青柠檬蛋糕的研制

贾 甜,曾 洁,*,张瑞瑶,金 祥,胡雅婕,高海燕

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.郑州寸草心生物科技有限公司,河南郑州 450000)



青柠檬蛋糕的研制

贾 甜1,曾 洁1,*,张瑞瑶1,金 祥2,胡雅婕1,高海燕1

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;2.郑州寸草心生物科技有限公司,河南郑州 450000)

本文对青柠檬蛋糕进行研制,开发出一种具有保健功能的风味蛋糕。以青柠檬、玉米淀粉为生产风味蛋糕的主要辅料,通过单因素实验和正交实验,以感官评价为指标,确定出青柠檬蛋糕的最佳配方。结果表明,青柠檬蛋糕的最佳配方为:以糕点粉量为基准(100%),青柠檬汁25%,白砂糖90%,玉米淀粉10%,鸡蛋清190%。青柠檬蛋糕为青柠檬的推广及风味蛋糕的研发提供了新方法。

青柠檬,玉米淀粉,蛋糕,感官评价

柠檬(Citrus limon),系柑橘属植物[1],产于中国长江以南。柠檬中的柠檬酸含量丰富,因此有“柠檬酸仓库”的美誉[2]。青柠檬外皮颜色碧绿,表皮光滑,果肉通透,近闻有清淡的柠檬清香,柠檬酸和维生素C含量较黄柠檬稍高些,口感更酸,风味独特。每100 g新鲜的柠檬汁中含蛋白质1.1 g,脂肪1.2 g,糖类4.9 g,维生素C 40 mg,粗纤维1.4 g,还含有微量的磷、钙等多种矿物质[3-4]。柠檬味酸中带甘,常食柠檬有生津健脾、清热化痰、预防心血管疾病、抗菌消炎、防止和消除皮肤色素沉着的功效[2,5]。

在蛋糕制作中,面粉的面筋度直接影响到蛋糕的松软度,为降低面粉的面筋度,通常在面粉中加入5%～20%的淀粉,从而降低面筋浓度,降低面团弹韧性和筋力,增加可塑性,玉米淀粉是常用的理想辅料之一[6]。

近年来,中国人对糕点的消费逐年递增,广大消费者开始对新的西方早餐模式加以适应,特别是年轻的消费人群已经成为了主体,对蛋糕的风味和品质也有了更高的要求[7-10]。本文主要在传统蛋糕的基础上开发一种保健风味蛋糕,将青柠檬、玉米淀粉添加到蛋糕中制成青柠檬蛋糕,研制出风味独特的青柠檬蛋糕。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

青柠檬，白砂糖(散装)，玉米淀粉(袋装) 本地市场;鲜鸡蛋 产于新乡,购于当地市场;糕点粉 益海(周口)小麦产业有限公司;色拉油 符合国家标准。

乐米高-电动打蛋器专家 佛山市乐米高五金电器有限公司;T-500型电子天平 精确度0.1 g,美国双杰兄弟(团体)有限公司;美的高速搅拌机 广东美的佳构电器制造有限公司;丽格兰高级远红外线食品烤炉 广州市白云区石井美天厨具电器厂;网筛、纱布、烤盘、不锈钢勺、一次性塑料杯、操作台。

1.2 工艺流程

原料选择与处理→原料的配制→搅打→调糊→注模→烘烤→冷却→成品感官查验。

1.3 操作要点

1.3.1 原料选择与处理 选用香味浓郁、无碰压伤的新鲜青柠檬,将其洗净,削皮,切成小块,打成汁液,用纱布过沥;选择色白光滑、无异味、干燥细腻的玉米淀粉,放于通风干燥处;选择低筋粉或者糕点粉,过筛疏松;选择新鲜鸡蛋、优质的中砂糖或细砂糖。

1.3.2 原料的配制 所用的原辅材料都要经过挑选、称量待用,以确保产品规格质量。本文采用的基础配方为[11-12]:糕点粉100 g,鲜鸡蛋清210 g,鲜蛋黄90 g,白砂糖95 g,色拉油42 g。

1.3.3 搅打 将定量的蛋清与白砂糖混合后快速搅打,使空气进入蛋液内形成细小的乳白色气泡,打发后的蛋清体积为原蛋清体积的2～3倍即可[9,13-15]。将一定量的蛋黄进行轻微搅打,加入少量白砂糖继续搅打至蛋黄表面泛白,呈现粘稠状、有油性光泽即可。

1.3.4 调糊 将色拉油、青柠檬汁分三次加入蛋黄糊中,加入时轻轻搅拌,再将搅打好的蛋清平均的加入到蛋黄糊中轻轻拌匀,形成蛋糊,将面粉筛入到蛋糊中,搅拌均匀[16-17]。

