BHA—PG—CA复配抗氧化剂对黄山烧饼保质期的影响

吴酉芝 王园 刘英语

摘要[目的]延长黄山烧饼的保质期。[方法]研究抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯（PG）、柠檬酸（CA）对黄山烧饼中猪油过氧化值的影响。[结果]BHA、PG 能够降低猪油过氧化值，PG效果更佳；当BHA与PG以不同配比混合（添加量总量为0.02%）使用时，BHA∶PG=1∶3的抗氧化效果最好；當0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA复配使用时，抗氧化效果最明显，黄山烧饼保质期从21 d延长至56 d。[结论] 该研究为延长黄山烧饼以及其他富含动物油脂食品的保质期提供参考。

关键词黄山烧饼；复配抗氧化剂；动物油脂；保質期；过氧化值

中图分类号TS202.3文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）16-0094-03

Effects of BHAPGCA Combined Antioxidant on Shelf Life of Huangshan Biscuits

WU Youzhi，WANG Yuan，LIU Yingyu（Department of Food Science，Shanghai Zhongqiao College，Shanghai 201514）

Abstract[Objective] To extend the shelf life of Huangshan biscuits.[Method] Antioxidants BHA，PG and CA were studied to decrease the peroxide value of lard in Huangshan biscuits during storage.[Result] BHA and PG could significantly decrease peroxide value of lard，and among PG was better.when BHA and PG mixed with different ratio（which total antioxidant was 0.02% of the sample） were used，BHA and PG 1∶3 had the best antioxidant effect.When 0.015% PG+0.005% BHA+0.010% citric acid were used，the antioxidant effect was the best，and the shelf life of Huangshan biscuits increased from 21 d to 56 d.[Conclusion] The study can provide reference for extending the shelf life of Huangshan biscuits and other foods.

Key wordsHuangshan biscuits；Combined antioxidant；Animal oil；Shelf life；POV

黄山烧饼是安徽徽州汉族的传统名吃，盛行于古徽州地区及周边部分地区，具有外层酥脆、内滋润鲜香等特点。但其贮藏时间较短，影响其销售及市场需求。黄山烧饼肉馅以猪肥肉为主，是一种富含动物油脂的食品，其腐败变质过程与油脂的氧化相关。

目前，除密封包装方法外，添加抗氧化剂是储存油脂简单、经济而又理想的方法[1]。目前已被人们常用的抗氧化剂有叔丁基对苯二酚（TBHQ）、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）等[2]。丁基羟基茴香醚（BHA）对植物油脂抗氧化作用较小，但对动物脂肪的作用较明显。单独使用0.02%的BHA可使猪油在第9天的过氧化值小于对照第3天的数值[2-3]。没食子酸丙酯（PG）对植物油的抗氧化作用较强，对猪油的效果也优于BHT和BHA[2，4]。

柠檬酸（CA）是重要的有机酸，其本身并无抗氧化性，但与抗氧化剂混合使用可以提高抗氧化效果，目前已被广泛应用于油脂及含油食品的贮藏和保鲜中，可以螯合油脂中的金属离子，将金属离子包容在络合物结构中，使其与油脂隔离开来，不再起抗氧化作用[5]。

国内外有关抗氧化剂对食用油脂的研究[6-8]表明，抗氧化剂单独作用时虽然能在一定程度上抑制食品油脂的酸败，但延迟时间不够长，不足以满足目前市场需求。研究表明，抗氧化剂复配使用时其抗氧化效果较佳[5]。所谓复配抗氧化剂就是将2种或2种以上的抗氧化剂通过协同作用混合在一起，使其表现出更强抗氧化性的复合物[9]。笔者研究BHA、PG、CA对黄山烧饼中猪油过氧化值的影响，旨在为延长黄山烧饼以及其他富含动物油脂食品的保质期提供参考。

1材料与方法

1.1材料

原料：猪油（市购猪肥肉、小火熬制而成）、黄山烧饼（黄山超港食品有限公司配合自制而成）。

试剂：BHA与PG均为食品级，国药集团化学试剂有限公司；CA，食品级，天津博迪化工股份有限公司；冰乙酸、乙醇，均为分析纯，江苏强盛功能化学股份有限公司；乙醚，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；氢氧化钾、三氯甲烷、硫代硫酸钠、碘化钾、淀粉，均为分析纯，西陇化工股份有限公司；酚酞，天津市光复精细化工研究所。

仪器：XYF-30ED型远红外线电热烘箱，广州红菱电热设备有限公司；ACS-30电子天平。

1.2方法

1.2.1动物油脂贮藏条件。

将经过处理的动物油脂样品及空白对照组样品各100 g放置于广口瓶中，置于（37 ±1）℃恒温箱中进行氧化。每隔7 d检测1次每组样品的过氧化值，每次取样2.00～5.00 g。

1.2.2过氧化值的测定。

参照GB/T 5538—2005测定过氧化值[10]。称取2.00～5.00 g 油脂，置于锥形瓶中，加入50 mL（异辛烷∶冰乙酸=3∶2） 混合液，立即盖上塞子摇动使其溶解，加入0.5 mL 饱和碘化钾溶液，置于暗处1 min，取出，加30 mL 蒸餾水，加0.5 mL 淀粉指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至蓝色消失为滴定终点。

