新疆特种乳开发利用现状和发展前景

文/陆东林 徐 敏 李景芳 何晓瑞 李新玲 王旭光 叶东东

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会）

新疆特种乳开发利用现状和发展前景

文/陆东林 徐 敏 李景芳 何晓瑞 李新玲 王旭光 叶东东

（乌鲁木齐市奶业协会特种乳专业委员会）

新疆是我国畜牧业大省（区），具有发展特种乳生产的自然环境优势和畜种优势。介绍了新疆特种乳资源，特种乳的化学成分、理化指标、营养特点和保健作用，特种乳加工企业分布及主要产品，特种乳和乳制品食品安全地方标准的制定，展望了特种乳产业的发展前景。

新疆；特种乳；开发利用；展望

特种乳是指牛乳以外的其它家畜乳，如羊乳、马乳、驴乳、水牛乳、骆驼乳等。据联合国粮农组织（FAO）统计，2014年全世界奶类总产量80 224.5 万吨，其中牛乳66 317.9 万吨，占82.7%，水牛乳、山羊乳、绵羊乳、骆驼乳、马乳等13 906.6 万吨，占17.3%[1]。新疆是我国畜牧业大省，奶畜资源丰富，具有发展特种乳生产的得天独厚的自然条件和优势，其乳类资源在我国大部分省区是不可替代和复制的。2005年以来，新疆特种乳产业有了较大发展，兴建了一批特种乳加工企业和奶源生产基地，在驼乳、驴乳、马乳的基础研究和开发利用等方面取得了较大进展，特种乳制品已经销往内地市场，受到消费者青睐，创造了较好的经济效益和社会效益。

1 新疆特种乳资源

1.1 羊乳

新疆羊品种多、数量大，2014年存栏数3 884 万只，居全国第2位，其中绵羊3 377.6 万只，山羊506.4 万只[2]，目前利用的羊乳仅限于山羊乳。山羊的主要品种有新疆山羊、青格里绒山羊、博格达绒山羊、关中奶山羊、萨能奶山羊以及奶山羊和新疆山羊的杂交后代。奶山羊数量缺乏统计数据，但南北疆各地均有饲养。2014年新疆羊乳总产量3.17 万吨，占奶类总产量（155.65 万吨）的2.04%。据记载，2001年新疆羊乳产量曾达6.76万吨[3]。

1.2 马乳

新疆马种质资源丰富，育成品种有伊犁马、伊吾马，原始地方品种有哈萨克马、焉耆马、巴里坤马、柯尔克孜马等，近年又从国外引进乳用型的新吉尔吉斯马，开展杂交改良试验，以提高本地马的生产性能和产乳量。2014年新疆马匹存栏数为89.4 万匹，位居全国首位。按可繁殖母马占30%计算，全疆现有可生产马乳的母马约26.8 万匹。按1 个泌乳期150 天、产乳450 kg计算，则全疆马乳年总产量可达12.1 万吨。

1.3 驴乳

驴的品种有新疆驴、和田青驴、吐鲁番驴、疆岳驴（品种类群）等，主要分布在南疆4 地州、吐鲁番地区、昌吉回族自治州、乌鲁木齐市和哈密市。2014年新疆驴存栏85.7 万头，按可繁殖母驴占25%计算，全疆共有可生产驴乳的母驴约21.4 万头。以每头母驴1 个泌乳期180 天、产乳量400 kg计算，全疆驴乳年总产量可达8.6 万吨。

1.4 双峰驼驼乳

2014年骆驼存栏16 万峰，占全国47.9%，居第1位。骆驼品种有准噶尔双峰驼和塔里木双峰驼。前者属毛肉驮兼用型，主要分布于南疆的巴音郭楞蒙古自治州、阿克苏、喀什、和田等地区；后者属毛乳驮兼用型，主要分布于北疆阿勒泰地区、塔城地区以及昌吉回族自治州。目前加工利用的主要为准噶尔双峰驼驼乳。骆驼产羔间隔期长，两年产1 胎，泌乳期长达12～14 个月。按泌乳驼4 万峰、年平均产乳量800 kg计算，全疆双峰驼驼乳年产量可达3.2 万吨。

