发酵杜仲叶粉对蛋鸡蛋、肉品质和风味及盲肠微生物的影响

段明房，胡红伟，闫凌鹏，麻啸涛，邢俊德，杨京娥，党亚朋，庄自佳

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大学化学工程学院，山西太原030024；3.三门峡康裕养殖有限公司，河南三门峡472000）

发酵杜仲叶粉对蛋鸡蛋、肉品质和风味及盲肠微生物的影响

段明房1*，胡红伟1，闫凌鹏1，麻啸涛1，邢俊德2，杨京娥1，党亚朋1，庄自佳3

（1.山西大禹生物工程股份有限公司，山西芮城044600；2.太原理工大学化学工程学院，山西太原030024；3.三门峡康裕养殖有限公司，河南三门峡472000）

为研究发酵杜仲叶粉对蛋鸡蛋、肉品质和风味及盲肠微生物的影响，试验选取1800只、18周龄、健康、体重相近的京红蛋鸡，随机分为对照组和试验组2组，每组6个重复，每个重复150只鸡。对照组饲喂玉米豆粕型基础日粮，试验组在基础日粮中加入0.5%的发酵杜仲叶粉，试验周期75 d。试验结果表明：试验组相比对照组显著提高了鸡蛋中棕榈油酸、亚油酸、花生四烯酸组成比例，分别提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；同时硬脂酸降低了16.12%（P＜0.05）；胆固醇含量极显著降低了12.4%（P＜0.01）。试验组鸡肉中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、总鲜味氨基酸和总氨基酸显著高于对照组，分别提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%、7.14%和10.19%（P＜0.05），同时试验组组氨酸和色氨酸比对照组分别提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；试验组鸡肉中棕榈油硬脂酸、饱和脂肪酸和花生四烯酸极显著高于对照组，分别提高35.78%、18.26%、101.75%（P＜0.01）。试验组盲肠大肠杆菌数量比对照组显著下降5.52%（P＜0.05），乳酸菌比对照组提高了9.55%（P＜0.05）。综上所述，蛋鸡饲料中添加0.5%的发酵杜仲叶粉不仅改善了蛋鸡蛋、肉品质和风味，而且能够调节肠道健康。

发酵杜仲叶粉；蛋鸡；蛋品质；鸡肉风味；盲肠微生物

随着人们生活水平的提高，对食品安全和自身健康提出了更高的要求。因此安全、绿色无公害的畜禽产品成了广大消费者的基本需求，同时在不使用抗生素的情况下使畜禽健康生长和生产，成了畜牧业研究的方向。杜仲既是名贵中药材，又是保健品。杜仲叶含有绿原酸、黄酮、桃叶珊瑚甙和松脂醇二葡萄糖甙等药用成分（汤诗杰等，1999；马希汉等，1997），具有降血压、抵抗病毒、抑菌、抗肿瘤等作用（晏嫒等，2003），而且杜仲叶及其提取物在家禽研究中应用较多。

周岩等（2005）研究表明，将杜仲叶粉添加到蛋鸡饲料中，产蛋率提高4.95%（P＜0.05）；另外血清胆固醇和蛋黄胆固醇含量分别降低11.17%和8.50%（P＜0.05）。吕武兴等（2007）在三黄鸡每吨日粮中添加2000～2500 g杜仲提取物能显著提高三黄鸡平均日增重和饲料转化率，降低盲肠中大肠杆菌的数量，且能促进盲、回肠中乳酸杆菌和双歧杆菌的增殖。研究发现，中草药发酵不仅可以改善药材品质，提升利用率，而且能够去除有害成分。董娟娥等（2003）发酵杜仲叶后发现其仍含有杜仲特有的气味，其中黄酮、桃叶珊瑚苷、绿原酸等有效成分的含量均较高，保留了药材原有的功能。另外，Loh等（2014）研究表明，饲料中添加乳酸菌制剂也能改善畜禽产品品质。但乳酸菌和杜仲叶共同在蛋鸡中的应用报道较少。本试验在蛋鸡饲料中添加发酵杜仲叶粉，旨在研究其对蛋鸡肉、蛋品质和风味及肠道菌群的影响，为发酵杜仲叶粉等发酵中草药在畜禽中的应用推广提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料发酵杜仲叶粉（希慕泰）由山西大禹生物工程股份有限公司生产。发酵杜仲叶粉是以杜仲叶粉和粪肠球菌为主要原料通过以下生产工艺制出：杜仲叶（风干）—粉碎—灭菌—冷却—接种粪肠球菌（事先制备）—固态发酵—低温干燥—包装。产品主要成分见表1。

