军队院校社会化保障食堂食品安全危害因素分析与关键控制点方案制订

王善雨　徐宝凤　肖红等

[摘要]目的 掌握某部军队院校社会化保障食堂的食品安全状况，系统分析军队院校社会化保障食堂在硬件、软件存在的主要危害因素及影响程度，找准关键控制点并研究制定切实可行的控制方案，以期为军队院校食堂确保食品安全提供可靠保证。方法 运用HACCP原理及工作程序，依据国家或军队的相关卫生标准，通过查看资料、现场检查、样品检测、抽查提问等方式，全面了解和掌握军队院校社会化保障食堂存在的主要食品卫生与安全问题，并结合多年饮食场所卫生监督监测工作经验积累，详细进行危害分析、找准关键控制点、确定关键控制点的关键限值、建立监控程序与纠偏措施等，制订关键点控制方案，并进行实践验证。结果 军队院校社会化保障食堂食品安全主要危害因素复杂，涉及认证管理、健康体检、场所建设、加工、有害生物控制、专间管理、水质检测、食品留验等13个方面。其中单位资质、人员因素、硬件条件、原料质量、食品加工、有害生物防制、专间管理、温度控制、餐炊具洗消管理、微生物控制、食品留验、垃圾处理12项被列为关键控制点。结论 食堂的食品安全是十分复杂的，影响因素也是繁多的，特别是带有地域特色的饮食，很难用一个标准或几个程序去控制，必须密切结合食堂的具体情况去研究制定HACCP质量控制体系，才能确保有的放矢、收到实效。

[关键词]食品安全；HACCP；社会化保障；军队院校

[中图分类号]G647 [文献标识码]A [文章编号]2095-0616（2017）04-186-05

危害分析与关键点控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）质量控制体系对食品安全的保证主要是对食品原料质量和生产、加工、流通过程中的潜在危害因素的分析与判定，找出关键的预防、控制及相关补救措施，将食品安全的危险性降低到最低，从而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全风险最有效的手段之一，也是贯彻“预防为主”并将食品卫生质量管理贯穿始终的最为经济的管理方法。随着这一技术在集体用餐单位卫生监管中的推广应用，一直倍受关注的群体性食物中毒事件呈现明显减少趋势。本文在全面调研和掌握某部44个院校社会化保障食堂食品安全状况的基础上，坚持从明确社会化保障食堂卫生监督关键控制点、提高食品安全风险指标预测量化水平人手，积极探索HACCP质量控制体系在军队院校社会化保障食堂监管中的基本程序，研究制订符合实际的关键控制点方案，并进行了实际效果的观察验证，以期为相关工作的开展提供参考。

1材料与方法

1.1研究对象

某部所属院校社会化食堂44个，这44个食堂是由26个地方餐饮公司承包经营、军队院校军需部门监管的集体食堂。

1.2方法

运用HACCP原理及工作程序，依据国家或军队的相关卫生标准，通过查看资料、现场检查、样品检测、抽查提问等方式，对某部社会化保障食堂卫生状况进行全面调查，并结合多年饮食场所卫生监督检查工作经验积累，全面分析某部44个院校社会化保障食堂从硬件到软件存在的可能影响食品卫生与安全方面的危害因素及影响程度，找准关键控制点、确定关键控制点的关键限值、建立监控程序与纠偏措施等，制订关键点控制方案，并进行实践验证。

1.3观察指标

影响社会化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括设施设备条件、从业人员健康状况、卫生素质、原材料质量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括为13个方面，即企业资质审核与认证管理、人员健康体检与培训、功能间设置与管理、原料质量、加工流程与工艺、有害生物预防与控制、冷荤与裱花间管理、温度监测控制、工具与容器清洗消毒管理、生活饮用水水质检测、食品留验、厨余垃圾处理、餐厅设施与环境保持。

2结果

2.1主要危害分析

某部所属44个院校社会化食堂，主要承担一日三餐的供应，既有主食，也有副食，整个加工包含从原料采购、加工制作到饭菜成品销售服务的全过程，还有餐具消毒、厨余垃圾处理等承上启下的工作，可能存在着生物学、化学、物理学方面的各种潜在危害。

