军队饮食饭菜质量保障研究

王道远+朱克勇+黄麒宇

（军事经济学院学员旅 湖北武汉 430000 ）

摘要：过去，军队饮食保障在长期自我保障模式下，造成服务关系中主客体错位，形成了“食堂做什么，官兵吃什么”的格局。随着市场经济的建立，官兵生活水平的提高和社会化改革的深入，就餐官兵快速呈现出多层次、全方位的消费特点。因此，根据官兵口味变化不断更新饮食品种，以满足就餐者的不同需求显得尤为重要。

关键词：军队；饮食；质量保障

饮食保障社会化的品种花样从数量和形式上反映出服务水平和保障质量的优劣。要实现优质保障，必须对饭菜品种管理进行监控。监控主要有以下几个方面的内容：

一、饭菜品种翻新质量保障

饭菜品种的翻新，必须把握季节特点和食品花样在营养和热能供给上的特点，并且要遵循科学性和合理性。饭菜品种的制定必须体现营养比例和热能供给与花样品种的最佳搭配，并不断提高操作技术水平，更新炊事设备，为饭菜品种的翻新提供技术指导和保障。通过采取這些措施，可以使承包商提供给就餐官兵的饭菜既营养全面、味道鲜美，又花样常新、品种齐全、色泽纯正。

开展多种服务。社会化保障就是要利用承包商专业化保障的特点，使部队官兵吃饱吃好。在坚持质价相称的前提下，规格要大、中、小结合，质量要高、中、低档配套，要有双卖、单卖、半卖，做到保障人性化、节约化。

加大品种创新力度。随着社会不断进步，人们要求餐饮菜品更新周期缩短。由于军队实行封闭式管理，就餐官兵相对固定，因而除了监控承包商按合同达到饭菜品种要求外，还要按照科学、营养的原则，会同承包商不断增加品种、创新品种，满足广大官兵需求，提高保障质量，提高就餐官兵的满意率。

二、饭菜品种数量的监控保障

要确保保障质量，就要有一定的品种数量来保证。饭菜品种数量多少，应根据食堂规模大小、保障就餐人数、饮食习惯、人员体质、成本控制等情况来进行确定。

满足众口需求。要考虑到军队官兵来自祖国的五湖四海，结合市场餐饮特点，和官兵饮食需求，要有东西南北各式风味的饮食和西式快餐，形成中外精粹汇集的餐饮格局，满足不同品位、不同口味就餐需求。

兼顾特殊群体。要尊重少数民族官兵饮食习惯，开设“少数民族窗口”，以满足少数民族官兵的饮食需求；要开设“值勤人员窗口”，做好执勤人员的饮食保障工作；还要开设“伤病员窗口”，充分考虑到伤病员饮食特点，做好相应的保障。

建立健全饭菜品名库。要督导承包商做好饭菜品名库的建立健全工作，并做好每一个品种的核算，规范标准投量、标准价格等。在市场物资极其丰富，就餐官兵口味需求日趋多样化的情况下，为了做到饭菜每日不重样，饭菜品名库的数量应是每日供应数量的4倍以上。例如：合同规定每日保障的主食品种为l5种，副食品种为100种，那么，品名库中主食品种应为60种以上，副食品种应在400种以上。只有建立健全一定数量品名库，规范每一个品种的投量、价格，才能实施有效的监控。