表1 发酵杜仲叶粉主要成分

1.2 试验设计试验选取1800只健康、18周龄、体重相近的京红蛋鸡，随机分为对照组和试验组2组，每组6个重复，每个重复150只鸡。对照组饲喂玉米豆粕型基础日粮，试验组在每1000 kg基础日粮中额外加入5 kg发酵杜仲叶粉。饲养管理按照试验场常规进行，阶梯式笼养，试验周期75 d。

基础日粮参照NY/T 33-2004中蛋鸡饲养标准制备，日粮组成及营养水平见表2。

表2 日粮组成及营养水平（风干基础）

1.3 指标测定

1.3.1 鸡蛋氨基酸、脂肪酸和胆固醇的测定试验结束前两天，每组连续收集两日的鸡蛋，选择重量相近鸡蛋各50枚，冷鲜保存供检测。氨基酸、脂肪酸和胆固醇分别采用《食品中氨基酸的测定（GB/T5009.124-2003）》，《食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定（GB/T22223-2008）》和《食品中胆固醇的测定（GB/T 22220-2008）》方法检测。

1.3.2 鸡肉中氨基酸和脂肪酸的测定试验结束当天每组选取10只体重相近、健康的蛋鸡，屠宰后，取每只鸡的两块胸肌，冷冻保存供检测。氨基酸、脂肪酸的检测方法同1.3.1。

1.3.3 鸡盲肠中大肠菌群和乳酸菌数量测定试验结束当天试验组和对照组分别选取10只体重相近、健康的鸡宰杀放血后，立刻打开腹腔，结扎盲肠两端，切下盲肠。在无菌操作台中，准确称取盲肠内容物1 g放于事先倒入99mL灭菌生理盐水的三角瓶中，充分摇匀后，取稀释液进行10倍的倍比稀释，吸取0.1mL稀释液接种于选择培养基上。其中大肠菌群用伊红美兰琼脂培养基，在37℃培养48 h，然后进行计数；乳酸菌用MRS培养基，在37℃培养48 h，然后进行计数（刘婷婷等，2011），每g样的含菌数用lg cfu/g表示。

1.4 统计分析采用Excel和SAS 9.0对数据进行计算和方差分析。

2 试验结果与分析

2.1 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中氨基酸含量、脂肪酸组成和胆固醇含量的影响

2.1.1 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中氨基酸含量的影响从表3可知，18种鸡蛋单氨基酸、总氨基酸、鲜味氨基酸含量两组之间均无显著性差异（P＞0.05）。

表3 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中氨基酸含量的影响g/100 g

2.1.2 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中脂肪酸组成的影响从表4可知，饲喂发酵杜仲叶粉后，显著提高了试验组鸡蛋中棕榈油酸、亚油酸、花生四烯酸组成比例，分别提高7.79%、16.54%、7.79%（P＜0.05）；试验组硬脂酸含量显著降低16.12%（P＜0.05）；其他脂肪酸、总饱和脂肪酸、总不饱和脂肪酸组成两组之间无显著差异（P＞0.05）。

2.1.3 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中胆固醇含量的影响从表5可知，添加发酵杜仲叶粉组鸡蛋中胆固醇含量极显著降低了12.4%（P＜0.01）。

表5 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中胆固醇含量影响mg/100 g

2.2 发酵杜仲叶粉对鸡肉中氨基酸含量和脂肪酸组成的影响

2.2.1 发酵杜仲叶粉对鸡肉中氨基酸含量的影响从表6可知，试验组鸡肉中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸共10种氨基酸显著高于对照组，分别提高10.42%、11.69%、9.15%、10.34%、14.94%、10.93%、11.18%、12.90%、9.40%、11.96%（P＜0.05），同时试验组鸡肉中组氨酸和色氨酸极显著高于对照组，分别提高53.19%和27.50%（P＜0.01）；另外试验组鸡肉中总鲜味氨基酸和总氨基酸含量分别显著提高7.14%和10.19%。其他氨基酸含量两组之间差异不显著。

2.2.2 发酵杜仲叶粉对鸡肉中脂肪酸组成的影响从表7可知，试验组棕榈油酸和花生四烯酸含量极显著高于对照组，分别提高18.26%、101.75%（P＜0.01）；试验组硬脂酸相对于对照组显著提高35.78%（P＜0.01）。

