稻谷低温低湿干燥特性与水分迁移分析

汪 楠,邵小龙,时小转,沈 飞,宋 伟

(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023)

稻谷低温低湿干燥特性与水分迁移分析

汪 楠,邵小龙*,时小转,沈 飞,宋 伟

(南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,江苏南京 210023)

对初始含水率18.9%～29.6%的稻谷进行低温低湿薄层干燥,基于模型拟合、干燥时间和有效水分扩散系数的计算,研究稻谷初始含水率和温湿度因素对其表观水分扩散特性的影响,通过核磁共振技术探究前者内在水分动态。结果表明:在低温低湿条件下干燥温度越低,除湿对缩短稻谷干燥时间的效果越显著。Page模型拟合效果理想,参数k和n能较好地用实验变量所建立的回归方程描述。稻谷的有效水分扩散系数Deff在3.0697×10-10m2/s到5.0369×10-10m2/s范围内,MC0、T和RH对其有极显著的影响(p<0.01)。同时,核磁数据反映出干燥过程中,稻谷内表征“结合水”的A21峰面积和束缚水的A22峰面积降低显著,自由水的A23峰面积变化较小，含水率降至14.5%～16.5%范围时束缚水的信号峰消失。连续称重法结合LF-NMR技术能够有效分析稻谷低温低湿干燥过程中水分扩散和状态转化的规律。

稻谷,低温低湿,干燥特性,有效水分扩散系数,核磁共振

稻谷是最重要的粮食作物之一,它为超过半数的亚洲人口提供稳定的食物需求[1]。新鲜收获的稻谷含水率通常在14%～26%(湿基,本文所有水分数据均以湿基计)范围内,特殊气候条件下更高。因此稻谷收割后需要及时干燥,否则容易产生出芽、霉菌感染、微生物繁殖等现象,造成经济损失[2]。然而,稻谷作为一种热敏性的谷物,干燥温度过高或降水速度过快,容易造成米粒内部裂隙和应力集中现象,降低后期的整精米率和食味品质[3]。Wongpornchai等[4]研究证明短期储藏结合低温干燥(30～40 ℃)能够较好保证香稻品质。Ondier等[5]研究低温(26～34 ℃)和低湿(19%～68%)条件下的稻谷干燥品质,发现整精米率和色泽保持良好,糊化特性变化差异不显著。因此,低温干燥是一种满足消费者对高品质稻米需求的可行干燥方法。

前人主要集中探讨粮食温度、风速、空气湿度和干燥层厚度等因素对稻谷干燥特性的影响[6-7]。事实上,谷物的理化性质包括表面积、空隙率、体积密度等会随着含水率而变化[8],这些因素会间接影响到谷物的水分扩散特性。Gely和Santalla[9]证实环境温度和初始含水率对藜麦种子的水分扩散系数影响显著。然而,目前关于稻谷薄层干燥过程中籽粒内部水分状态和分布差异的研究报道较少。低场核磁共振技术(LF-NMR)是一种操作方便、快速无损的检测方法,根据氢质子在磁场中的自旋-弛豫特性能微观地分析物料中的水分状态[10],已经在分析小麦器官水分动态[11]、种子浸泡吸水[12]、玉米漂烫处理[13]等方面得到广泛应用。

本文通过对初始含水率不同梯度(18.9%～29.6%)的稻谷在低温(25～35 ℃)和低湿(35%～50% RH)条件下进行薄层干燥,比较三种数学模型拟合干燥曲线的适用性,分析初始含水率、干燥温度和空气相对湿度对模型参数、所需干燥时间、有效水分扩散系数和活化能值的影响,探讨稻谷在低温低湿条件下表观水分扩散特征;基于核磁共振技术跟踪稻谷在干燥过程中稻粒内部水分形态和迁移变化,以期对稻谷低温低湿干燥特性和理论研究提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 实验材料 2014年10月新鲜收割的稻谷(品种:淮稻5号,产地:江苏泗洪),平均含水率22.7%,经过筛处理,挑选饱满完整的颗粒,置于干净的广口瓶中。通过分段加湿和自然通风干燥的方式[9],将稻谷调成5种不同目标水分(18.9%、21.6%、23.9%、26.7%和29.6%),期间将样品翻动多次,摇晃均匀,然后密封混合均匀置于4 ℃冰箱中平衡一周。