1.3.5 注模 入模量约占模体积的7～8成为宜。调好糊后,需立即灌模成型,否则面糊中的小气泡就会变成大气泡[7-8],致使在烘烤后造成蛋糕内部的构造粗糙。

1.3.6 烘烤 烘烤前先将烤箱预热到预定温度200 ℃[19],烘烤过程中,烘烤温度设定为上火和下火均为180 ℃,烘烤时间20 min。出炉前,察看蛋糕的颜色,以判定生熟度,或用手指在蛋糕上轻轻一按,松手若形状恢复暗示已烤熟,否则未烤熟[20]。

1.3.7 冷却 蛋糕成熟后要及时出炉。采用自然冷却法,冷却到37 ℃左右即可进行检验[21]。

1.3.8 成品感官检验 对青柠檬蛋糕进行感官质量评价,包括形态、色泽、滋味和气味、口感、组织五个方面,评价时注意将蛋糕编号,以免混淆。

1.4 实验设计

1.4.1 单因素实验 对青柠檬汁添加量、白砂糖添加量、玉米淀粉添加量、蛋清添加量进行单因素实验,筛选出较好的实验参数设计正交实验。

1.4.1.1 青柠檬汁添加量的确定 青柠檬汁营养丰富,其添加量不仅影响产品品质,对蛋糕的营养也有一定影响。青柠檬汁添加过多,得到的产品异味过重,且蛋糕的口感、滋味让消费者无法接受;添加量过少蛋糕风味不足且起不到强化营养的作用。以糕点粉重量100 g为标准,青柠檬汁添加量分别为15%、25%、35%、45%,其他材料添加量为:糕点粉100 g,鲜蛋清210 g,鲜蛋黄90 g,玉米淀粉10 g,白砂糖95 g,色拉油42 g进行实验。

1.4.1.2 白砂糖添加量的确定 白砂糖不仅影响蛋糕的甜味和改善蛋糕光泽,对蛋清的起泡性也有一定的影响,从而影响蛋糕的松软度[22]。以糕点粉量100 g为标准,白砂糖的添加量分别为60%、70%、80%、90%、100%,其他材料添加量为:糕点粉100 g,鲜蛋清210 g,鲜蛋黄90 g,青柠檬汁25 g,玉米淀粉10 g,色拉油42 g进行实验。

1.4.1.3 玉米淀粉添加量的确定 玉米淀粉添加量过多会使糕点粉的筋性大大降低,同时也会降低面团的弹韧性,使面筋网络不能支撑起整体成品的框架。添加量过少不能起到提高制品的可塑性的作用,成品也达不到制品特殊的口感。以糕点粉量100 g为标准,玉米淀粉添加量分别为0、5%、10%、15%、20%,其他材料添加量为:糕点粉100 g,鲜蛋清210 g,鲜蛋黄90 g,青柠檬汁25 g,白砂糖95 g,色拉油42 g进行实验。

1.4.1.4 蛋清添加量的确定 蛋清添加量过低,则蛋糕不易形成蜂窝质地,过高则易粘腻,并且蛋糕表面颜色过深,影响美感。以糕点粉量100 g为标准,蛋清添加量分别为150%、180%、210%、240%、270%,其他材料添加量为:糕点粉100 g,鲜蛋黄90 g,青柠檬汁25 g,玉米淀粉10 g,白砂糖95 g,色拉油42 g进行实验。

1.4.2 正交实验 根据单因素实验结果进行正交实验,采用L9(34)正交实验设计,正交实验因素水平表见表1。

表1 青柠檬蛋糕正交实验设计Table 1 Orthogonal test design of lime cake

1.5 成品感官评分标准

感官评分标准采用百分制分别对产品的形态、色泽、滋味和气味、口感、组织五方面进行感官评价,感官评价标准见表2。感官评分组由8名经专业培训的烹饪专业学生组成,最终取平均值[23-26]。

表2 青柠檬蛋糕的感官评分标准Table 2 The sensory evaluation standards of lime cake

注:形态、光泽、滋味和气味、口感、组织满分均为20分。

1.6 数据统计分析

采用Excel 2007软件及正交助手软件处理分析实验数据,得出各组感官评分平均值,并制作正交实验数据分析表。

2 结果与分析

2.1 青柠檬汁添加量的确定

从表3中可知,青柠檬汁添加量低于25%时,青柠檬风味不明显,在口感滋味上也不太突出。当青柠檬汁添加量高于25%时,蛋糕由于湿料较多造成成品塌陷影响外观,另外酸味加重不宜被人接受,所以青柠檬汁添加量在25%时较好。

