烹鲜，大有学问

连江自古物饶丰富，海产盛多。千百年来，连江人以舟楫为马，海洋为田，他们最拿得出手的，当然是鲜货。最高妙的海鲜吃法，也定来自于逐鲜而居的当地人。

无须任何烹调，生食海鲜便有难以言喻的鲜腴与甘美。在连片的渔排、渔船与海田中，蚌壳一开，喷涌而出的海水味浑然天成，或肥或脆或甜或咸，那是来自海洋的芳香。极新鲜的海鲈鱼片开后，会有像植物叶子榨汁后的味道，这是船上才有机会亲自体验到的惊艳香味，在渔排上捞起几只鲍鱼，洗净切片，再放点红酒，生食特有的腥鲜，绝对是舌尖上的福祉。

奇达村的海上酒家，离岸头有约莫五分钟的水路。乘船而入，水波虽浅，海味却已浓。如果是到了海鲜的最优产区，比如连江，“蒸煮海鲜”当然好，在这里我们更深地感受到了这一点。“取鲜”是本地人烹食海鲜的共识。它的功夫，其实在烹饪之前——从挑选海鲜就开始了。吴师傅是这一家海上酒楼的厨子，每天天未亮，他便动身前往黄岐的早市，那里供应着最新鲜的渔获食材，附近村子的渔船也不能错过，相熟的船家直接上船挑选鱼货；下午三点左右，一波近海小网陆续收网，找一找，说不定有意外的收获。为了寻找好的海货，他常在各种大小街市走动。每次出门，多少都会有些期待，如果碰上特别的鱼，他会特别兴奋，“越怪的鱼，我越喜欢”。

本地人吃精吃巧不會体现在肉菜上，往往就仰仗每天桌子上有多少鱼虾贝类。在内陆十分精贵的海鲜，在这里却是平常货色。即使如此，也会根据季节来吃，每个季节由不同的吃法，春天品鲜，夏天吃活，秋天嗜肥。会吃的人，掐着时节去连江，常有福州的吃客专程前来光顾，迫不及待地在货柜前挑拣海鲜，熟稔地看鱼鲜点单，笠贝四季常有，最肥的时候肯定是夏天，从岩石海滩上摸索来的各色螺贝，是夏天不可或缺的鲜意。连江人讲“南温忽报，鲜没处倒。”说的就是暖风的天气，鲜鱼发海，贝类肯定是好的。

说到鲜这个字，连江人是独有一番见解的，只有蒸煮、生炊才能最大程度保留海产最原始的鲜味。吴师傅说，“我们做海鲜，原汁原味为主，新鲜的鱼，都不能过油的。”蒸煮的门派还有细分，有下鱼露提鲜的，有加红糖增甜的，还有放本地的青芝酒去腥的。新鲜的带鱼，最宜生炊；一尾手掌大的虎鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁；海螺苦螺拼盘丰腴肥厚；红蟳蒸粉丝，蟳肉半含肉汁，肉肥膏满；海地龙用扁豆或葱蒜炒，鲜香汹涌；夏天的蛏子肉养得厚，用来抱蛋，最大程度的保留蛏的滋味，轻轻咬，在嘴里微微爆开了汁水。

心中的馋虫，这时候基本都要爬到了喉咙口。后厨正忙活一桌福州客人的海鲜宴，饶有兴致的掐起秒表，一道清蒸海鲈，从入锅到炊熟，前后不过一分半钟，蒸鲜看似简单，其实很讲究火候，如果火候掌握的不好，鱼肉容易不熟或过老。另一个要点，则是放进的调料不能过重，如果浓油赤酱，自然就遮盖了本身的鲜味，所以这里几乎见不到福建其他地方常有的海鲜酱油水。

除了鲜蒸与生炊，连江人也会变着花样吃海鲜。“香油”炒是本地独有的吃法，红糖、猪油、老酒、蚝油等调成的“香油”汁最适宜烹炒带壳的贝类，连江特产贝类笔架，也叫佛手，最经典的烹法就是“香油笔架”，酱汁包裹下的笔架，轻轻吮吸，鲜甜的汁液就应声入口，肉不多，吃的却是那口味。用红糟烹调海鲜，是福州一带古有的食法，酿红曲酒时滤下的渣滓就是红糟，炸糟鳗是宴席上常见的一道菜，炸过的糟鳗鲜中带有酒酿香，令人垂涎。一碗海鲜酸辣汤的主料是一种海中软体动物，类似海葵，当地人叫蛎莲，鲜脆浓郁，也颇受欢迎。

天然的渔获是让人欣喜的。在食客眯起眼睛露出满足的表情背后，有着沉甸甸的辛劳与智慧，这当中蕴含着连江人对食材的珍重、找寻与考究的烹饪工艺，节制的调味技巧。李渔有云，“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”休渔期一过，想必便是去连江大啖海味的好时机。