1.1.2 仪器设备 连续化测定天平装置 自行改装设计(通过对上海浦春计量仪器有限公司的JE602型电子天平(±0.01 g)改装,内部组装Texas Instruments公司的ATmega328P型单片机、LAK-E-B型称重模块、DHT22型温湿度传感器、ADS1230型A/D转换模块、DS3231型指示灯和SD卡存储单元,实现连续测定和存储功能,天平校准精度±0.01 g);PQX-1000A型分段可编程人工气候箱 宁波东南仪器有限公司;TP-214分析天平 北京丹佛仪器有限公司(±0.0001 g);101-电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司;NMI-20 Analyst型核磁共振分析仪 上海纽迈电子科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 低温低湿干燥实验设计 实验前,将样品从冰箱中取出置于自然环境中平衡至室温,防止凝结现象和其他不利因素[5]。然后准确称取(100.00±0.01) g稻谷置于直径15.0 cm的玻璃培养皿中,试样厚度7.5 mm,置于连续化测定天平装置上干燥6 d左右,直到平衡状态。干燥过程中,样品质量会被装置每间隔5 s纪录一次,存入SD卡中。样品初始含水率(initial moisture content,MC0)和平衡含水率(equilibrium moisture content,EMC)根据国标GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的测定常规法》测定。人工气候箱温湿湿度参数需要提前设置达到实验条件(温度25、30、35 ℃,误差±1 ℃;湿度35% RH和50% RH,误差±5%)。

1.2.2 核磁共振实验设计 初始含水率29.6%的稻谷按上述操作在30 ℃和50%RH的条件下分别干燥至不同含水率梯度(26.5%、23.5%、20.5%、18.5%、16.5%、14.5%和12.5%),然后将样品密封袋包装在室温条件下平衡2 h,进行核磁共振实验。实验前,通过核磁共振波谱分析软件中的FID(free induction decay)脉冲序列校准中心频率。然后称取(1.00±0.01) g稻谷置于直径15 mm的核磁管中,采用CPMG(Carr-Purcell-Meiboom-Gill)脉冲序列测定样品的横向弛豫参数,每组样品5个平行,重复3次,取平均值。CPMG脉冲序列的参数设置为:主频SF1=19 MHz,采样频率SW=200 kHz,90°硬脉冲射频脉宽P1=13 μs,180°硬脉冲射频脉宽P2=25 μs,信号采样点数TD=135014,重复采样等待时间TW=1500 ms,重复采样次数NS=16,回波个数NECH=3000。

1.3 数据分析

1.3.1 干燥时间计算 利用MATLAB2012b根据连续化天平装置每间隔5 s记录的试样质量数据,计算在6种温湿度条件下,稻谷含水率降到目标水分12.5%所需的干燥时间t1。

1.3.2 模型比较 运用MATLAB2012b软件绘制稻谷水分比MR随干燥时间t变化曲线,选择三种经典薄层干燥模型(表1)对其拟合,通过相关系数R2、均方根误差RMSE和卡方检验值χ2来比较模型拟合度差异,R2值越趋于1,RMSE和χ2值越趋于0,表示模型拟合程度越高[6]。

式(1)

式中:MR-水分比;Mt-瞬时含水率(kg/kg,干基);M0-初始含水率(kg/kg,干基);Me-平衡含水率(kg/kg,干基),式中Me通过下面ModifiedChung-Pfost方程计算确定。

式(2)

式中:T-空气温度(℃);RH-空气平衡相对湿度(%);A、B和C是具体谷物经验参数,分别取588.376、59.026和0.180[14]。

1.3.3 有效水分扩散系数Deff和活化能Ea计算 在Fick第二水分扩散定律基础上,Crank[15]提出式(3)来确定薄层干燥谷物的有效水分扩散系数(effective moisture diffusivity,Deff)。

式(3)

式中:Deff是有效水分扩散系数(m2/s),t是干燥时间(s),A1和A2是谷物几何结构参数。稻谷水分扩散系数Deff可以通过对ln(MR)-t线性拟合的斜率值确定[16]。基于干燥温度T对水分扩散系数Deff的影响可以被Arrhenius方程表达,对ln(Deff)和1/(T+273.15)的线性回归可计算出稻谷的活化能(activationenergy,Ea)[16]。

