红茶提香工艺参数的优化

吴丽莉 聂占一 屈阳敏 龙维明 周继荣

摘要[目的]确定红茶提香工艺的主要技术参数，改善红茶品质。[方法]采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响。[结果]完全随机试验结果显示，温度在105 ℃时，时间在10～30 min各茶样香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理；随着温度升高、时间延长， L*和H a* b*值变小，色泽向红、暗方向变化；随着温度升高，茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低（P<005）。正交试验结果表明，随着含水量增加，香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势；随着温度升高和时间的延长，香气、滋味和总分先增后减，在95 ℃、30 min时，得分较高。[结论]综合来看，红茶提香工艺参数为红茶含水量控制在6%左右，提香机温度控制在95 ～105 ℃ ，提香时间20 min左右。

关键词红茶；提香；品质

中图分类号TS272.5+2文献标识码

A文章编号0517-6611（2017）35-0078-04

Abstract[Objective] To determine the main technical parameters of black tea aroma improving process，and make the quality of black tea better.[Method]Using two factors complete random design and orthogonal experiment to study the effect of aroma extracting on black tea quality.[Result]The complete random test showed：The tea samples with temperature at 105 ℃，time at 10-30 min，the tea aroma，taste and sensory evaluation total scores apparently higher were than those of other treatments；With the increase of temperature and time，the values of L* and H a* b* lessening，and the color changes in red and dark directions；With the increase of temperature，the contents of tea polyphenols and theaflavins decreased significantly （P<0.05）.The results of orthogonal test showed that with the increase of tea moistures，aroma，taste and sensory evaluation total scores showed a downward trend；With the increase of temperature and time，the aroma，taste and total scores increased first and then decreased，at 95 ℃ and 30 min，the scores were higher.[Conclusion]Overall，parameters of black tea aroma extracting：black tea moistures controlled around 6%，aroma extracting machine temperature controlled between 95 ℃ and 105 ℃，Aroma extracting time was about 20 min.

Key wordsBlack tea；Aroma extracting；Quality

茶葉企业在加工红茶时，一般在工艺流程的后期采用提高温度的方法改善香气品质，这道工序称为“提香”。选用的机械有热风式茗茶烘焙机、滚筒复干机等，这些机械多为敞开式，直接与空气接触，温度和时间不易控制，难以保证茶叶品质的稳定性。近些年，箱式茶叶烘焙机因温度和时间控制精确，操作方便，而受到企业青睐。目前，国内对红茶箱式提香技术缺乏较系统的研究。笔者采用随机和正交试验，研究茶叶含水量、提香温度和时间对红茶品质的影响，确定箱式提香工艺参数，以期为茶叶加工企业提供参考。

1材料与方法

1.1材料

随机试验原料为鄂茶1号一芽二、三叶，采自湖北宣恩维民实业有限公司茶园；正交试验原料为福鼎大白一芽二叶，采自华中农业大学校内茶园。

1.2茶样制备

随机试验各处理见表1。将原料按照功夫红茶传统工艺流程加工成红茶，选用JY-6CHZ-8B提香机，按表1设置的12个温度和时间处理制备茶样，每个处理重复3次。正交试验选用L9（33）正交表，因素和水平见表2，在红茶加工末期，通过控制干燥时间，得到含水量分别在6%、10%和14%左右的茶叶，然后按照正交试验设计，在JY-6CHZ-8B提香机中制备茶样，每个处理3次重复。

1.3检验方法红茶感官品质、干茶色泽、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水浸出物、叶绿素、茶黄素、茶红素、茶褐素和水分的检测方法分别参考相关文献[1-6]。试验数据采用SPSS 19.0和EXCEL 2007软件进行处理。

2结果与分析

2.1提香温度和时间对红茶品质的影响

2.1.1对感官品质的影响。

红茶提香

温度和时间完全随机试验感官审评结果见表3，多重比较见表4。从表3、4中可以看出，温度达到125 ℃时，干茶色泽、汤色变暗，香气和滋味出现高火、烟焦等香味，各项因子得分显著下降（P<0.05）；在65、85、105 ℃温度处理下，外形、汤形、叶底的得分和总分差异不显著（P<0.05），但总分呈上升趋势；在85、105 ℃条件下，香气得分差异不显著（P<0.05），但明显高于65 ℃（P<0.05）；在65、85 ℃之间以及85、105 ℃之间滋味得分差异均不显著（P<0.05），但105 ℃时，滋味得分明显高于65 ℃（P<0.05）。多重比较结果显示，提香时间对各处理感官品质的影响未达到显著水平，随着时间延长，各因子得分及总分呈下降趋势。总体看，提香温度不宜超过125 ℃，提香时间控制在30 min以内为宜。

2.1.2对干茶色泽的影响。

干茶色泽检测和分析结果见表5和表6。随着温度增加，各色泽指标值显著下降（P<0.05），105 ℃时，亮度L*、a*、 b*等值下降明显；85～105 ℃，色相角H a* b*差异不明显。亮度下降会影响红茶润度，色相角变小，说明茶叶颜色向红蓝方向转变，在实际生产中，一方面要通过低温保持红茶油润度；一方面又希望通过高温促使茶叶向红色转变，因此提香温度不宜过低，也不宜太高。色泽分析结果表明，提香温度控制在105 ℃左右较好。从表6可以看出，提香时间对色泽的影响不显著，随着时间的延长，各色泽指标值呈下降趋势。

2.1.3对主要化学成分含量的影响。

各茶样主要化学成分含量检测和分析结果见表7和表8。随着提香温度的升高，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素、茶黄素、茶红素含量明显减少（P<0.05），125 ℃条件下明显低于其他温度处理；咖啡碱、水浸出物、茶褐素含量变化不明显。提香时间对各成分的含量影响不显著，但总体呈下降趋势。

2.2正交试验各茶样感官审评分析

正交试验感官审评结果见表9。经过方差分析，含水量、温度和时间对感官因子得分及总分影响不显著，但从图1、2、3可以看出，随着茶叶含水量增加，香气、滋味得分和总分呈下降趋势，在实际生产过程中，各类茶叶提香的含水量一般控制在6%左右，如果含水量过高，则不利于香气释放；随着温度升高和时间延长，香气、滋味得分和总分先升后降，温度和时間转折点分别是95 ℃和30 min。3结论

该试验采用2因素完全随机设计和正交试验研究了提香工艺对红茶品质的影响。结果显示，温度在105 ℃时，时间在10～30 min时各茶样的香气、滋味和感官审评总分明显高于其他处理；随着温度升高，时间延长， L*和H a* b*值变小，色泽向红、暗方向变化；随着温度增加，茶多酚、茶黄素等成分含量显著降低（P<0.05）。正交试验结果表明，随着含水量增加，香气、滋味和感官审评总分呈下降趋势；随着温度升高和时间的延长，香气、滋味和总分先增后减，在95 ℃、30 min时，得分较高。综合完全随机试验和正交试验结果，红茶箱式提香的工艺参数应控制在含水量6%左右，提香机温度控制在95～105 ℃ ，提香时间20 min左右。

参考文献

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