具有食品防护功能的HACCP体系在生产企业中的应用

摘要针对目前国内外对非传统食品安全问题的高度关注态势，概述了国内外法规对食品防护体系的实施要求；简要分析了食品防护与现有食品安全管理体系危害分析关键控制点（HACCP）系统的关系，初步探讨了食品防护与HACCP计划的融合机制，為企业建立具有食品防护功能的HACCP体系提供参考。

关键词食品防护；危害分析关键控制点；应用

中图分类号TS201.6文献标识码A文章编号0517-6611（2017）05-0062-03

AbstractMore and more attention are being paid to nonconventional food security problems these days both abroad and domestic.The requirements， according to related regulations， for the establishment of food defense system are briefly discussed in this article， and also，the association and integration of HACCP and food defense system are included. It is a helpful reference for food processing enterprise to integrate food defense system with their existing HACCP plan.

Key wordsFood defense；HACCP；Application

作者简介解卉（1983—），女，山东菏泽人，工程师，硕士，从事食品检验检疫研究。

收稿日期2016-12-14

近几年，随着世界政治经济形势的动荡、环境污染的加剧、社会心理的变化和恐怖主义事件频发等不安全因素的增加，食品安全同样面对严重威胁。这些不安全因素一方面来源于食品内部，在生产、加工、运输和贮藏过程中不易被消除，另一方面来自于食品外部蓄意添加的各种危害。前者往往具有可预料性，可通过危害分析关键控制点（HACCP）系统等体系控制，而后者是无法预估的，且一旦发生，后者对经济、政治、社会以及人们的心理和健康造成的不良影响更大。2008年以来我国发生的“毒饺子”“三聚氰胺”等事件表明，应对非传统食品安全危害重新审视、研究并进行防护[1]。笔者以罐头企业为例，探讨了食品防护与HACCP计划的融合机制，为企业建立具有食品防护功能的HACCP体系提供参考。

1食品防护的概念及其应用现状

食品防护的概念系指，保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物、化学、物理等方面的故意污染或蓄意破坏，为了达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，是建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。

美国“911”事件后，恐怖活动对食品行业的影响日益受到重视。2002年美国总统签发《公共健康安全和生物恐怖应对法案》，提出要保护美国食品供应的2个“安全”，即“Safety”和“Security”。其中传统的“安全”（Safety）着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、物理、化学的偶然危害；而非传统的“安全”（Security）着重于降低食品生产过程和供应链遭到人为的故意污染和蓄意破坏的风险。保障食品“Security”的措施就是食品防护[2]。美国食品药品监督管理局（FDA）和食品安全检验局（FSIS）等机构陆续制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则。2011年美国食品安全现代化法（FSMA）颁布实施，而《防止食品免遭蓄意掺假的缓解性策略法规》，即FDA的食品防护法规作为FSMA的重要配套法规之一，也于2016年5月27日正式发布[3]。

在我国，系统的食品防护培训和实践工作始于2008年[2]。2010年正式发布国标《GB/T 27320—2010 食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》。2011年9月，中国国家认证认可监督管理委员会发布23号公告，在《出口食品生产企业安全卫生要求》中提出，出口食品生产企业应“评估生产过程中存在的人为故意污染风险及可能的突发问题，建立预防性控制措施，必要时实施食品防护计划”。国家质检总局于2015年12月21日发布了《质检总局关于进一步加强出口食品防护的公告》（2015年第155号），鼓励出口食品生产加工企业在2018年12月31日前将《出口食品全过程防护工作指南（试行）》及《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》（GB/T 27320）转化为企业管理制度，建立并实施食品防护计划。

2HACCP的概念及应用

HACCP系统是一种控制食品安全危害的预防性体系。HACCP由危害分析和关键控制点（CCP）构成，是从原料、生产过程、贮运、最终到消费者手中的一个全过程的以保证食品安全为基础的安全生产、质量控制的保证体系。HACCP能够用于鉴别影响食品安全的生物性、化学性和物理性危害，是国际和国内权威机构认可的控制食源性疾病最有效的措施[4]。目前，HACCP体系已被广泛应用在食品生产加工企业中。依据国家认监委2011年23号文件《关于发布出口食品生产企业安全卫生要求和产品目录的公告》，出口罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜等七大类产品的食品生产企业备案需验证HACCP体系。