上述实验数据均重复3次测定后求平均值,数据分析和绘图采用MATLAB2012b和OFFICE2003。

2 结果与分析

2.1 干燥曲线及MC0、T和RH对干燥时间t1的影响

以图1中5种不同初始含水率的稻谷在30 ℃和50%RH条件下的干燥曲线为例,可知在同一温湿度条件下,初始含水率对干燥速率影响显著,尤其表现在干燥初期初始含水率越高,干燥曲线下降趋势越快。这是因为稻谷内部水分越高,稻谷表面与周围环境形成的湿度梯度差异越大,促使其水分更快向外扩散。而在干燥后期,随着稻谷内部和周围环境趋于温湿度平衡,因此5种稻谷样品的最终平衡含水率值也趋于一致[14]。以图2中初始含水率23.9%的稻谷在6种温湿度条件下MR-t变化曲线为例,比较可知同一环境湿度下,干燥温度越高,降水速率越快;同一干燥温度下,环境湿度越低,降水速率越快。

图1 5种不同初始含水率的稻谷在30 ℃ 和50% RH条件下的干燥曲线Fig.1 Drying curves for paddy rice samples with five different initial moisture contents at 30 ℃ and 50% RH

图2 6种不同干燥条件下 初始含水率23.9%的稻谷水分比曲线Fig.2 Moisture ratio curves for paddy rice (MC0=23.9%)under six different drying conditions

图3数据表明初始含水率MC0越高,在6种温湿度条件下稻谷水分下降至12.5%所需要的干燥时间t1越长。例如在30 ℃和50%RH条件下,当MC0从18.9%增长至29.6%,所需干燥时间t1从34.91 h延长到49.86 h。同时,在25 ℃和35%RH条件下,稻谷干燥至目标水分12.5%的所需时间t1与35 ℃和50%RH条件下基本相同。这表明在低温条件下,环境除湿是一种提高干燥速率和缩短干燥时间的有效方法,这与Ondier等[5]研究观点一致。当干燥温度从25 ℃升至35 ℃,相对湿度从50%降到35%,初始含水率29.6%的稻谷所需干燥时间t1缩短4倍左右。因此在保证稻米品质的基础上,可适当地提高环境温度,降低空气湿度来提高降水速率和节省干燥时间。王继焕和刘启觉[20]提出分程干燥工艺对高水分稻谷进行干燥的设计,降低实际成本和操作时间。

图3 6种不同干燥条件下稻谷干燥时间t1变化折线图Fig.3 The line graphs of drying durations t1for paddy rice under six different drying conditions

2.2 模型拟合效果分析和参数估计

通过比较表1中Page、Verma et al.和Two-term三种模型的相关系数R2、均方根误差RMSE和卡方检验值χ2的平均值,发现低温低湿条件下稻谷的干燥模型拟合效果次序为:Two-term>Verma et al.>Page;其中Two-term模型R2的平均值高达0.9998,RMSE和χ2的平均值分别小至0.0035和1.7586×10-5。同时Page和Verma et al.模型的平均相关系数R2都超过0.99,拟合效果也都理想。

表1 三种模型对稻谷薄层干燥数据拟合的统计分析

表2 对Page、Verma et al.和Two-term三种模型参数的多元线性回归

基于对模型参数的多变量显著性分析,发现初始含水率MC0对Page、Verma et al.和Two-term三种模型参数都有显著性影响(p<0.01),表明MC0是影响稻谷干燥动力学参数的重要影响因素之一。表2详细地列出三种模型参数的多元线性回归方程,结果显示模型参数越多,相关系数R2值越低。这种现象说明模型的参数越多,某种程度能提高拟合效果,但是基于实验变量的模型参数数学表达式却难以很好建立,而关于Page模型参数k和n的相关系数R2值都高于0.90以上。因此,模型简化角度考虑,Page模型是描述稻谷低温低湿条件下薄层干燥特性最理想的方程。

2.3MC0、T和RH对有效水分扩散系数Deff和活化能Ea的影响

本实验中,计算出稻谷的有效水分扩散系数Deff在3.0697×10-10m2/s到5.0369×10-10m2/s范围内变化(图4)。显著性分析表明初始含水率MC0、干燥温度T和空气相对湿度RH对前者存在显著性的影响(p<0.01)。基于实验变量MC0、T和RH,建立起水分扩散系数Deff的多元线性回归方程,相关系数R2达到0.9911。