三、饭菜质量规范化监控保障

饭菜质量的高低直接影响着就餐官兵的切身利益，因此，对饭菜质量的监控，是饮食保障社会化军方监控的关键环节。

制定质量监控标准.没有标准，就没有监控的依据。因此，必须首先熟悉掌握饭菜质量的标准，才能做好饭菜质量的规范化监控。

主食一般标准。主食原料的来源必须符合合同中规定的标准，符合核定的数量要求、价格要求。主食的质量标准要求是粗粮细做，细粮精做，不煳、不生、不酸、不涩。

馒头：色泽白润，大小适中，面、酵母、水三者比例合理，不发酸发黄，感观及口感好。

米饭：白润可口，兑水适中，不夹生、不串烟、无煳味。

烙饼：大小及厚薄适中，火候适当，金黄亮丽，层次感鲜明。

包子及水饺：皮大小厚薄适中，馅原料比例适中，馅多皮薄味道好。

面条：薄厚长短适中，宽窄适度，吃起来略有韧性。

其他主食的质量标准，也可根据核定的数量要求、价格标准，参照食品质量标准确定。

副食质量标准。副食应具有营养价值，对人体无害，具有良好的色、香、味等感观形状。副食制作应符合相应的烹调技术要求。按一定的方式制成成品后，应具有以下特点：

一炸：炸制的菜肴要具有香、酥、脆、嫩等特点。

二炒：炒菜烹调方式最为常用，炒出的菜肴应具备滑嫩、清脆、咸香、柔软、口味好、色泽鲜艳等特点。

三炖：炖的烹调方式在食堂也较常用，其特点要具有汤汁澄清、原汁原味。

四焖：焖的烹调方式主要适用于肉类及火候较长的菜类，特点应具备形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚、酥烂醇香。

五烩：烩是将加工成形的多种原料一起用旺火加热制成半汤半菜的烹调方式，其特点是汁宽厚，味浓香，原料品种多，色泽鲜艳。

四、全程饮食质量监控保障

全程质量监控，是指对承包商采购、加工、烹调、销售过程中的各个环节进行食品质量监控，确保承包商提供优质食品。监控管理在不同环节要有所侧重。例如：原料采购环节重点监控数量、质量，有无品种规格不符采购标准，有无有害健康的腐烂变质或过期食品；加工环节重点监控择剥、宰杀、洗涤、腌制、切配等是否符合规程要求，是否便于烹调、便于入味、便于食用、便于出售、菜形美观等；烹调环节重点监控承包商的投放量是否符合双方核算规定的标准；售出环节重点监控食品的质量、数量、价格以及承包商员工的服务态度。军需保障与监控人员要详细记录监控中存在的问‘题，并拿出相应的处理意见。实行全程监控，确保食品质量。

建立食品质量检验制度。食品质量检验，是保证食品质量的有效措施。为了确保承包商提供食品的质量，更好地满足就餐官兵的愿望，维护就餐官兵的利益，必须制定食品质量检验制度。为此，军地双方不仅要建立社会化食堂质量检验小组，还要健全相应的岗位责任制。从原料的采购、验收、粗加工、细加工、烹饪以及到售出等每一个环节，都要做到层层把关，责任明确。

全员监控。保障质量的高低，最有发言权的当属就餐者。目前，大多数改革单位对饮食保障疏于监控，或监控不到位，仍然停留在对承包商表面上的管理，更谈不上就餐官兵参与监控管理。有些单位监控过程缺乏透明度，监督缺乏民主，就餐官兵参与程度较低，承包商对就餐者的反馈信息不够重视。有些单位就餐者的饮食需求信息传递速度慢、甚至滞后于管理，影响了保障质量，也降低了伙食费的使用效益。因此，对承包商的监控要坚持实行全员监控与专业监控相结合的原则，实现监控的民主化，形成专职监控与群众监督相结合的多形式、多层次、多渠道的监管体系。可采取以下形式或渠道发挥全员监控的作用。

经济民主生活会。要成立由不同类型、不同层次代表人员组成的经济民主组。经济民主组至少每月召开一次经济民主生活会。主要是承包商向小组汇报上月的保障情况，听取群众的意见和建议。监控办公室与承包商要根据大家的意见和建议，共同研究、查找保障过程中存在的不足与疏漏，不断调整保障思路，改进服务工作，完善管理办法，提高保障质量。

问卷调查。问卷调查是征求就餐人员意见的一种形式。调查的主要内容有饭菜质量、饭菜品种、卫生状况、服务质量等方面。调查的方法可采取随机调查，定期与不定期相结合，每次调查的就餐人数不得少于保障人数的50%。调查的组织实施一般由监控机构负责，对调查表收回后，进行整理汇总和分析，得出正确的判断。同时把调查结果通报给承包商，并提出解决问题的办法，把问题摆到明处、解决到实处。

参考文献：

[1]如何有效提高军队饮食保障人员荣誉感[J].申嘉诚.中国商界（下半月）. 2010（01）

[2]军营饮食保障绿色化构建[J].马维江，张月顺.扬州大学烹饪学报. 2009（01）