一部分就变成了孩子的学费。

孙仞点了外卖，经常都是老赵送，他妻子在摊上做饭。两个人一个要随时应付病人，另一个赶着回去看摊，都没时间闲聊，偶尔也就寒暄几句。有一次，情况不一样。孙仞接过饭来，看赵老脸色很差，便问他是否不舒服。老赵才说，胃疼。

“就是熬夜熬出来的，生活不规律”，孙仞说，当时他建议老赵白天来医院，做个胃镜，详细检查下，但他不同意，说没时间。孙仞劝不过，只好帮他开了一点胃药。老赵谢过，回到自己的路边摊，孙仞则赶紧吃热乎乎的炒粉干。

三年前，孙仞换了一家医院，还是在急诊室，还是常值夜班，但医院在西湖景区内部，晚上病人并不多，倒也比以前轻松。他长胖了不少，下决心把夜宵给戒掉了，偶尔饿了，就去自动贩卖机买包饼干。老赵仍在原地开着摊子，还是半夜出摊，还是很热闹。6月23日零点多，本刊记者给他打电话时，听到那边声音嘈杂得很，他在电话里笑着说：“你来吧，这边很热闹，有人在拍什么微电影呢。”

杨春燕最终没能见到继父最后一面，这之后的一年，她一直想为继父写点什么，每一次都泣不成声，难以成文。直到最近，才能够接受这个现实。

裴占君还在守着他的肉夹馍摊，他不知道这场取缔行动，什么时候轮到自己，也许下个月，也许还能再多熬上一阵子。

北太平桥下的阿香卤煮，已经不在了。北新桥下的卤煮老店，仍然红火。时不时会有人来挖厨师长叶小虎，但他不为所动。他今年40岁，觉得自己还可以在这家店干上二十年。他平时就隐在后厨工作，很少有熟悉的食客。

吴喜善关了大排档，回到了老家。之后她再没见过曾经的食客。如同任何地方的“深夜食堂”一样，老板与食客，短暂相逢，很快又相忘于江湖。他们的故事，也从此埋在不为人知的角落。直到偶然的契机，在某个地方，吃到某一道深夜的食物，才忽然记起。

（陈香香、闫坤沐对本文有贡献）