式(4)

图4显示稻谷有效水分扩散系数Deff随MC0呈线性增长趋势。例如在30 ℃和35%RH条件下,MC0从18.9%增加到29.6%,Deff值从3.7956×10-10m2/s增长至4.5760×10-10m2/s,增长20%左右。这与前人研究藜麦种子水分扩散特征有类似结果[9]。而Khir等[7]发现在红外辐射条件下,水分扩散系数Deff仅由稻谷温度和干燥层厚度决定,初始含水率对其没有影响。这与本实验结果不同,可能原因后者提供的瞬时温度和能量远高于低温干燥,这会改变稻谷水分向外传输机制。由于物料的水分扩散是非常复杂的过程,涉及分子扩散、毛细流动和表面扩散等多种形式[21],此外物理结构不同、干燥条件差异对其都有影响,有待进一步实验分析。

图4 在6种不同干燥条件下稻谷的 有效水分扩散系数Deff变化折线图Fig.4 The line graphs of effective moisture diffusivity for paddy rice under six different drying conditions

同时,有效水分扩散系数Deff值会随干燥温度升高和空气湿度降低而显著增长,这是因为在稻粒内部和外面环境温湿度梯度差异变大,有利于加快稻谷内部液相水分向外传输速度,尤其干燥温度影响更大。例如,在35%RH条件下,当干燥温度T从25 ℃增长至35 ℃,初始含水率18.9%的稻谷水分扩散系数Deff从3.2271×10-10m2/s增长至4.5784×10-10m2/s,增加42%左右。

基于Arrhenius方程,计算出的稻谷活化能值Ea在24.17 kJ/mol到26.70 kJ/mol范围内,平均值和标准差分别是25.47 kJ/mol和0.64,而初始含水率MC0和空气相对湿度RH对前者没有显著性影响(p>0.05)。

2.4 稻谷低温低湿干燥过程中水分状态分析

基于稻谷中不同氢质子在磁场中的横向弛豫特性差异,以及核磁峰面积总和与含水率的极显著线性关系,LF-NMR技术可以定性和定量地分析籽粒内部的水分状态和分布差异[22]。观察初始含水率29.6%的稻谷在30 ℃和50%RH条件下降至不同水分梯度的核磁反演图谱(图5),发现存在3种不同弛豫时间范围的信号峰,分别代表稻谷内部3种流动性不同的水分[23]。出于方便描述,T21峰(0.1～10 ms)表征稻谷内部被淀粉、蛋白质等大分子包围或与其极性基团作用紧密的“结合水”;T22峰(10～48 ms)表征被毛细管作用束缚和部分淀粉等大分子颗粒表面羟基氢质子快速交换形成的束缚水;T23峰(56～350 ms)表征稻谷的液泡、原生质和细胞间隙中流动性最强的自由水。图5中看出随着稻谷含水量从29.6%逐渐降落至目标水分12.5%,整体的反演图谱和T2峰值时间明显向左迁移,这表明稻谷内的氢质子自由度降低,水分子流动性显著减弱。

图5 初始含水率29.6%的稻谷在30 ℃和50% RH条件下 干燥至不同水分梯度的低场核磁共振图谱Fig.5 The inversion spectrum of LF-NMR for samples with different moisture gradients dried by paddy rice(MC0=29.6%)at 30 ℃ and 50% RH

图6A数据表明在干燥过程中,稻谷内部“结合水”的A21峰面积和束缚水的A22峰面积在显著地减少,而自由水的A23峰面积变化差异不显著。可能因为在稻谷内部与周围环境存在水分梯度和热力学差异时,不同状态水分与淀粉和蛋白质等大分子物质作用紧密程度不同,使得彼此的转化速度和难易程度表现为:自由水转化成水蒸气>束缚水转化成自由水>“结合水”转化成束缚水,而且后两种水分状态逆向转化作用可以忽略,因此在核磁信号上呈现出上述的现象,同时温度较低时空气中的部分过饱和水蒸气会附着和凝结在稻谷表面形成自由水,造成自由水的峰面积变化不大。