2.2 白砂糖添加量的确定

由表4可知,当糖的添加量过大即添加量大于90%时,焦糖化反应过度,蛋糕颜色较深且口感偏甜腻。当白砂糖添加量小于80%时,不仅颜色上色浅,还会出现蛋腥味。故白砂糖添加量在90%时较适宜。

表3 不同青柠檬汁添加量对蛋糕质量的影响Table 3 Effect of different addition of lime juice on the quality of cake

表4 不同白砂糖添加量对蛋糕质量的影响Table 4 Effect of different addition of sugar on the quality of lime cake

2. 3 玉米淀粉添加量的确定

由表5可知,玉米淀粉添加量对蛋糕的感官品质产生一定的影响,主要体现在形态、口感和组织上。添加量在5%以下时,蛋糕内部网状组织不密集,口感比较粗糙。添加量高于15%时,蛋糕形状不丰满,内部构造软塌。所以,玉米淀粉最佳添加量为10%。

2. 4 蛋清添加量的确定

由表6可知,鸡蛋清的添加量过低时蛋糕不容易形成细密的蜂窝质地,添加量过高时会出现粘腻的感觉,且蛋糕表面颜色过深,影响美感。实验得出鸡蛋清添加量在210%时蛋糕的外观颜色及蜂窝质地品质最好,感官评分最高,所以鸡蛋清的最佳添加量为210%。

表5 不同玉米淀粉添加量对蛋糕质量的影响Table 5 Effect of different addition of corn starch on the quality of lime cake

表6 不同鸡蛋清添加量对蛋糕质量的影响Table 6 Effect of different addition of egg white on the quality of lime cake

2.5 正交实验

以青柠檬蛋糕配方的主要原料青柠檬汁、白砂糖、玉米淀粉和蛋清为研究因素,采用L9(34)正交设计,确定青柠檬蛋糕最优配比。

由表7中极差R值可知,影响青柠檬蛋糕品质的主次因素是A>D>B>C,即青柠檬汁添加量影响最大,其次是鸡蛋清、白砂糖、玉米淀粉的添加量。由表7中各水平的平均值可知,青柠檬蛋糕的最佳组合为A2B2C2D1,即青柠檬汁添加量为25%、白砂糖添加量为90%、玉米淀粉添加量为10%、蛋清添加量为190%。经验证,所得青柠檬蛋糕爽口,有青柠檬淡淡的清香味,蛋糕色泽金黄,表面饱满,剖面成细密的蜂窝状,进口香味纯粹、松软适口,感官评分为94分,蛋糕品质佳。

表7 青柠檬蛋糕的正交实验结果Table 7 The orthogonal experiment results of lime cake

3 结论

本文对青柠檬蛋糕的配方进行研究,单因素实验和正交实验结果表明,青柠檬蛋糕的最佳配方为:以糕点粉100 g、色拉油42 g、鲜蛋黄90 g为基础,添加青柠檬汁25 g、白砂糖90 g、玉米淀粉10 g、蛋清190 g。其中,青柠檬汁、白砂糖、玉米淀粉、鸡蛋清四者添加量对蛋糕品质影响的关系大小为:青柠檬汁>鸡蛋清>白砂糖>玉米淀粉。该蛋糕产品的研制不仅满足了人们对蛋糕风味和营养的需求,同时也为蛋糕产品的开发开辟了新的研究方向,将为糕点市场带来一定的经济效益。

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因本刊已被《中国知网》(包括“中国知网”优先数字出版库)独家全文收录，所以所付稿酬中已包含该网站及光盘应付的稿酬。

Preparation of lime cake

JIA Tian1,ZENG Jie1,*,ZHANG Rui-yao1,JIN Xiang2,HU Ya-jie1,GAO Hai-yan1

(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China;2.Zhengzhou-inch Grass Biotechnology Limited,Zhengzhou 450000,China)

In this paper,lime cake was prepared in order to develop a kind of flavor cake with health care function. Lime and corn starch were used as the raw materials to prepare flavor cake. The optimal formula of lime cake was obtained by single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as the index. The results showed that the optimal formula of preparation of lime cake was lime juice 25%,sugar 90%,corn starch 10%,egg white 190%(based on pastry flour 100%). The lime cake can put forward a new idea for the lime and development of flavor cake.

lime;corn starch;cake;sensory evaluation

2016-12-06

贾甜(1993-),女,硕士研究生,研究方向:寡糖设计及生物活性研究,E-mail:jtian6789@163.com。

*通讯作者:曾洁(1973-),女,博士,副教授,研究方向:碳水化合物结构、功能及修饰,E-mail:zengjie623@163.com。

新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003);河南省产学研合作计划项目。

TS201.2

B

1002-0306(2017)11-0240-04

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.037