1.5 牦牛乳

新疆约有牦牛20 万头，主要品种为新疆巴州牦牛，分布在巴音郭楞蒙古自治州的和静、和硕、博湖、焉耆等县以及喀什地区的塔什库尔干塔吉克自治县、克孜勒苏柯尔克孜自治州的乌恰县，其中巴音郭楞蒙古自治州的牦牛存栏数约占全疆50%，具有开发牦牛乳制品的资源优势。按全疆泌乳牦牛占36%、每年挤乳120 天、挤乳量200 kg计算，则可利用牦牛乳约为1.4 万吨。

表1 特种乳和牛乳化学成分比较

2 特种乳化学成分和理化指标

2.1 基本化学成分

家畜乳的化学成分受畜种、胎次、泌乳阶段、产乳量、地域、气候、饲草料、饮水、管理等多种因素影响。从表1可知，特种乳的化学成分和牛乳有显著差异，按百分含量排序，其中蛋白质和脂肪：牦牛乳＞双峰驼驼乳＞山羊乳＞牛乳＞马、驴乳；乳糖：马、驴乳＞双峰驼驼乳＞牦牛乳＞牛乳＞山羊乳；灰分：双峰驼驼乳和牦牛乳＞山羊乳＞牛乳＞马、驴乳。

2.2 理化指标

从表2可知3 种理化指标的排序，其中密度：牦牛乳＞马、驴乳＞双峰驼驼乳＞牛、山羊乳；酸度：双峰驼驼乳＞牛乳＞牦牛乳＞山羊乳＞马乳＞驴乳；冰点：牛、山羊乳＞马、驴乳＞双峰驼驼乳＞牦牛乳。按不同畜种乳的化学成分和理化指标进行综合判断，可以较准确地区分出不同的乳种。

3 特种乳的营养特点

3.1 山羊乳

山羊乳的蛋白质、脂肪和矿物质含量均高于牛乳，适合于年老体弱、免疫力低下人群以及儿童少年饮用。营养试验显示，喝山羊乳的儿童在体重、身高、骨骼矿化、骨密度、血红蛋白浓度以及血液钙、维生素浓度等方面都超过喝牛乳的儿童。山羊乳的蛋白质组成和牛乳有所不同。试验证明，一部分对牛乳过敏的儿童可以较好地耐受山羊乳，这可能和山羊乳中αs1-酪蛋白含量显著低于牛乳有关，山羊乳脂肪短、中链脂肪酸所占比例显著高于牛乳。这些脂肪酸不仅较易被脂肪酶脂解，而且可通过抵制血液中胆固醇沉积和溶解胆固醇结石，从而起到降低胆固醇和低密度脂蛋白（LDL）的作用。在临床上，山羊乳可辅助治疗脂肪泻、乳糜尿、高血脂症，也适于肠切除术、冠状动脉搭桥、胆结石等患者饮用。山羊乳富含钾、钠、钙、镁等矿物元素，维生素A和B族维生素，以及超氧化物歧化酶、表皮生长因子等，可抗氧化、抗衰老、防止皮肤干燥和角质化，具有较好的养颜美容功效。山羊乳中还含有牛磺酸、磷脂、环核苷酸等物质，对促进神经系统发育、提高智力和视觉功能有重要作用。此外，山羊乳缓冲性好，对防治胃溃疡也有一定效果[14，15]。

表2 特种乳和牛乳理化指标的比较

3.2 马乳和驴乳

马乳和驴乳在化学成分和营养特点上具有较大的相似性。其蛋白质氨基酸种类齐全，生物学价值（BV）高，乳清蛋白所占比例显著高于牛、羊、双峰驼和牦牛乳（表3），更易消化吸收；低脂肪、低胆固醇、低钠盐，人体必需脂肪酸（EFA）所占比例较高（表4）；乳糖含量高，升糖指数（GI）低；富含钙、磷和维生素C以及溶菌酶、牛磺酸等功能性成分。马乳及驴乳和人乳相比，除脂肪偏低外，其它化学成分和人乳比较接近，可作为婴幼儿或儿童配方乳品/食品的基料，也适合于心血管病、肥胖症、糖尿病等患者以及年老体弱、免疫力低下人群和亚健康人群饮用[6，20，26]。动物试验和人体试验显示，马乳和驴乳具有调节免疫、抗菌抑菌、消炎镇痛、调整肠道、缓解疲劳、保肝护肾、抑瘤抗癌等作用[27～30]。酸马乳（酸马奶酒）是少数民族居民的传统饮品，对肺结核、慢性支气管炎、慢性肝炎、肠胃炎、贫血、高血压、高血脂等疾病均有一定的辅助治疗作用。由于酸马乳在发酵过程中乳糖被分解，含量大幅下降，同时酸马乳中还含有大量酵母菌和有机酸，可活化胰腺功能，改善胰岛素分泌，调整糖类代谢，具有一定的降血糖效应，因此乳糖不耐受人群和糖尿病患者均可饮用。

