辣椒与韩国的饮食文化

窦新光

一

“辣”是韩国饮食最具代表性的特点，韩国人以嗜好吃辣而出名。然而，辣椒并不是韩国土生土长的传统作物，它传入韩国、被韩国人利用的历史并不长，但辣椒传入后却给韩国的饮食文化带来了重大变化，几乎决定了韩国现代饮食文化的格局。

辣椒原产于中南美洲的热带雨林地带，是当地土著人最重要的栽培农作物之一，十五世纪末哥伦布发现美洲、看到辣椒时，辣椒已在那里被栽培了数千年。当时辣椒被視为胡椒的替代品而被带到欧洲，进而在接下来的一两百年里随着欧洲殖民者的扩张足迹迅速传到世界各地。

韩国古籍中关于辣椒的最早记载是李晬光的《芝峰类说》，其中记载道：“南蛮椒有大毒，始自倭国来，故俗称倭芥子。”

《芝峰类说》是1614年的书，这说明辣椒传入韩国的时间至少是1614年以前，途径是从日本传入的。那么辣椒又是在何时传入日本的呢？日本的《草木六部耕种法》对辣椒传入日本有明确的记载：“天文年间西洋商船初到丰后国（当时日本九州一个小国），献给丰后国国王大宗友麟多种物品，获得大宗友麟的允许，之后每年皆来……番椒乃南美洲东海岸巴西之作物，天文十一年葡萄牙人首次将其带到丰后国。”

“天文十一年”是公元1542年。七十二年后的1614年，韩国才出现了关于辣椒的最早记录，辣椒在这七十二年期间从日本传入韩国是有充分可能的。

之后的《五洲衍文长笺散稿》中有如下内容：“番椒者乡名苦草，……番椒与南瓜来于我东，则在于宣朝壬辰之后，与烟草同出倭国。”其中，“宣朝壬辰”是指公元1592年，即如果只凭《五洲衍文长笺散稿》的记载，那么我们可以基本推断出辣椒在1592-1598年壬辰倭乱时期从日本传入韩国。但与之矛盾的是，日本方面的史料《大和本草》的“番椒”一条中却有辣椒在从韩国传入日本的记载：“日本本无番椒，丰臣秀吉侵朝时才从朝鲜带来番椒种，故常称高丽胡椒。”

上面已讲过，辣椒传入日本的记载是非常明确的，即1542年辣椒由葡萄牙人带入日本南部。因此，将这则史料理解为壬辰倭乱期间日本才从朝鲜引入辣椒是明显错误的。

这些史料都是对当时客观情况的记录，而它们却看上去似乎彼此矛盾，如果要在逻辑上符合上面提到的所有史料记载，那么笔者暂且推测当时的真实情况很可能是这样的：

1542年辣椒传入日本南部，但辣椒因为某些原因未能从南部继续向北传播，而是通过韩、日之间的对马岛传入了韩国南部的局部地区，后来1592年发生了壬辰倭乱，丰臣秀吉带来的日本军士多出自本州，他们在韩国才第一次接触辣椒，因此日本史料中才出现了“日本本无辣椒，丰臣秀吉侵朝时才从朝引入”的误解。

二

在韩国语中，辣椒是“

”，“”对应的汉字是“苦椒”或“苦草”，一般认为“”的语源就是汉字词“苦椒”。但，我认为这一通说并不能成立，原因主要有以下两点：

第一，“”的语源如果是“苦椒”，那么意味着辣椒是由中国传入韩国，而韩国辣椒从中国最早引入的可能性不大。因为中国十六世纪末著名的医药百科全书《本草纲目》对当时中国存在的可入药作物做了全面记录，但却没有关于药用价值极高的辣椒的记述；其次，假设韩国是从中国引入的辣椒，那么名称也理应借用引入时中国对辣椒的称呼，而汉语中对“辣椒”的称呼在历史上有多种，如番椒、海角、辣子、辣角等，但从来没有“苦椒”的称法。而且，辣椒从东南沿海传入中国后，并没有一直北上，而是到长江流域后转而沿长江向四川盆地等中国内地传播。

