肉夹馍

刘艳

我要说的肉夹馍，是陕西名吃，是用白吉馍夹入剁碎的腊汁肉制成，以我在西安吃到的最为正宗和好味。寻常排档时有的油渍渍的面饼子夹了些碎肉，不能算是肉夹馍。如今陕西的肉夹馍早已遍布全国各地，很多地方把白吉馍等同于肉夹馍。

大学读书时，校门外不知哪天起有了一个白吉馍的排档，夫妇二人，专卖白吉馍。女人取馍，男人从一个大的行军餐桶里舀出炖烂的腊汁肉，置于案板，边剁边舀汤汁浇上去，直至剁细，还会问一句，要不要辣椒？如果答：要，便在剁好前加些青绿的新鲜尖椒。白吉馍跟家常的烙饼、火烧不同，应该是发面制成，但感觉发酵的火候很重要，过犹不及。白吉馍有点特别，馍是白边毫无火色，再往内却有若隐若现的火色线形成一个很周整的圆，圆圈内则有火色自然形成的图案。有人称其形制很像汉朝的瓦当。男人将肉放入馍中夹好，迅即套入一个袋中，买者迫不及待接过来，甚至边走边吃将起来。馍皮薄松脆，馍心绵软，馍里的肉烹煮得极有味道，咬在嘴里，唇齿香沁，真是既着急咽下去，又不忍心很快咽到喉咙里去。白吉馍出现后，抢了别家的生意，其它的吃食排档，相形黯淡下去。

那时我们误以为这白吉馍跟肉夹馍是一回事，后来才知白吉馍原指那夹肉的馍。据传源自古时的咸阳白骥（可能就是今陕西省咸阳市彬县北极镇），从地名就知古时是驿站。据说明清时候将“白骥”转音为“白吉”，这种发源于“白吉”的馍，便是白吉馍了。上好面粉发酵揉制成碗状饼胚，置铁铛板上略烤成形，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，双面焦黄即可。有人称烤好的白吉馍“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心绵软，堪称外酥脆内里嫩的难得境界。

在北京，女伴们结伴去吃过秦唐府朝阳门店，陕西馆子，在朝阳门内南小街69号。木桌木椅，古色古香，记得当时一入门左首就是一个制作肉夹馍的独立空间，可见肉夹馍的深受喜爱。吃过很多菜肴，数年后留在记忆里的只有那里的酸汤饺子和肉夹馍。这里的馍，明显又比大学时代吃过的白吉馍好味了很多，馍更大些，也更加外松脆内绵软的口感，腊汁肉味道也更醇厚，而且不会剁得很碎，保留了肉的原汁原味。曾经还专门驱车去买过一回，这家的外卖肉夹馍也常常供不应求。

但是，最好吃、最正宗的肉夹馍，应该是2011年我在西安樊记吃过的肉夹馍，迄今以为是肉夹馍最为正宗之一支。那年开中华文献史料学学会年会，在西安。会议间隙，我请教一位在读的博士研究生，问清楚了西安的名吃都是哪家店最正宗，吃过羊肉泡馍，也吃过有名的贾三灌汤包，都有一点失望。但是在樊记，点了简单的粉丝汤和肉夹馍，真个是“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口汁”，夹肉的馍比北京秦唐府的，要更加香酥里嫩。肉，则是更加香醇厚重和回味悠长。原来他店里是拿大缸一样的盛器来炖肉的，而且那肉汤据说是百年沿用下来的老汤，这么久累积而成的老火靓汤炖出的肉，味道可想而知了。吃完犹觉不足，特地买了数个肉夹馍，精品和普通肉夹馍，各有数个。价钱也很公道，精品肉夹馍10元一个，普通肉夹馍7元一个。区别在于前者所夹基本为瘦肉，后者则肥瘦相间，可满足不同食客的要求。果然，我带回的肉夹馍，无论肥瘦都被大家席卷而空，皆称是所吃过的最为好吃的肉夹馍。临行前，想买一些带回分赠亲友，因为时间不合适，空留怅惘。这一怅惘，竟然就怅惘了好几年。幾年后，又一次去西安开会，我专门拜托了一位当地人，帮我去樊记买了20个精品肉夹馍，在机场以航空箱打箱带回。给了两位邻居和同事，每家5个，自留了5个。凡得了肉夹馍者，无不交口称赞是吃过的最好吃的肉夹馍，由此可见，一样美食，总还是要到它的本源地去寻觅正宗。

（选自《人民日报海外版》）