表3 不同家畜乳和人乳的蛋白质生物学价值（BV）

3.3 双峰驼驼乳

双峰驼驼乳的营养浓度显著高于牛、羊乳和马、驴乳。其蛋白质含多种活性成分，其中免疫球蛋白G（IgG）、乳铁蛋白、溶菌酶、胰岛素和类胰岛素生长因子等含量均显著高于牛、羊乳。驼乳蛋白中不含或仅含少量的β-乳球蛋白（牛乳蛋白中主要的过敏原之一），因此婴幼儿喝驼乳不会发生乳蛋白过敏症（CMA）。与牛、羊乳相比，驼乳脂肪短、中链脂肪酸含量较低，长链脂肪酸含量较高，其中棕榈油酸含量占总脂肪酸比例远高于牛、羊乳和人乳，是一项特征性指标。驼乳中不饱和脂肪酸所占比例高于牛、羊乳。此外，驼乳脂肪球小，近50%的脂肪球直径在2～3 μm，远小于山羊乳和牛乳脂肪球（3.5～4.5 μm），更有利于消化吸收。驼乳中含多种矿物元素和维生素，其中钙、铁、维生素C、烟酸的含量均显著高于牛、羊乳[16，31，32]。驼乳自古以来就是我国北方少数民族居民的传统保健饮品，在蒙古族、哈萨克族和维吾尔族传统医学中均有用驼乳和酸驼乳治疗肠胃炎、糖尿病、肺结核、肝病等案例。现代科学研究证明，驼乳具有调节免疫、抗菌消炎、抗疲劳、抗氧化、抗应激等功效，并对胃肠道疾病、肝炎、糖尿病、肾病、癌症等具有一定的辅助治疗作用[33～35]。

表4 不同家畜乳和人乳脂肪中必需脂肪酸（EFA）占总脂肪酸比例

3.4 牦牛乳

牦牛乳蛋白质和脂肪的含量均高于牛、羊、驼乳和马、驴乳。乳清蛋白中免疫球蛋白所占比例以及乳脂肪中不饱和脂肪酸所占比例均较高，人体必需脂肪酸含量高于牛、羊、驼乳，并含有共轭亚油酸（CLA）、二十碳四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸。牦牛乳中钙、磷等矿物元素和维生素A、维生素E等含量都比较丰富[36～38]。自古以来牦牛乳就是我国高寒地区居民的主要食品，而且在藏医药中也得到应用。在现代藏医药中，牦牛酥油仍用作赋形剂或用于调制软膏。由于牦牛常年生活在海拔3 000 m以上的高寒地带，当地草场、空气、水质均未受污染，而且终年放牧，采食天然牧草，使得牦牛乳具有纯净、自然、无污染的特点，被誉为“天然绿色浓缩奶”。

4 特种乳加工企业和主要产品

4.1 驼乳加工企业

2007年新疆旺源驼奶实业有限公司在阿勒泰地区建立了第一家驼乳加工厂。现有驼乳加工企业3 家，分布在阿勒泰地区福海县、昌吉回族自治州木垒哈萨克自治县、乌鲁木齐市达坂城区。产品有驼乳粉和调制驼乳粉、灭菌驼乳、巴氏杀菌驼乳、酸驼乳、酸驼乳粉、驼乳奶片等。年加工生驼乳量约2 000 吨，工业产值约1.8 亿元。