第二，“”的语源如果是汉字词“苦椒”或“苦草”，在解释上也讲不通。“苦”与“辣”是完全不同的两种味道，不管在中国还是韩国，对“苦”的理解和解释从来都不会与“辣”联系起来。韩国十六世纪的《训蒙字会》对当时常用的三千多个汉字注音释义，其中对“苦”的释义中有一句“炎上作苦”，一些学者错误地理解为“口中像有火向上烧一样带刺激性的味道为苦”，并据此认为在古代“苦”也有“辣”的意思，据此推论“”的语源确为“苦椒”，这其实是一种对“炎上作苦”之意的误解。“炎上作苦”其实是中国《尚书》“洪范”篇中的字句：“火曰炎上……炎上作苦。”“炎上”是火的意思，因为火烧焦物体后味道很苦，故曰“炎上作苦”，即“火能生出苦味”之义，而不是“口中像有火向上烧一样带刺激性的味道为苦”。“苦”从来没有“辛辣”之意，《训蒙字会》中对“苦”的解释也是符合人们常识的，我们很难想象将完全没有苦味的食物称为“苦X”。

笔者认为，“”的语源应是日本的“こしょう”（kosyo），“こしょう”（kosyo）在日本古代既有“胡椒”之义，又有“辣椒”之义。笔者推断“こしょう”（kosyo）是韩语辣椒“”的语源，其历史展开的过程如下：韩、日两国文献记录显示，韩半岛在十五、十六世纪时曾从日本大量输入胡椒，受此影响韩国在一段时期内称胡椒为“”，极其接近日语胡椒的发音。《朝鲜王朝实录》中记载道：“本国与倭相邻，其所贾卖胡椒居多，民间得此，时或齐卖中。”日本的学者田村洋幸在《中世日朝贸易研究》中详细描述了十五、十六世纪日本各地领主通过对马岛向韩半岛大量输出胡椒的情况。当时日本人称胡椒为“こしょう”（kosyo），尽管韩国在从中国输入胡椒时已有接近汉语发音的“”/“”来称呼胡椒，但在日本成为胡椒重点输入国的十五、十六世纪，韩国人便将胡椒称为接近日语发音的“”，这在韩半岛还未出现辣椒时成书的《救急简易方》（1489）和《训蒙字会》（1527）中留下了记录：“用胡椒 研酒服之 ”，“胡椒蒜 ”，“椒，、，胡椒”。

而且，十六世纪中期辣椒传到日本后，日本仍将辣椒称之为“こしょう”（kosyo），后来日本将辣椒同胡椒一起输入韩半岛，但两者都以“こしょう”（kosyo）的名义。十六世纪后期韩国人面对日本人同样称为“こしょう”（kosyo）但形态样子却完全不同的胡椒和辣椒，不得不感到困惑。与日本不同，辣椒传入日本后并未广泛普及，用到辣椒的时候不多，所以即使对辣椒在称呼上有混淆也不是太大的问题；而辣椒在韩国却是被广泛利用，如果“”既指辣椒又指胡椒必然极为不便。因此，考虑到胡椒之前已有“”/“”来称呼的先例，而辣椒在当时却是新鲜事物，韩国人为了将胡椒和辣椒区分开来，便恢复胡椒原先的名字“”/“”，“”则用来专指辣椒。

辣椒以口语“”的名义由日本传入韩国后，韩国的文人们需要以汉字来书面记录辣椒时，才根据“”的发音用“苦椒”或“苦草”来标记辣椒，这也是辣椒的韩式汉字标记中出现与辣无关的“苦”字的原因。到现代韩语中，“”已经衍变成了“”，这从语言学理论的角度看也是充分可能的。

三

辣椒的传来在表面上较大程度地改变了韩国饮食的外观和口味，“红色”和“辣味”成为韩国饮食的两大主旋律，这是辣椒给韩国饮食带来的最明显变化。辣椒未成熟时为青色，成熟后则为鲜红色，一般被制成粉末状作为其他食品的调味料使用。由于除主食以外的所有副食类食品中都放入辣椒，所以红色的辣椒广泛地与韩国饮食相结合后，韩国饮食的外观（主要是颜色）便与之前截然不同，红色成为了韩国饮食外观的主色调，也成为外国人对韩国饮食的直观印象。除外观以外，韩国饮食的口味也与之前明显不同，“辣”成为了韩国饮食的首要特点。尽管辣椒传来之前也有蒜、姜、芥末等辛味料，但与之相比辣椒的味道仍有巨大差别，由于辣椒几乎是所有韩国副食都不可或缺的调味料，因此绝大部分韩国饮食中辣味都是少不了的。

