葡萄干就是新疆手抓饭的“冰雪之气”

邝海炎

炒饭加羊肉，偏干和咸，有了那几粒葡萄干，“手抓羊肉饭”入嘴才温润，下咽才甘醇。新疆人用自己种的葡萄干给抓饭提味，哀怨苦乐要从抓饭里出来，人生才有分量

上个月，与同学结伴去新疆搞了圈自驾游。途经戈壁、沙漠、绿洲、草原、雪山，一路原生态，惊艳连连，嘴巴都“哇”麻了。

作为吃货，我们在欣赏美景之余，自然也少不了品尝新疆美食。旅程结束时，哥儿几个众口一词，最恋恋不舍的还是巴音布鲁克草原上那家“手抓羊肉饭”。

单论羊肉，这家的还不如机场的肥美大气；单说米饭，也不如乌鲁木齐的糯软精致。为什么却迷倒了我们？就是那几粒葡萄干放得好。“手抓羊肉饭”的“主角”是炒饭和羊肉，偏干和咸，有了那几粒葡萄干作“配角”，入嘴才温润，下咽才甘醇，整个味道就提了出来。

甜食可以提味，是烹饪史上的常识。西敏司的《糖与权力》一书写道，“以復合碳水化合物为核心主食，同时佐以调剂味道的外围辅食，这是人类饮食的一个基本特征。”现在法国人喝下午茶配马卡龙，就是调味。上海人做菜喜欢放糖，也多是用糖来提鲜。

那新疆“手抓羊肉饭”用蔗糖来提味行不行？不行，葡萄干是一大粒的，不会融化，因此不会破坏羊肉和炒饭的味道。而蔗糖是粉末状，一加热就融化在羊肉和炒饭里，手抓饭就变成糖炒饭了。

在离开乌鲁木齐的飞机上，刚好放了一部谢霆锋主演的电影《决战食神》。葛优在里面演七叔，也是美食家。有一天，他看到两个小和尚在津津有味地吃馒头，还争论谁的馒头好吃。葛大爷就过去掰了点小师傅的馒头吃，然后断定：“小麦是河套的小麦，可是发酵时间长了，揉面的时间短了，蒸的时候火太大，现在已经出锅五个小时了”。小和尚也慧根壮硕：“您真厉害，一口就吃出了这个馒头的前世今生。可有一种味道你没品出来，这小麦是我自己种的，面是自己发酵的，蒸也是自己看着上锅蒸的，所以我这个馒头最好吃”。我当时在飞机上就想，新疆人用葡萄干给“手抓羊肉饭”提味，大概也有小和尚的美意吧。胡兰成在《今生今世》里讲得更透彻：“桑树叫人想起衣食艰难，我小时对它没有像对竹的爱意，惟因见父亲那么殷勤地在培壅，才知世上的珍重事还有比小小的爱憎更大的，倒是哀怨苦乐要从这里出来，人生才有分量。”新疆人用自己种的葡萄干来给抓饭提味，哀怨苦乐要从抓饭里出来，人生才有分量。

人与土地的亲在关系，艺术作品有更微妙的表现。一般人翻齐白石画册喜欢围着虾啊，螳螂呀，边看边赞叹，艺术家徐冰却被齐白石《白菜辣椒图》里红得不能再红的辣椒吸引了，“什么人能把辣椒看得这么红？只有那种对生活热爱至深，天真、善意的眼睛才能看到。我好像看到了白石老人艺术的秘密：他为什么可以是在艺术上少见的、越老画得越好的人？因为，他越到晚年对生活越依恋，他舍不得离开，对任何一件身边之物都是那么爱惜。万物皆有灵，他与它们莫逆相交了一辈子，他们之间是平等的，一切都是那么值得尊重与感激。他晚年的画，既像是第一次看到红辣椒的感觉，又像是最后再看一眼的不舍之情。爱之热烈是恨不得把一切都看在眼里带走的。这是超越笔墨技法的。”齐白石对辣椒如此厚爱，肯定也与湖南人嗜辣有关，如果老齐是不爱吃辣椒的江浙人、广东人，他画的辣椒断不会红得这么可爱吧？

俗谚有曰：“一方水土养一方人”，所以，在日本吃鱼片不可无芥末，在韩国吃拌饭不可无泡菜，在河南吃饺子不可无蒜瓣，在山东吃大饼不可无大葱，在新疆吃“手抓羊肉饭”也不可无葡萄干呀！

明末散文大家张岱主张，文章要有冰雪之气。他认为，鱼肉一类的食物，见到风和阳光就容易变质，放入冰雪中就不会腐烂，这说明冰雪能保鲜食物。吴承学先生解得好：“冰雪之气，就像剑之光芒、山之空翠、月之烟霜、古铜之青绿、玉石之胞浆，是诗文的生命和特征。”（《晚明小品研究》）

这葡萄干不就是新疆手抓饭的“冰雪之气”吗？