图6B数据显示稻谷低温低湿干燥过程中,“结合水”的峰比例在干燥初期从81.5%上涨至88.6%,后期趋于稳定,这说明稻谷胚乳细胞被淀粉和蛋白质等大分子充实,更多水分子处于“结合”状态,这与Hwang等[24]结果相一致。稻谷束缚水的峰比例从14.5%逐渐降低至零,尤其在含水率降至14.5%～16.5%范围时T22信号峰发生消失现象。这种稻谷内中间态束缚水的失去和水分状态改变成“结合水”和自由水两者形式,与粳稻谷通常意义上的安全水分(<14.5%)是否存在联系需要后期实验论证。陈银基等[25]研究不同水分含量的稻谷在温湿度动态变化时的储运特性,认为中低温长时间储运过程中稻谷水分应控制在16%以下。关于稻谷各部位包括胚乳、糊粉层、稻壳等在低温低湿干燥过程中水分状态差异和扩散规律有待进一步研究。

图6 初始含水率29.6%的稻谷在30 ℃和50% RH条件下 干燥至不同水分梯度的核磁信号峰面积和峰比例图Fig.6 The chart of LF-NMR signal peak areas and peak ratios for samples with different moisture gradients dried by paddy rice(MC0=29.6%)at 30 ℃ and 50% RH

3 结论

本文数据表明低温低湿干燥过程中干燥温度越低,除湿对提高稻谷水分扩散速率效果越显著。而Page模型是拟合稻谷低温低湿薄层干燥特性最理想的方程。显著性分析表明MC0、T和RH对稻谷有效水分扩散系数Deff有显著性的影响(p<0.01),而且Deff值随MC0呈线性增长趋势。

LF-NMR技术能够有效观察出稻谷干燥过程中整体核磁反演图谱向左迁移,“结合水”和束缚水的峰面积显著减少,自由水的峰面积变化较小,含水率降至14.5%～16.5%范围时束缚水的信号峰消失,内部水分状态改变成“结合水”和自由水两种形式。

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Analysis of drying characteristics and moisture migration for paddy rice under low temperatures and low relative humidities

WANG Nan,SHAO Xiao-long*,SHI Xiao-zhuan,SHEN Fei,SONG Wei

(College of Food Science and Engineering/The Jiangsu Province Center of Cooperative Innovation for Modern Grain Circulation and Security/Key Laboratory of Grains and Oils Quality Control and Processing,Nanjing University of Finance and Economics,Nanjing 210023,China)

The thin-layer drying experiments of paddy rice with different initial moisture contents(18.9%～29.6%)were conducted under low temperatures and low relative humidities. Mathematical models,drying duration and effective moisture diffusivity were used to investigate the effects of initial moisture content,drying temperature and air relative humidity on the external moisture diffusion characteristics of paddy rice. LF-NMR was adopted to analyze the internal moisture dynamic of kernels during the drying process of paddy rice. The results showed that the lower drying temperature,the more significantly humidification could shorten the durations of paddy rice. The Page model could fit the drying curves of paddy rice very well,and the mathematical expressions for parameterskandncould be better described by the experimental variables. Besides,the effective moisture diffusivity of paddy rice was high significantly(p<0.01)influenced byMC0,TandRH,andDeffvaried from 3.0697×10-10m2/s to 5.0369×10-10m2/s. During the whole drying process of paddy rice,the data of LF-NMR indicated that both the A21peak area representing for “bound water” and A22peak area representing for capillary water decreased significantly,while the A23peak area representing for free water kept steady. When the moisture content of paddy rice was decreased to 14.5%～16.5%,the LF-NMR signal peak of capillary water disappeared. We can combine the continuous weighing method and LF-NMR technology to effectively analyze the laws of moisture diffusion and moisture state transformation during the low-temperature and low-relative humidity drying process of paddy rice.

paddy rice;low temperature and low relative humidity;drying characteristics;effective moisture diffusivity;nuclear magnetic resonance

2016-10-08

汪楠(1992-)，男，硕士研究生，研究方向：粮食储运工程，E-mail：wangnan0910@163.com。

*通讯作者:邵小龙(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：快速无损检测、粮油储运，E-mail：sxlion2@gmail.com。

公益性行业(粮食)科研专项(201513002-05)；国家自然科学基金项目(31201443)；江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)。

TS201.1

A

1002-0306(2017)05-0114-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.013