恭城月柿：柿子王

钟鑫

作为广西传统出口创汇名优产品，恭城月柿在恭城瑶族自治县（以下简称恭城）已有400多年的栽种、加工历史，堪称“神州一绝”。由于柿子去皮，晒成柿饼后，质软、透明，表皮有一层糖分蒸发后形成的白霜，形如一轮明月，故名月柿。

恭城位于广西东北部、桂林市东南部，全县总面积2149平方公里，其中丘陵台地占22.91%、平地占27.4%。当地属中亚热带季风气候区，气候温和，年平均气温19.7℃，年平均降水量1437毫米，年均无霜期319天。境内森林繁茂，河川秀美，是中国著名的瑶乡。独特的地理环境和气候特征，造就了特殊的土壤条件，为恭城月柿的生长发展提供了得天独厚的先天优势。

恭城月柿果形美观、色泽鲜艳、个大皮薄、肉厚无核。脱涩鲜柿味甜可口，冻柿清香甜蜜，柿饼形似圆月、肉红透明、肉质柔软、清甜芳香，品质上乘，具有较高的知名度和美誉度，产品不仅畅销全国各地，还出口到日本、韩国、东南亚及地中海沿岸，深受各国消费者的喜爱。

据广西壮族自治区技术监督局保健食品质量监督检验站测定，恭城月柿鲜果总糖含量15.1%、可溶性固形物含量为16.7%，每百克果肉含氨基酸542.6毫克、维生素C 47.5毫克、钙1359毫克、锌4.34毫克、磷432毫克，还富含黄酮类物质、优质膳食纤维等；恭城月柿果肉脆嫩、清甜爽口，富含人体所需的高蛋白质和各种维生素，微量元素、钙、铁含量高，营养丰富全面，对治疗胃病、降低血压等疗效明显。

柿饼含糖量55.8%，每百克果肉含氨基酸1199毫克、维生素C 6.91毫克、维生素A 35毫克、铁601毫克、钙1359毫克、磷432毫克、锌4.34毫克。柿饼糖分高、味道佳、营养丰富，有止咳、降血压、止腹泻、减肥之功效，具有医疗、保健双重作用。据中医临床验证，婴儿服食柿饼可治疗泻痢疾病，成人食之可强身健体。

据中医典籍记载，月柿性寒，味甘、涩，入心、肺、大肠经，润肺生津，清热止血，涩肠健脾，解酒降压。可治肺热咳嗽、脾虚泄泻、咯血便血、尿血、高血压、痔疮等病症。而现代营养学家的研究也表明：月柿含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、钾、镁、铜及大量的碘，具有很好的食疗作用。

除作为鲜果销售外，恭城月柿主要加工成柿饼供广大食客食用，至今依然保留着传统的6道加工工艺：

——采收选料。柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同。一般在8～11月采收，将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作为加工用料。其中，柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。

——清洗削皮。将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

——日晒压捏。将去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳底下暴晒，每天翻动3～4次，使果实晒匀、晒透。经过一个星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。

——脱涩。柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。

——捏晒整形。将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。

——定型捂霜。将整好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8～10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。

1923年冬天，中国革命先驱者孙中山先生在广东省东莞市虎门镇品尝了恭城柿饼，对其赞不绝口，从此青睐有加。20世纪80年代以来，恭城坚持从实际出发，充分发挥地方果树良种资源和名优果品的品牌优势，带领群众发展恭城月柿产业，恭城月柿种植规模逐年扩大，产业效益逐步提高，产业化经营初具雏形。经过近30年的发展，逐渐形成了以莲花镇、西岭乡、加会乡为主的恭城月柿产业带。2014年，恭城月柿的种植面积达1.2万公顷，预计年产量约40万吨，产值14亿元。

1989年，恭城确立了大力发展恭城月柿的庭院经济模式，在全县掀起了“大养生猪、大办沼气、大种月柿”的热潮，由此引发了恭城月柿生产发展的第一次质的飞跃。

1996年，农业部授予恭城全国唯一的“中国月柿之乡”称号；2000年，恭城月柿被中华果品流通协会授予“中华名果”称号。

2000年，恭城月柿种植面积达6000公顷，产量6.7万吨，比1985年增长了100倍。与此同时，“养殖—沼气—种柿”三位一体的生态农业模式，以其独特的良性循环体系被有关专家誉为“恭城模式”而闻名全国，恭城月柿生产步入规模化、集约化、基地化、标准化发展的轨道。鉴于此，2001年，恭城被科技部列为“国家可持续发展实验区”，成为广西唯一获此殊荣的县市。

从2003年开始，恭城在每年的10月举办桂林恭城月柿节，至今已成功举办了11届；2005年，万亩月柿果园中的红岩村被国家旅游局评为“国家级农业旅游示范点”；2006年，恭城获得中央电视台全国“十大魅力乡村”荣誉称号；同年，恭城月柿地理标志证明商标注册成功，月柿红饼被认定为绿色食品A级产品；获得“全国绿色食品原料（柑橘）、（月柿）標准化生产基地县”荣誉称号。

近年来，为做大做强月柿产业，提高恭城月柿的知名度、信誉度，增加产品的附加值和增强市场竞争力，恭城高度重视科技对月柿产业的支撑和推动，科协、科技局等单位组织专家，指导果农科学种植管护，鼓励企业不断科技创新，在产品的产、研、发上下功夫，已开发出柿饼、甜柿、脆柿、果脯、柿馅饼、柿叶茶、柿果酒等系列产品。“十二五”期间，恭城树立了“现代农业”理念，突出发展以月柿为主的水果种植。2015年，优质月柿种植面积达25万亩，产量31万吨。同时，把月柿多元化产品深加工作为主攻方向，在抓好种植的同时做强加工，通过加工升值，把月柿产业做成生态农业增效、恭城农民增收的新的增长极。