菜单的灵感源自于朝气蓬勃的自然，豌豆已经进入到夏令时

我的餐饮哲学其实是，一顿饭就像一场聚会活动，我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食。

北京香格里拉飯店AZUR“聚”餐厅将于6月中下旬起开始供应夏季时令美食，由米其林主厨Mauro Colagreco打造，为宾客带来最新鲜的夏日有机绿色盛宴。

作为一名屡获殊荣的厨师，Mauro位于法国芒通的Mirazur 餐厅更是于2017年3月份在墨尔本举办的有着餐饮奥斯卡美誉——“全球50佳餐厅”的评选中稳坐法餐界第一把交椅，总排名更是从去年的第六名上升至第四名。这是他继今年获奖后的首次作品，让客人们无需远行便可以品鉴到全球首屈一指的创意法式菜肴。

据主厨Mauro一贯秉持的餐饮理念，一道美味菜肴的关键在于优质的本地食材。本次夏季时令菜单中，Mauro不仅大量使用豌豆、草本类等当季新鲜时蔬，并且均为产自本地的绿色有机食材，“从农场到餐桌”在菜品创作手法上，Mauro采用他素来擅长的返璞归真的烹饪方式，简单自然不使用过多的装饰，但又无不透露出法国南部的浪漫清新元素。

本次夏日有机特献的菜单中，除了宾客耳熟能详的极具代表性的创意菜肴外，主厨Mauro更竭诚研发了数道新菜品，包括盐壳炬烤红菜头搭配鱼子酱汁、番茄清汤搭配罗勒意饺及海螺肉。

主菜方面则有烤羊排搭配羊汁并佐以时蔬及海草、香煎左口鱼搭配奶油汁及干葱香草烩马铃薯、生鲜日本真鲷鱼佐以西西里风味、盐焗日本真鲷鱼搭配鲍鱼及法香黄油和日本真鲷鱼搭配茴香根并佐以青口及藏红花汁可供选择，既符合夏季食鱼的时令特性，又以多元化的烹饪手法提供了色彩淡雅、口感丰富的菜肴体验。

Q = 《北京青年》周刊A =Mauro Colagreco

Q：这次夏季菜单灵感来源于哪里？

A：其实夏季菜单的灵感还是源自于朝气蓬勃的大自然，我们现在进入夏季，我想给我们的客人提供最新鲜的食材，美味并且色彩缤纷。例如草本植物和新鲜的豌豆。

Q：AZUR餐厅是如何做到食材的保鲜？

A：我一直相信，一道菜品成功的关键在于食材的新鲜程度，为了给北京的食客提供最新鲜的食材，我们和北京本地的供应商合作，采用“农场到餐桌”的食材运输方式，所有的食材产自北京本地的农场，大大减少了运输时间，并且全部为有机绿色食材，无公害、无污染，提供最高品质的新鲜食材和夏日有机特献。

Q：可否和我们分享下您的餐饮理念？

A：我的餐饮哲学其实是“一顿饭就像一场聚会活动，我们在用餐时分享生活、分享欢乐、分享美食”，这也是为什么我们把餐厅的中文名叫“聚”的原因，我希望宾客可以始终是以一种愉悦的心情在享受美食、享受生活。

Q：在菜色上有什么特色？

A：以雕琢一件艺术品的态度对待每一道菜肴是我一贯坚持的原则，将天马行空的创意与精益求精的匠心相结合，力求将食材的真味发挥的淋漓尽致，让宾客每一口都回味无穷，正是我不断挑战并追求的目标。在炎炎夏日，我选择了海鲜、时蔬以及水果作为这次夏季盛宴菜单的主角，有很多时令菜品，海鲈鱼切片搭配香橙蜜瓜啫喱、黑芝麻及粉胡椒，海鳌虾搭配咖喱烩卷心菜及美式酱汁以及黑鳕鱼搭配烟熏茄子、香梨及慢煮柠檬等菜品色彩丰富、清爽宜人，每一道都是令人在盛夏胃口大开的佳作。整体风格上，还是保持我一贯菜品清新的风格，因为我自己住在法国南部，出门就是花花草草，很田园风格，这个对我的菜品风格影响很大，简单自然不做过多的装饰，以清新自然的风格为主。

Q：用了什么关键食材？为什么选择它们？

A：最关键的食材当然是新鲜的时令鲜蔬，例如豌豆，蚕豆，西红柿，枇杷，鲜杏，草莓……我选择它们毫无疑问，因为它们是农场餐桌最典型的时令鲜蔬和水果。