2.3 发酵杜仲叶粉对鸡盲肠中大肠菌群和乳酸菌数量的影响从表8可知，试验组大肠菌群数量比对照组显著降低5.52%（P＜0.05），而乳酸菌数量比对照组提高了9.55%（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中氨基酸含量、脂肪酸组成和胆固醇含量的影响本试验发现发酵杜仲叶粉对鸡蛋中18种氨基酸、总氨基酸和鲜味氨基酸均没有显著性影响。研究表明，饲料中的氨基酸经消化吸收后进入血液，不经其他组织，直接进入输卵管和卵巢，沉积到鸡蛋蛋白，但这部分氨基酸只占全部鸡蛋氨基酸的15%～20%（Salter等，1971；Hassell等，1970），其余来自体组织的分解。如果饲料中氨基酸含量发生变化，体组织会自动补充，因此鸡蛋氨基酸受饲料因素影响较小，本试验结果没有显著性差异的原因可能与此有关。

表4 发酵杜仲叶粉对鸡蛋中脂肪酸组成的影响%

表6 发酵杜仲叶粉对鸡肉中氨基酸含量的影响g/100 g

不饱和脂肪酸具有较好的保健功能（陈银基等，2006）。本试验结果显示，添加发酵杜仲叶粉后提升了棕榈油酸、亚油酸和花生四烯酸的组成比例，降低了硬脂酸的比例。可能由于发酵杜仲粉富含绿原酸、黄酮等，具有显著的抗氧化功能（Kobayashi等，2012），并且能够调节部分不饱和脂肪酸的合成，减少鸡蛋存储过程中不饱和脂肪酸的损失。

鸡蛋中胆固醇含量直接限制了鸡蛋食用量，特别对患有心脑血管疾病的人群（汪仕奎和佟建明，2002）。Fujikawa等（2010）研究表明，饲粮中添加3%的杜仲叶提取物可显著降低鼠血浆中胆固醇含量；Lee等（2009）在生长育肥猪饲粮中添加杜仲叶提取物，结果表明，血液总胆固醇、甘油三酯的含量显著降低（P＜0.05）；胡忠泽等（2006）研究表明，在鸡饲粮中添加1%的杜仲皮粉可显著降低鸡胸肌胆固醇和血液甘油三酯的含量（P＜0.05）。Santoso等（2000）报道，在白来航鸡（8周龄）饲料中添加0.5%杜仲叶，乙酰辅酶A羧化酶含量和肝脏甘油三酯含量增加，游离胆固醇含量降低。研究表明，血清中胆固醇浓度降低，经血液循环输送到卵泡的胆固醇量也相应减少，表现在蛋黄中胆固醇浓度降低（周岩等，2005），这与李凤龙（2016）的试验结果添加发酵杜仲叶显著降低蛋黄胆固醇质量浓度相符。另外大量研究表明，通过添加能够分泌胆盐水解酶的益生素，也可以显著降低鸡蛋胆固醇含量（Ramasamy等，2010）。Abdulrahim等（1996）在20周白壳蛋鸡料中添加益生菌，显著降低了蛋黄胆固醇含量。同样，其他研究者在25周龄的罗曼褐和19周龄的褐壳蛋鸡饲料中添加益生素，蛋黄胆固醇含量分别下降12%和10.6%（Choe等，2012；Xu等，2006）。本试验结果添加发酵杜仲叶粉极显著降低了鸡蛋胆固醇含量，可能是杜仲叶成分和益生菌共同作用的结果。

表8 发酵杜仲叶粉对蛋鸡盲肠中大肠菌群和乳酸菌数量的影响lg cfu/g

综上，蛋鸡饲料中添加发酵杜仲叶粉，可提高部分不饱和脂肪酸含量，降低鸡蛋胆固醇含量，提升鸡蛋的保健功能。

3.2 发酵杜仲叶粉对鸡肉中氨基酸含量和脂肪酸组成的影响肉是由蛋白质、脂肪、维生素、水分及其他微量物质组成的复杂系统，肉中滋味物质和香味前体物的种类和含量是肉品风味的决定因素。研究表明，肉的滋味主要源于肉中游离氨基酸、肌苷酸、小肽、无机盐等物质，而还原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素等物质是肉香味主要前体物（Farmer等，1999），同时肉中水分、蛋白质、脂肪等组分含量则影响各种风味物的呈味效果（Chevance等，2000）。