辣椒与韩国古代泡菜——“菹”相结合，形成了与今天类似的现代意义上的“泡菜”。泡菜在古代称为“菹”，为韩国人所食用的历史是很悠久的，但是在辣椒传来之前，古代泡菜的发展相当缓慢，关于泡菜的书面记录也极为稀少，这说明当时它在古代韩国饮食中还远未达到今日的地位。然而十六世纪辣椒传来并经过一段时间与“菹”结合以后，关于泡菜的书面记录却开始迅速增加起来，泡菜的种类也大大丰富，这意味着辣椒传来后泡菜在韩国饮食中地位的提高。1700年出现了泡菜类“杂菹”的腌制方法的记录，1766年出现了“萝菖咸菹法”、“黄瓜咸菹法”、“黄瓜淡菹法”等辣椒与泡菜结合的详细描述，并且名字与今天相似的泡菜也大批登场，如“ / / / / / ”等。至二十世纪初时，有人将整个泡菜家族划分为十九种，其中加入辣椒的有十七种。可以说与辣椒的结合，使得泡菜由古代泡菜转型为现代意义上的泡菜，由此泡菜进入了快速发展期，并且后来再未发生太大变化。

再次，辣椒与大酱相结合，形成了在韩国现代饮食中地位不亚于泡菜的“辣椒酱”。韩国人食用酱的历史同大豆一样悠久，很早就已大豆为主要原料制成大酱食用。十六世紀辣椒传来后与大酱相结合而形成的新品种——辣椒酱，其口味在后来的历史发展过程中愈加受到人们的偏爱，在韩国人饮食生活中的地位愈加重要，比重愈加增大，十七世纪初第一次出现了关于辣椒酱的记录，1740年出现了“顺昌辣椒酱”的详细制作方法，1900年时的统计显示辣椒酱的种类已达到九种，说明了在当时饮食生活中辣椒酱所占比重之大。辣椒传来催生的在饮食中比重迅速增大的辣椒酱，也成为辣椒对韩国饮食文化的一个重要影响。

四

辣椒传入韩国后之所以能够在韩国饮食文化中持久地占据如此重要的地位，之所以能够如此广泛地被韩国人加入到几乎所有的饮食种类中，“嗜辣”之所以能够成为全体韩国人所普遍喜爱的口味取向，是有其深刻的内因和外因的。

我们可以将辣椒的优点分为如下几点：第一，价格低廉。在辣椒传入韩国之时，其价格比同为辛味料的胡椒便宜的多，因此与受到王室重视和食用的胡椒不同，辣椒首先在韩国的庶民阶层中广泛普及，后来才由下而上扩散到士大夫和王室等上层社会。第二，杰出的香辛料。辣椒不仅能强力地祛除膳腥，而且能够有效地延长食物的贮存时间，尽可能迟地防止食物的腐败，此外，其在增强食物口味方面的突出能力也远远超过蒜、姜、芥末等其他佐料。第三，便于种植。辣椒这种作物生命力极强，辣椒的种子即使放置数年也能出土生长，便于农民广泛种植栽培。

辣椒特别适合韩国饮食的体系。客观地讲，韩国可入食的原料的种类较欠丰富，韩国对食物的加工方法比较简单，韩国饮食的口味相对单调。由于韩国饮食具有这样的体系特点，作为杰出的香辛料，辣椒完美地弥补了韩国饮食体系中的不足。辣椒的鲜红之色和辛辣之味，给人的视觉、味觉和嗅觉都以强烈的刺激，促进口内唾液和胃肠分泌液的生成，激发食欲，并使人在食辣后感到精神上的快感。加入了辣椒这种强力香料的食物，其本来的味道得以大大增强，口感得以明显改善。韩国饮食原料单一、加工简单、口味单调的体系不足，正需要像辣椒这样的强力香辛料和调味料来填补和加强。

韩国的气候特点也造成了辣味的盛行。中国西南大学蓝勇教授曾总结了某个地区辣味盛行在气候方面的“食辣三要件”，即“湿、冷、阴”。此三条件，韩国皆满足。韩国国土狭窄且三面环海，属于海洋性气候，湿度较大。韩国纬度较高，且冬季受西伯利亚内陆强力冷气团的影响很大，故冬季寒冷。韩国大部分地方是山地，雾多，所以日照相对并不多。由于在身体袪寒气方面的需求，韩国人养成了食辣的习惯。

韩民族本身就是“嗜辣”的民族。在辣椒传来以前，韩民族本来就很喜欢蒜、葱、姜、芥末、胡椒等给人舌部以刺激感的辛辣调味料。但此“辣”却非彼“辣”，辣椒之“辣”与这些香辛料之“辣”有着巨大差异，远远超出其他香辛料。本就嗜辣的韩民族面对十六世纪传来的更为优秀的香辛料——辣椒，其对辣的热情便完全转移过来，而且“嗜辣”的程度也愈加强烈，使辣椒几乎取代了既有的其他所有香辛料，而其他香辛料则从韩国饮食的舞台中大量地退出了。