4.2 驴乳加工企业

2005年，新疆达瓦昆生物科技有限责任公司在喀什地区成立，用小型喷雾干燥设备生产驴乳粉等产品并投放市场。2007年，新疆玉昆仑天然食品工程有限公司在岳普湖县建立一座现代化驴乳加工厂，采用巴氏杀菌-冷冻干燥工艺生产冻干驴乳制品。现有3 家驴乳加工企业，分布在喀什地区岳普湖县、哈密市巴里坤哈萨克自治县（2 家）。产品主要有全脂驴乳粉、调味驴乳粉、巴氏杀菌驴乳、含驴乳饮料等。年加工生驴乳约500 吨，工业产值约0.45 亿元。

4.3 马乳加工企业

20世纪90年代，伊犁哈萨克自治州曾有企业生产易拉罐装酸马乳，后因多种原因停产。2014年新疆特丰药业公司采用委托加工形式在伊犁尼勒克县某乳品厂加工马乳粉，年加工生马乳约100 吨。目前在伊犁和塔城地区还有数家小型马乳加工企业，生产灭菌马乳、酸马乳、风味发酵马乳等产品。

5 特种乳地方标准的制定

马、驴、驼乳及其乳制品是新疆少数民族居民的传统食品，过去没有相应的国家标准或地方标准。新疆规模化生产马、驴、驼乳及其乳制品已有多年历史，产品涵盖液体乳、发酵乳、灭菌乳、乳粉等10 多个品种，但除2007年发布的《驴乳粉和调味驴乳粉》地方标准外，其它产品均按企业自行制定的“企业标准”组织生产和销售。2015年10月新修订的《食品安全法》在全国施行，由于没有相应的国家标准或地方标准，食品监管部门对驴乳粉以外的各种特种乳制品企业标准均不再予以受理备案，致使大部分企业原先已备案的产品到期后面临停产的困境，新建企业也因不能进行产品备案而无法开工生产，农牧民生产的特种乳不能交售，造成巨大的经济损失和不良的社会影响。乌鲁木齐市奶业协会多年来关注并从事特种乳及乳制品标准的研制工作，为加强食品安全监管，保障农牧民、加工企业和广大消费者的合法权益，促进特种乳产业健康发展，协会于2016年5月成立了特种乳和乳制品食品安全地方标准研制组，在相关企业的大力支持下，组织有关专家和科技人员进行了资料收集、标准起草、编制等工作，完成了特种乳生乳、乳粉、巴氏杀菌乳、发酵乳等10 多个地方标准报审稿的编制工作，并报自治区卫生和计划生育委员会，经专家论证、修订、风险评估，现已进入公示阶段。相信随着标准的正式发布、实施，将使新疆特种乳及乳制品的生产销售步入法制化轨道。

6 特种乳产业发展前景

特种乳营养丰富并具有一定的保健作用。发展特种乳生产对促进农牧民增收致富、带动地方经济发展、丰富乳制品市场、增强国民体质具有积极意义。新疆是畜牧业大省，特种乳资源丰富，粗略估计年产量约为30 万吨，按可利用率20%计算，一年可用于加工的原料乳也在6 万吨左右，而目前实际加工量仅为5%，发展潜力很大。随着国民经济的发展，居民保健意识的增强以及对特种乳认知度的提高，特种乳制品的市场需求一定会有较大幅度增长，特种乳产业将有良好的发展前景。C

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The Development Prospect and Exploitation of the Special Type Milk Industry in Xinjiang

LU Dong-lin，XU Min，LI Jing-fang，HE Xiao-rui，LI Xin-ling，WANG Xu-guang，YE Dong-dong
（The Special Type Milk Professional Board in Dairy Association of Urumqi City）

Xinjiang is one big province of animal husbandry districts in our country，which has advantages of the nature environment and breeds for the development of the special type milk industry. This study introduced the resource of the special type milk in Xinjiang，the chemical compositions，the physical-chemical indexes，the nutrition characteristics and the health function of the special type milk. The distribution and products of the enterprises in Xinjiang，the studies on the local food safety standards of special type milk and special type milk powder，and the development prospect of the special type milk industry were also introduced.

Xinjiang；the special type milk；exploitation；prospect

陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，长期从事奶业科研、科普、技术推广和协会管理等工作。

2017-03-28）