变质食物加热煮沸“毒”难除

摘 要：随着人们生活水平的提高，吃的食物的种类越来越多，有时候就会积攒下很多没有吃完的食物，人们通常会选择放在冰箱里保存。但是由于长时间的存放，难免会有过期变质现象的产生。有时候很多人会认为对于这些变质的食物只要通过加热煮沸的方式就可以食用了，并没有什么影响。但是实际上对于这些变质的食物里面已经滋生了许多细菌，而且有很多变质的食物中这些细菌的存在都是十分的顽固的，通过加热煮沸等高温的方式是不能够消灭他们的，人们在食用了这些食物之后，就会有一些中毒的不良反应的出现，危害了人们的身体健康。本文将从食物变质的定义和食物变质的外在表现进行分析，进而进一步提出具体的应对措施，从而使得人们在日常生活中能够正确的食用食品，保护自身的身体健康。

关键词：变质食物；加热煮沸；食用

食物发生变质后，有些人往往舍不得扔掉，认为只要经过加热蒸煮就可以起到消毒杀菌作用了。其实这种做法是错误的，因为有些毒物、毒素仅仅依靠加热是无法消除的，食后仍会对身体健康有所危害。食物变质通常是由于食物受到微生物（包括细菌、霉菌、酵母菌等）污染所致。当微生物在食品中大量繁殖时，会产生大量毒素。加热有可能杀死微生物，但不能破坏这些毒素。吃了这样的食物仍会发生食物中毒。可见，变质食物经加热煮沸食之未必就安全。夏秋季节气候炎热，食物极易出现变质腐败现象，食物中毒也时有发生，这是由于人们没有建立起食品变质的安全意识以及对于食物变质的表现缺乏有一个足够的认识和理解。从而盲目的食入变质的食物，从而严重损害了人们的身体的健康。

一、食物变质的定义

我们在去商场购物的时候，往往都会看一下物品的生产日期和保质期。商品的包装上要注明生产日期和保质期，同时消费者也会这么关心这个问题，就是由于这些食品不论是动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味……那么到底什么事食物变质呢？

食品变质，主要就是食品外在的形状发生了一系列的改变，并且这种改变是食品在一定的环境因素的共同作用影响下，因为一些微生物的作用使食品失去原有的营养价值，导致了组织性状的一些改变，这些改变又从根本上改变了食物的颜色，味道，使得人们在看到某一个变质的食物的时候其形状与正常食物不一样，会有霉点或者是白色的细小的毛毛状态的东西附着在食品上，同时变质的食物在味道上也会发生变化，会变得失去了原有的香味，甚至会产生一些刺鼻的气味，让人接受不了。变质的食物不管是从形状，气味还是其营养成分上来说，都转变成为不符合卫生要求的食品。在我们的生活中会随处可见的变质的食品，例如鱼肉的变质腐臭，水果和蔬菜的腐烂，粮食的霉变等等。

二、食品变质的外在表现

（1）发霉的味道。

发霉的味道主要是表现在一些粮食谷物的食品上，这一现象出现的问题一般都是由于这些食品放在一些潮湿温暖还不通风的环境中使得一些霉菌有了自我滋生的条件，从而在这些粮食的身上表现出来。而且这些粮食谷物不仅仅是发出一些发霉了的味道，还会出现腐烂的状态，其其形状也发生很大的改变。所以我们在储存这些粮食谷物的时候应该特别注意通风，同时也要保持他们的干燥性，以防止霉菌的滋生，对于这些粮食谷物造成变质的现象的产生。

（2）酸臭味。

这种酸臭味在食物变质中也是十分的常见，通常这种酸臭味的产生都是发生在一些碳水化合物的食物中，比如一些水果蔬菜等等，这一类食物变质所表现出来的酸臭味其根本原因还是因为其自身的生理结构的构成原因，因为这一类食物富含一些碳水化合物的成分，使得在一些酶的作用下，其没在状态特质会发生一些改变，从而造成了表面的变化，进而出现一些腐烂的状态，就会产生一些酸臭的味道。对于这些食物最好的保管状态就是尽早的吃掉，不要留有太长的时间，同时，我们日常生活中一些糕点米饭的长时间的保存也会出现这种变质状态的现象，所以对于这一类食物还是不要长时间的保存，以免造成变质现象的产生危害人们的健康。

（3）腐臭味。

这种腐臭味的出现在一些肉类和蛋类等一些富含蛋白质的食品中的变质表现是十分常见的。这一类食物因为富含蛋白质，使得在一定的条件下，其蛋白质的状态发生性质的改变，从而发出了这种腐臭的味道，这也是食物变质的一个重要的表现。

（4）哈喇味。

哈喇味的出现主要是体现在一些碳水化合物富含脂肪一类的食物变质中。主要是比如一些食物其内部富含的油脂在在外在条件的氧化等一系列的因素的作用下，产生了一些奇怪的味道，比如我们生活中常见的就是肥肉由白色变成了黄色，在经过一段时间就会产生黏黏的状态，进而发生变质的状态，发出哈喇的味道。

三、食物产生变质的原因分析

食品腐败变质的原因是多方面的。主要表现在以下三个方面：

（1）微生物作崇。

环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，进而出现颜色异常。

（2）酶的作用。

动物性食物中存在多重酶，在一定适应的条件下这些酶就会共同作用使得食物的营养成分发生改变，比如一些水果的腐烂等等。

（3）食物自身的化学反应。

在一些食物中，油脂的分子是十分不稳定的。在一定的条件下作用很容易被外界的因素所影响，比如发生一系列的氧化反应，使得食物内部发生改变，造成了食物的变质状态的出现。

四、结语

在我们的生活中，食物的变质现象是随处可见的，但是由于人们对于一些食物变质还进行食用所导致的危害认识不足导致很多的食物的中毒现象的产生。通过以上食品变质原因以及外在状态的现象分析，我们可以看出食物变质其根本的原因就是食物的其自身的状态已经发生了改变。不管是颜色气味，还是其食物的营养成分都已经发生了改变，所以單纯的靠加热煮沸是不能做到消毒的。就需要我们正确认识变质的食物，保护自身的健康。

参考文献：

[1]刘境.食物中毒的种类及预防[J].大众科技，2005（01）.

[2]宫春波，姜连芳，张永翠，贺稚非.黄曲霉毒素在食品中的危害及去除方法[J].食品研究与开发，2004（01）.

[3]马冠生.关于食物变质，你应该知道的[J].益寿宝典，2017（24）.

[4]4类食物并不适合放冰箱[J].黑龙江科学，2013（11）.

[5]钟燕.什么是可以吃的细菌[J].食品与生活，2004（12）.

作者简介：赵天昊（2000-），男，满族，河北保定易县人。