熏鱼儿和羊头肉

王老虎

早年间，曾夜读梁实秋先生《雅舍谈吃》，其中先生追忆羊头肉的一篇《北平的零食小贩》写的让老虎向往不已：

“冬夜，听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声，立即从被窝里爬出来，把小贩唤进门洞，我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，横着刀刃片羊脸子，片得飞薄，然后取出一只蒙着纱布的羊角，撒上一些椒盐。我托着一盘羊头肉，重复钻进被窝，在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里，不知不觉地进入了睡乡，十分满足地解了馋瘾……”

老虎嗜肉之人，读至此，再想象口水早已肆虐。

其后某年去北京，朋友在一小馆请饭，竟有此物，颇为惊喜。后厨不便进，无缘一睹先生所描述庖丁解羊头之风采。及至上桌，甚好。片片飞薄，皮，肉，筋清晰透明，上面撒着据说是盐和丁香花椒等炒黄后碾得精细的调味盐，所谓“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”。入口品尝，皮和筋微韧而肉香，滋味倒是其次，圆了多年的夙愿才是正经事。

彼时老虎对饮食尚无概念，只是馋。后来慢慢喜欢琢磨琢磨饮食背后的东西，觉得挺有意思的。再回忆起那次吃羊头肉，不过是猪八戒吃人参果，瞎吃而已。

不久前，托蒙董克平董老师的福，老虎有幸跟他在八爷府吃了一次满汉全席，92味，让老虎大开眼界一饱口福。其中一味也是老北京的吃食“熏鱼儿”，让老虎想起了梁实秋先生笔下的羊头肉。

首先名字就迷惑了老虎，熏鱼儿却不是鱼，却是片得飞薄的熏卤猪头肉。摆的煞是好看，扇形一片压一片环摆一圈，上面用一片肉摆一花形，未尝先被其色相所喜，及至入口，更喜，有淡淡的熏香，似乎有鱼香，肥肉稍抿即融，梅红色的皮有微弱的嚼劲。据说这肉颇有讲究，是猪额头的一块嫩肉，肥肉部分看起来白如肥脂，其实是香、脆、细嫩的白筋，煮卤过后，还要与黄花鱼和杉木一起熏过，方得其味。

讲究。

后来才知道，熏鱼儿和羊头肉一样，最早也是小贩在老北京走街串巷贩卖的。都背着一个红漆木箱，叫“红柜子”。还有自己特有的吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟！”，早年，真正的熏鱼儿是指熏好的黄花鱼，一条条地夹在秫秸秆上，以防破碎。此外还有熏虾、熏螃蟹等等。但旧时食材有明显的季节限制。每年到季节时，确有熏鱼卖，但其他时间只能卖其他卤制品。所以叫卖的是所谓“熏鱼儿”，可主卖是下水、熏鸡蛋、炸面筋等，还听说虽是下水，可绝不卖腰子。有了顾客，便将箱子放在地上，用盖板的背面为案板，挥利刃，将肉切如纸薄。人们买来下酒或者夹在一种不带芝麻的叫“片儿火燒”之中而食。

“熏鱼儿”虽是民间小吃，却有不少名人拥趸，比如林庚白与周作人当年聚会时，以此物就茶，俞振飞和程砚秋则常以熏对虾下酒。

有意思。吃的有意思。琢磨琢磨也挺有意思。夜不能寐，想起梁实秋先生写的羊头肉，想起跟董老师吃的熏鱼儿，胡乱写点东西，挺有意思。