【食品营养系列第39期】麦“泽”

2017-06-15陈霞飞

质量与标准化 2017年3期

文/陈霞飞

【食品营养系列第39期】麦“泽”

文/陈霞飞[1]

无论在享受红油滚滚的重庆火锅麻辣鲜香之时，还是在大鱼大肉之后，配上一杯清香醇厚的大麦茶，顿感麻香麦香香溢齿颊，麻刺与柔和互相交替，气息萦绕，去腥除腻，甘泽润喉，此刻的心情不言而喻。大麦茶“以柔克刚”的功力主要源于古老粮种。五谷杂粮重要成员之一——大麦的奉献。在《诗经・周颂・思文》中，追思先祖后稷的功德之一就有“贻我来牟”之赞。大麦又称“牟麦”。高原、高寒地带的主要禾谷类粮食作物之一。由于大麦具有耐旱、耐盐、耐寒和耐瘠等能力，栽培非常广泛，如我国西藏、青海、四川等地。这种具有极强生命力的古老粮种究竟含有哪些营养素？

大麦之“泽”

除了富含碳水化合物之外，大麦还含有蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、钙、钾、镁等人体必不可少的宏量营养素和微量营养素。其中一主要品种——青稞，在藏区被奉为“仙米”，其所含有的钙、钾和铁元素等矿物质含量都高于小麦。这些营养素对骨骼、心脏、肾等的健康和生理活动有着非常重要的作用。

麦宝——发芽大麦

据相关研究发现：发芽大麦中的蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势，但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高。

发芽后的大麦，氨基酸含量均会增加，其中赖氨酸增幅最大，达32%。赖氨酸是人体必需氨基酸之一，它能促进人体发育，增强免疫功能，并有提高中枢神经组织功能等作用。

与未发芽大麦相比，发芽大麦的维生素B2含量增加了近18倍。维生素B2的含量高出小麦胚芽。人体维生素B2缺乏时易出现脱毛、生长停滞、生殖功能下降、缺铁性贫血、脂肪肝、口角炎、免疫系统下降和胎儿畸形；与一些肿瘤发生率增加亦有关。对于MTHFR基因者，可能导致心血管疾病的发生等。

可溶性膳食纤维增加，这有助于解除便秘、降低血脂、降低餐后血糖等。

麦之酿

“液体面包”——啤酒

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，于二十世纪初传入我国，而酿造这种饮料的主要原料为大麦，又称“液体面包”。在制造啤酒的发酵过程中，大麦的这些营养成分保留在啤酒中，叶酸含量明显上升。它让啤酒成为一种既美味又健康的饮品，但切忌贪杯，尤其对痛风等尿酸高患者。

“高原明珠”——青稞酒

在藏区，青稞酒、酥油茶、哈达是藏族文化的典型代表。青稞酒选用了天然矿泉水——雪山融水和青稞等酿造而成，它绵甜爽净，具有饮后头不痛、口不渴的特点，在强手如林的酒类行业中独树一帜，被誉为“高原明珠、酒林奇葩”。

降火去腻——大麦茶

随着人们对健康、健美的追求，对含糖饮料的热情下降。大麦茶所含有的可溶性膳食纤维，不但能有助于消化，而且因其无咖啡因、茶碱、单宁等，不刺激神经、不影响睡眠等特点，又加之其独有的麦香，逐渐受宠于人们的餐桌。

饮此品时应注意：平时进食肉类过多、营养过剩的肥胖和便秘人士，或同时有痤疮、消化不良等症状的人群，可以坚持饮用大麦茶一段时间，其间要注意自己的饮食消化情况，症状改善后，就不必继续坚持服用，否则过犹不及了。传统医学认为大麦有回奶作用，哺乳期的女性不宜饮用；空腹的时候不宜喝大麦茶。胃功能低下的也不宜喝。对各种食物的适应性，还是因人而异为好。