吃剩菜更健康？错！

文/中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授 范志红 图片提供/壹 图

最近社会上出现了一个有意思的传闻：“吃剩菜能扩张血管,有益心脏。”

前些年，“绿叶菜剩菜后会产生大量亚硝酸盐”、“剩菜致癌”的消息传得沸沸扬扬，已经弄得很多家庭都产生了矛盾：年轻一代说一定要把剩菜扔掉，而老年人则舍不得扔。现在居然出现了这样相反的观点！有位朋友对我说：“我好不容易劝服父母别天天吃剩菜，这下子，他们更有理由吃剩菜了。这可怎么办啊？”

这个说法到底正确与否，确实需要好好探讨一下。我想首先把明确的结论告诉大家：无论如何，吃剩菜都不如吃新鲜蔬菜更健康！

有益的是绿叶菜而非剩菜

我们以前已经写过很多文章，谈到绿叶蔬菜的益处，其中就包括扩张血管、有益心脏的作用。绿叶蔬菜的这种作用主要缘于它含有的硝酸盐。人体从食物中摄入的一部分硝酸盐，能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，然后转变成一氧化氮，一氧化氮有利于扩张血管、降低血压、改善血液循环。这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升其运动能力。研究也发现，DASH饮食(高血压防治计划饮食)等有利于预防慢性病的膳食模式，提倡摄入大量蔬菜，其中部分食谱就含有大量的硝酸盐，可能是其能帮助有效控制血压的原因之一。另外还有研究显示，体内产生的一氧化氮还有促进胰岛素分泌和免疫调节的作用。所以研究者推测，绿叶蔬菜对糖尿病的预防也有特殊效果。

不过这些研究证据，可不能说明“剩菜有益健康”。国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。只要吃充足的新鲜绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的这项好处，而且安全无害，完全用不着把新鲜蔬菜放成剩菜。

新鲜绿叶蔬菜对健康的益处非常多，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也有好处。所以中国营养学会发布的膳食指南中特别强调，每天的蔬菜中要有一半绿叶菜，这是保障健康饮食的重要措施。

硝酸盐和亚硝酸盐

那么，为什么人们对硝酸盐有担心呢？这是因为，植物中的硝酸盐可以在蔬菜存放过程中被自身含有的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐，也可能在烹熟之后被细菌中的“硝酸还原酶”转变成亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐，一字之差，但性质完全不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。一次吃几百毫克硝酸盐完全没有问题，但一次吃200毫克的亚硝酸盐就有很大的中毒风险。日常腌制蔬菜的时候一定要20天左右之后再吃，就是为了避过细菌使亚硝酸盐含量上升的时段。

新鲜绿叶菜中的亚硝酸盐含量是非常低的，除非它们看起来已经明显不新鲜，水渍化，容易掉叶子，或者状态枯萎，才会令人担心。腐烂的菜叶子当然是绝对不能吃的，其中亚硝酸盐含量超级高，有急性中毒风险。总之，只要蔬菜看起来状态新鲜，就没有安全担忧。

已经有研究表明，硝酸盐被人体摄入之后，一部分不吸收而被大肠中的细菌利用，最终排出体外；另一部分被吸收，在几个小时当中逐渐缓慢转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐的存在时间只有几分钟，然后很快被转变成一氧化氮，发挥扩张血管的作用。

所以说，想要获得绿叶蔬菜扩张血管的作用，完全用不着吃剩菜。一次性大量摄入亚硝酸盐是有害的，摄入硝酸盐之后，在体内缓慢转变成亚硝酸盐，才能发挥有益作用。虽然已有研究报道，在心脏病治疗过程当中，的确有使用微量亚硝酸盐扩张血管的研究，但并不是从膳食中吃进去的，而且剂量要由医生精确掌握。

剩菜到底能不能吃

那么，烹熟之后吃不完的绿叶菜，比如剩菠菜、剩芹菜之类，到底还能不能吃呢？答案是要看怎样储存的剩菜了。

假如把剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，那是坚决不能吃的。因为在室温条件下，会大量繁殖细菌。除非是专门接种的有益菌(如发酵食品)，否则食物中细菌过量，本身就是极大的不安全因素。这些细菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量迅速上升，这是另一个不安全因素。虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用，大量亚硝酸盐却是危险的，既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成，数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧，发生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后，未翻动的情况下，就取出一部分装到干净的保鲜盒中，轻轻盖上盖子，然后放在冰箱里冷藏过夜，那么初始菌数较少，细菌的繁殖也会因冷藏而受到抑制，不至于达到过量的程度。因为细菌不多，从硝酸盐转变成亚硝酸盐的数量也就很少，不足以造成安全威胁。这样的过夜菜，加热杀菌一下再吃，是没有安全问题的。

有人曾看到过浙江大学的研究测定结果，说剩菜里的亚硝酸盐含量是6～8毫克/公斤，已经超标了，那怎么还能说是安全的？这是需要解释一下的。当时媒体引用的标准，是新鲜无公害蔬菜的亚硝酸盐标准，为4毫克/公斤。但是，熟食品和加工食品是不能按新鲜蔬菜的标准来评价的。例如，我国加工蔬菜制品的亚硝酸盐标准是20毫克/公斤，加工肉制品的亚硝酸盐残留标准是30毫克/公斤。如果6～8毫克/公斤就叫作有毒，那么岂不是各种蔬菜加工品和熟食肉类都不能吃了？

不过，即便是没有安全问题，剩菜仍然比不上新鲜蔬菜。因为随着时间的推移，特别是二次加热杀菌之后，维生素和抗氧化物质的含量都会下降，同时也失去了新鲜风味和脆爽口感。

这样做才能获得健康

1 为了健康，每天都要吃绿叶菜，至少200克。

2 如果没有及时冷藏，会有细菌过度繁殖问题，室温存放3小时以上的剩菜不能吃！

3 未经翻动而且及时冷藏的剩菜，并没有传说中那么危险。对于因为种种原因没法新鲜烹制蔬菜的朋友而言，吃冷藏过夜的绿叶菜，总比完全不吃绿叶菜要好得多。

4 对那些可以吃到新鲜蔬菜的朋友来说，吃剩菜当然不如吃新鲜烹制的绿叶蔬菜好！