铜藻食品的加工工艺研究

傅航+王婷婷

（漯河职业技术学院 河南 漯河 462000）

摘 要： 我国海域面积辽阔，藻类植物是其沿海地区主要物产之一，天然藻类植物含有丰富的活性物质，对人体可以促进免疫的调节、抵抗肿瘤以及抗氧化等疗效。近年来，随着国家对海洋资源开发力度的加强，给我国沿海地区带来了商机，从而促进了海洋资源的开发及利用。因此，海藻类植物的研究也相继成为国内外学者关注的焦点。铜藻又称之为柱囊马尾藻，属马尾藻类海洋植物，主要盛产于我国浙江、福建、广东等沿海地区，铜藻植物除了具有较高医用、饲料加工等价值外，其丰富的营养价值也备受食品加工业青睐。基于此，本文根据铜藻所具有的高度营养成分及营养价值，结合先进的加工技术生产出口感好、颇具高度营养价值的铜藻食品，从而充实了藻类食品的部分空白，不仅促进了藻类植物养殖产业的发展，同时也为带动地区经济的发展而贡献力量。

关键词： 铜藻食品；工艺研究；营养成分

1制备材料与方法

1.1制备材料

本文研究所用制备材料由某铜藻养殖区提供：（1）銅藻：选取当天采摘新鲜嫩叶；（2）实验用水：经过滤后的洁净海水，饮用水；（3）其它材料：碳酸钠、砂糖、食用盐、味精、食用醋以及自行制备的食用油，主要包括葱油、花椒油、辣椒油、麻油、香油等。

1.2制备设施

本实验所需设备及仪器主要有：加热锅、封口机、天平秤、沥水塑料筐以及微生物检测仪器等。

1.3制备工艺

（1）铜藻冲洗：将所准备的新鲜铜藻嫩叶用流水冲洗泥沙及杂质备用；（2）铜藻漂烫：将铜藻分别采取洁净海水和含有2%碳酸钠的混合溶液进行加热漂烫，铜藻漂烫均匀，水温控制在95℃以上；（3）铜藻冷却：漂烫过的铜藻用洁净海水冷却至正常海水温度即可；（4）铜藻沥水：冷却后的铜藻利用塑料筐沥去多于水分，将沥干后的铜藻进行切割，并按照铜藻的重量添加一定比例的食用盐进行调味、打包灭菌。也可以选择利用食用盐腌制以便于长时间保存；（5）铜藻腌制：将切割好的铜藻按照重量添加一定比例的食用盐拌匀，置入腌渍池进行腌制；（6）铜藻调味：选取相同品质的铜藻进行分割，根据所配制口味的不同，添加所需自制的调味料，例如原味、酸辣味、麻辣味、椒油味等；（7）灭菌包装：将调制后的铜藻按照不同口味进行分类，采用真空法进行包装灭菌，对所包装食品进行微生物检测，检测应符合国家规定的藻类食品GB19643-2005卫生标准。具体检测指标如表1所示。

1.4藻类食品感官评定

根据我国藻类食品感官评定标准，分别对调味后的藻类食品从色泽光鲜度、口味（气味）、性状以及杂质等指标进行参考评定。评价具体标准如表2所示。

2结果与分析

2.1选料标准

在上述藻类漂烫过程中，发现铜藻的枝干及根系品质较差，在本次食品制备中，只选取铜藻15～25cm嫩叶或芽等部位作为食品加工原料，25cm以下部分作为铜藻其它工业原料的制备加工。

2.2漂烫方案

根据铜藻自身的特性可知，其组织坚韧，略带腥味。要想改变其自身的某些特性，本研究中分别采用了洁净海水和混有2%碳酸钠溶液进行漂烫加工，在漂烫时间、温度相同的情况下，洁净海水漂烫的海藻色泽更翠绿、颜色更光亮、口感更脆嫩，同时还节省了饮用水的使用成本，由此还获得了海水最佳漂烫时间为1min（见表3所示）。

2.3腌渍方案

经过漂烫后的海藻，利用食用盐进行腌渍处理，其主要是为了便于长久的保存。在本次铜藻加工中，分别以铜藻重量的25%、30%、35%的食用盐腌渍36h～48h发现，以铜藻重量25%和30%的食用盐进行腌渍处理后，铜藻含盐量仅为14%～18%，在存放6个月后发现铜藻变质，色泽发生变化；以铜藻重量35%的食用盐进行腌渍处理后，其铜藻自身含盐量可达20%～26%，在储存6个月后藻体的颜色及弹性为发生明显变化。由此可知，以铜藻重量35%添加食用盐，腌渍36h～48h后的铜藻可以利于长时间存放。

2.4灭菌工艺

铜藻食品灭菌条件对产品货架期和感官品质影响很大。结合实验条件，研究了沸水下杀菌时间对产品品质的影响。调味铜藻包装后，在100℃下分别灭菌15min、20min、25min、30min、35min、40min。产品灭菌后常温下保藏三个月，通过测定大肠杆菌、菌落总数等微生物指标和感官评定，最终确定最优杀菌条件。根据本次研究，由表4可以看出，100℃沸水条件下灭菌30min，效果最佳。

参考文献

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