香甜烧肉粽
2017-06-20戴高山
戴高山
烧肉粽发源于泉州,而后传至闽南地区。其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。
我小时候吃母亲绑粽子的时候,还是困难时期,因此她做的粽子,多半是没有肉的糯米粽子。将泡过水的糯米,加入些许盐,然后放入油锅中炒一下,再用粽叶包扎好,放入水中烧煮。尽管如此,这粽子在当时依然是一种十分可口的美食。
到了妻绑粽子的时候,除了该有的糯米,那佐料就丰厚多了。有肉、海蛎干、鸡蛋、香菇等。妻先把这些佐料煮个半熟,再加入浸泡过的糯米和盐,放入油锅中同炒,然后再用粽叶包扎好,放入水中烧煮。这才是真正的“烧肉粽”,香、甜、黏;入口油滑,熟烂适中,真可谓人间美味啊!
肉粽烧熟,远远就能闻到各种佐料和粽叶混合的香味,那味道真是个好。在闽南,绑烧肉粽并非只有端午时节才有。但凡逢年过节,都可以绑一些肉粽,烧香敬神用。因为肉粽好吃,加之外面有一层粽叶包裹着,不管在什么时节,存放的时间都相对较长一些,不易变质馊坏。
闽南人包粽子的粽叶,是采自深山里的大叶竹竹叶。山里人把这种竹叶采集晒干后,50片捆绑成一捆,放到集市里去卖。绑粽子的时候,妇女们先把粽叶解开,放入水中浸泡,然后再放入开水中烧煮。这样做的目的,是让这些粽叶在开水中清洁软化,并从枯干的黄色,回归到原有的墨绿色泽。烧煮后的粽叶,放在开水中自然冷却后,还得用刷子把正反面刷洗干净,然后晾干,就可以包粽子了。
用一片或者两片粽叶重叠,在中间折成三角形,一般粽叶背面向外,内面朝里。然后在三角形的粽叶兜里加入糯米和佐料,再用余下的粽叶顺方向将糯米和佐料包扎起来。最后,用麻绳在粽子中腰打个活结扎紧,十个八个连成一串,放入水中烧煮。
肉粽比较讲究火候,一般烧煮到一段时间后,拿出其中一个用手一捏,如果整個粽子发软,就算熟了。而粽子的香甜美味,多半依赖于那一层粽叶。因为有了这层粽叶包裹,糯米和佐料的味道就不会渗入到汤水中,保证这些食物煮熟后原味原汁,再加上粽叶释放出来的香味溶入食物中,最终成就了肉粽这道美食。