1.2.3抗氧化剂的添加。使用抗氧化剂时，先将抗氧化剂加入少量油脂，加热充分溶解后，再与全部油脂融合，直到搅拌混合均匀。

1.2.4黄山烧饼保质期测定。将复配抗氧化剂溶入已加热融化的猪油中，然后将猪油加入黄山烧饼馅料中，混合至分布均匀。将含复配抗氧化剂的馅料制成黄山烧饼。

将黄山烧饼置于25 ℃恒温箱中。依据食用猪油的国标[11]，当过氧化值超过15.76 mmol/kg 时，猪油即不合格。该研究以馅料过氧化值超过15.76 mmol/kg作为黄山烧饼保质期的判定依据。

1.3试验设计

1.3.1单一抗氧化剂使用。分别添加油脂总量0.02%[12]的BHA和PG于试验组中，以未添加抗氧化剂的猪油组为空白对照组，在（37±1）℃条件下进行对比试验，研究单一抗氧化剂对动物油脂过氧化值的影响。

1.3.2抗氧化剂复配使用。

将BHA和PG按不同比例进行组合（任意组合总量为样品总量的0.02%），分别添加到动物油脂中，在（37±1）℃下进行对比试验，研究复配抗氧化剂对动物油脂过氧化值的影响。

1.3.3复配抗氧化剂与柠檬酸的复合使用。

在上述试验结果的基础上，选取3种抗氧化效果较佳的组合，分别与不同添加量的CA，复合使用在动物油脂中，研究BHA-PG-CA复合作用对动物油脂过氧化值的影响。

1.3.4最佳复配抗氧化剂对黄山烧饼保质期的影响。

根据“1.3.3”得出的试验条件，测定添加最佳复配抗氧化剂的黄山烧饼的保质期，并以空白组作为对照。

2结果与分析

2.1BHA、PG单独作用对猪油贮藏过程中过氧化值的影响

由图1可知，在（37±1） ℃的条件下，添加抗氧化剂BHA、PG猪油的过氧化值均低于空白对照组，且差异显著。0.02%PG的抗氧化效果优于0.02%BHA，能较好地抑制猪油氧化。抗氧化能力由高到低依次为PG、BHA、空白。由此可知，PG是较理想的猪油抗氧化剂。

2.2BHA、PG协同作用对猪油贮藏过程中过氧化值的影响

由图2可知，在（37±1） ℃的条件下，不同比例配方的复配抗氧化剂对猪油贮藏过程中过氧化值有不同的影响，且BHA∶PG=3∶1，BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3这3种比例的复配抗氧化剂效果较理想，能有效地抑制猪油氧化。

2.3BHA-PG-CA复合作用对猪油贮藏过程中过氧化值的影响

由上可知，复配抗氧化效果最佳的3组配比为BHA∶PG=3∶1、BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3，将其分别与0.010%CA和0.005%CA协同作用，共6组，分别为0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA、0.010%BHA+0.010%PG+0.010%CA、0.015%BHA+0.005%PG+0.010%CA、0.005%BHA+0.015%PG+0.005%CA、0.010%BHA+0.010%PG+0.005%CA、0.015%BHA+0.005%PG+0.005%CA。

由圖3可知，在（37±1） ℃的条件下，增效剂CA与0.005%BHA+0.015%PG、0.010%BHA+0.010%PG和0.015%BHA+0.005%PG这3种复配抗氧化剂均有较好的协同增效作用，其中0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的复配抗氧化剂对猪油的抗氧化效果最佳，降低过氧化值的效果最明显。

2.4BHT-PG-CA复配抗氧化剂对黄山烧饼保质期的影响

由上可知，当向猪油中添加0.005%BHT+0.015%PG+0.010%CA的抗氧化剂时，猪油过氧化值最稳定，保存效果最好。由图4可知，空白对照保质期约为21 d，加单一抗氧化剂的黄山烧饼保质期约为42 d，添加BHA-PG复配抗氧化剂的黄山烧饼保质期约为41 d，添加BHA-PG-CA复配抗氧化剂的黄山烧饼保质期约为56 d。

3结论与讨论

该试验所用的抗氧化剂BHA和PG在猪油贮藏过程中均有良好的抗氧化效果，其抗氧化效果PG优于BHA。

将BHA和PG混合使用后抗氧化作用更明显，其效果优于2种抗氧化剂单独使用。BHA∶PG=3∶1、BHA∶PG=1∶1和BHA∶PG=1∶3这3种比例的复配抗氧化剂效果较理想。BHA、PG、CA共同作用时，0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的复配抗氧化剂能将过氧化值降低到最佳水平，能有效地抑制猪油在保藏和销售过程中因氧化而产生的酸败现象。0.005%BHA+0.015%PG+0.010%CA的抗氧化剂能使黄山烧饼保质期从21 d延长至56 d，抗氧化效果非常明显。

多种食品中含有猪油，但因其保藏时间短而影响其市场价值。笔者利用抗氧化剂抑制油脂氧化的性能寻找最佳复配抗氧化剂，有效地延长了富含猪油食品的货架期，为商品贮藏和销售提供了帮助。

参考文献

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