2.1.1会化食堂的食品供应一般程序 社会化保障食堂同其他集体用餐单位的加工供应程序基本相同，包括从米、面、粮、油到鱼、肉、禽、菜等的采购验收，原材料的择、洗、切、配、炒，食品的售卖，餐炊具的清洗消毒，冷库、冷荤间管理，厨余垃圾处理等。

2.1.2影响食品安全的危害因素分析 从44个社会化保障食堂卫生状况的调查分析发现，影响食品安全的危害因素主要有13个方面，列为关键控制点（CCP）的有12个，其检查的项目、主要潜在的危害、预防控制措施、检查判断的依据等，见表1。

2.2关键控制点控制方案制订与验证

2.2.1关键控制点控制方案的制订 根据调查和既往监督的经验来看，影响社会化保障食堂食品安全的危害因素是复杂的，如从便于监控的限值（CL）角度考虑，确定检测的对象、方法和人员，提出纠偏的措施和验证措施，制订下列关键控制点控制方案（HACCP计划表），见表2。

2.2.2实践验证 按照制定的HACCP计划表，先后组织对10个食堂的280名相关管理人员、从业人员、监督人员进行HACCP基本知识及运行方案的培训，使其充分认识和掌握HACCP控制系统在军队院校社会化保障食堂服务保障中的应用及意义，培训后，严格按照HACCP计划运行，并对运行情况进行全面的总结和分析，结果显示，从业人员卫生知识考核优良率（≥85分）由65.0%（182/280）提高到87.86%（246/280），原料衛生质量抽检合格率由88.70%（102/115）提高到97.5%（117/120），餐具消毒质量合格率由75%（99/132）提高到100%（132/132），食品留样全部做到了品种全、数量足，成效十分明显。

3讨论

HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。它主要是通过科学和系统的方法，分析和查找食品生产过程的危害，確定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的安全卫生质量。

当前，军队院校食堂社会化保障已成为饮食服务保障的主体，加强其监督管理，规范其服务行为，已成为院校军需和卫生部门共同面临的课题。特别是有些单位，广泛存在为降低成本，减少投入，卫生设施不全，设备陈旧，场所混乱，操作人员不注意卫生等问题，加之卫生监督人力不足，卫生监督的力度和频度严重受限。这种情况下，大力推广HACCP体系，对于改善部队食品卫生安全现状，提高饮食卫生质量意义十分重大。

食堂的食品安全影响因素繁多，从原料到半成品、成品，每一种副食都要经过择、洗、切、配、炒、分，每一种主食都可能面临蒸、煮、煎、炸、烤，与西餐相比，种类繁杂、配料繁多、工艺复杂，特别是带有地域特色的饮食，很难用一个标准或几个程序去控制，必须密切结合食堂的具体情况去研究制定。因此，无论是危害因素分析，还是关键控制点计划制定，必须在充分的调查研究基础上进行，才能确保有的放矢、收到实效。

食堂的食品安全事关一个单位就餐人员的群体健康，加强其规范化的监督管理有着非常重要的现实意义。随着社会化保障在军队院校的全面推行，集约化办伙已成为主流，特别是参差不齐的承包商引人，建立和推行规范的HACCP质量控制体系，对全面提高军队院校食堂的食品卫生质量十分必要。其优点有：一是预防性。HACCP是一种用于保护食品防止生物、化学和物理危害的管理工具，强调在食品生产加工全过程的控制作用。将其运用于部队餐饮业卫生管理之中，在食品卫生安全问题出现之前积极主动地采取纠正措施，如果加工、存贮等关键环节严格按规定执行，食品将符合卫生要求，可有效预防食源性疾病的发生。二是针对性。针对食品加工各个环节，将精力集中用于主要卫生安全问题和切实可行的预防措施，保证食品生产加工过程中可能出现的危害、有危害危险的地方得到控制。三是经济性。建立关键控制点控制食品的安全卫生，经费支出少，社会经济效益高。四是实用性。此方法简便，易操作，经对从业人员进行HACCP监测措施和标准等知识培训，可直接由从事加工食品的人员实施控制，结合卫生监督人员定期监督检查评价并指导，效果良好。