表7 发酵杜仲叶粉对鸡肉中脂肪酸组成的影响%

本试验结果表明，添加发酵杜仲叶粉，显著提高了蛋鸡鸡肉中天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸、蛋氨酸、组氨酸、色氨酸、总鲜味氨基酸和总氨基酸含量。可能是由于发酵杜仲叶粉富含益生菌及其代谢物，提高了肠道健康和营养物质的吸收率；而且发酵过程中会产生多样的微生物蛋白和小肽，由于小肽可以直接被机体吸收，所以改变了原有氨基酸沉积效率和模式（贺光祖等，2015）。另外，本试验结果表明，添加发酵杜仲叶粉组总鲜味氨基酸含量显著提高，说明在一定程度上提高了鸡肉的风味。

脂类在氧化反应中的活性与其饱和度相关，多不饱和脂肪酸更易产生诱人香味和“蒸煮味”（Asghar等，1988）；肌肉中不饱和脂肪酸增加，也更加丰富了风味的多样性（Cameron等，1991）。杜仲富含绿原酸等抗氧化物质，可以延缓鸡肉中不饱和脂肪酸的损失，因此本试验鸡肉中棕榈油酸和花生四烯酸含量显著提高。

总之发酵杜仲叶粉不仅提高了鸡肉营养价值，而且使鸡肉风味更加鲜美。

3.3 发酵杜仲叶粉对蛋鸡盲肠微生物的影响杜仲叶提取物具有抑制肠道有害菌，促进有益菌生长繁殖的功能（吕武兴等，2007）。发酵杜仲叶粉不仅具有原有的活性成分，而且每克含1.5×109cfu粪肠球菌。粪肠球菌能够分泌乳酸、乳酸菌素，抑制大肠杆菌的生长。本试验中发酵杜仲叶粉组盲肠大肠菌群数量显著降低，同时乳酸菌数量显著增多，表明长期饲用含粪肠球菌的发酵杜仲叶粉能够调节肠道健康。

4 结论

本试验结果表明，蛋鸡饲料中添加0.5%发酵杜仲叶粉能显著提高鸡肉总氨基酸、鲜味氨基酸含量和鸡蛋棕榈油酸、亚油酸和花生四烯酸组成比例以及鸡肉棕榈油酸和花生四烯酸的组成比例，极显著降低了鸡蛋胆固醇含量。因此，蛋鸡饲料中添加0.5%的发酵杜仲叶粉，可以提高鸡蛋的保健功能，同时能够提升鸡肉的营养价值和风味。

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The aim of this study was to evaluate the effects of fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）on caecum microflora as well as the quality and flavor of chicken and egg of layers.A total of 1800 Jinghong brown hens aged 18 weeks were randomly allocated to 2 treatments with 6 replications of 150 hens.The control group was fed with corn-soybean meal diet.Test group was fed basic diet added 0.5%fermented Eucommia ulmoides leaves（FEUL）.The trial lasted for 75 darys.The results showed that composition proportion of palmitoleic acid，linoleic acid and arachidonic acid of the test group were significantly improved by 7.79%，16.54%，7.79%（P＜0.05），the proportion of the stearic acid reduced by 16.12%（P＜0.05），and the cholesterol of egg reduced by 12.4%（P＜0.01）.The proportions of aspartic acid，threonine，serine，alanine，valine，leucine，phenylalanine，lysine，arginine and methionine，total umami amino acids and total amino acids of chicken were significantly improved than that of control group by 10.42%，11.69%，9.15%，10.34%，14.94%，10.93%，11.18%，12.90%，9.40%，11.96%，7.14%and 10.19%respectively（P＜0.05）.Histidine and tryptophan of test group were increased by 53.19%and 27.50%respectively（P＜0.01）.Compared with the control group，E.coli of test group was improved by 5.52%（P＜0.05），Lactobacillus was increased by 9.55%（P＜0.05）.To sum up，adding 0.5%of FEUL to the laying hens feed could not only improve the chicken flavor and the egg quality，but also adjuste the intestinal health.

the fermented Eucommia ulmoides leaves；layers；egg quality；chicken flavor；caecum microflora

S816.7

A

1004-3314（2017）06-0019-05

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20170605基金项目：山西省重点研发计划（201603D221026-3）*通讯作者