3食品防护与HACCP的关系

从目的来讲，HACCP体系和食品防护计划都是为了控制生物、物理和化学危害，为人类提供健康安全的食品。它们所针对的食品安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重。HACCP体系着眼于控制食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染，其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染；而食品防护是防止故意污染和蓄意破坏[5]。由此可见，食品防护是HACCP体系的有益补充，使之更加完善。

从方法来讲，HACCP体系对危害的控制基于HACCP原理，通过危害分析，确定关键控制点（CCP），从而通过制定有效针对性控制措施实现对危害的有效控制，控制危害的过程相对稳定；而食品防护计划对危害的控制基于人为蓄意破坏的风险大小，同样进行危害分析，确定可采取措施的工序（APS），通过制订有针对性的控制措施消除或降低显著薄弱环节或将其风险降低至可接受水平。通过以上分析可知，CCP与APS有类似但不尽相同。

从适用性来讲，HACCP体系通常与产品的类型和生产工艺过程密切相关，对危害控制的范围因产品类别、生产线、人员素质等因素而不同，因此生产不同类型产品的企业可能会有多个HACCP体系；而食品防护计划，在一个企业内，除因生产工艺流程的复杂程度有所区别外，通用性较强，一般来讲，企业通常仅制订1套食品防护计划。

从受控性来讲，HACCP体系是对产品特性形成过程安全参数的控制，要求每位员工必须详细了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防护则刚好相反，要求防护方法根据企业实际情况采取部分保密措施，如食品防护评估的结果应控制发放范围，以免被有不良企图的人员利用。

4具有食品防护功能的HACCP体系在生产企业中的建立

该研究以罐头食品生产企业为例。罐头产品是我国较早全面建立实施HACCP体系的食品行业之一，HACCP体系在罐头食品生产企业已良好运行多年。结合食品防护计划整合性的原则，食品防护计划可以与HACCP体系相互融合，避免与现有的安全卫生管理体系相矛盾或重叠，使食品防护计划成为HACCP的高效“补丁”。类似罐头食品生产企业这类已实施HACCP体系的食品生产企业进行危害分析时，可参考食品防护评估结果，增加针对APS的控制措施。

为使食品防护有效融入HACCP体系，建议实施以下步骤方法。

4.1成立食品防护小组

确定适当的食品防护小组成员，是建立有效的食品防护计划的基础条件。食品防护小组成员与公司的HACCP小组是否一致，应根据企业实际情况确定。但满足要求的食品防护小组成员应具备以下条件：首先成员不仅应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、保卫、现场管理、销售等工序的人员，还应充分考虑公司人事、安保管理人员；其次，成员必须具有较高的政治素养，具有责任心且诚实守信；再次，成员必须了解和熟悉公司原辅材料和产品中存在的潜规则情况；最后，相应人员对自己部门的内部管理较为熟悉，能充分识别管理上的问题或相应部门员工的异常。当公司内部人员不能满足要求时，公司可以聘请外部专家参与。

4.2进行食品防护评估

在食品防护评估阶段，防护小组可以利用原HACCP体系建立过程中识别的产品预期用途和消费者、产品生产工艺流程图、人流图、物流图、水管网络图、车间结构图、厂区平面图等资料；增编原辅材料供应图、产品销售图、车间外围布局图；整理公司现有的管理制度和HACCP体系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）。根据外部安全、内部安全、加工安全、储藏安全、供应链安全、水和冰安全、人员安全、信息安全、实验室安全9个方面进行APS的识别。

食品防护评估的过程中，还应充分考虑原HACCP体系中的PRP、OPRP和HACCP计划对卫生环境的控制及相关危害的控制，避免防护计划充分控制。在识别出的APS可能存在的问题进行回答时，除不适用（N/A）外，建议无论是还是否，均应对管理控制措施进行描述，以保证在食品防护计划确认和验证过程中对评估过程的可追溯性。如对罐头原料预煮加工过程部分条款安全的评估，见表1。

4.3制定食品防护措施

对于食品防护评估确定的APS，食品防护小组应制定控制措施，将APS受攻击的可能性降到最小。当制定的控制措施能在原有HACCP体系中进行完善的，则应优先考虑修订和完善HACCP体系进行控制，以整合和提高控制措施的有效性。薄弱环节可采取的防护控制措施见图1。

4.4制定食品防护配套程序

制定包括检查、纠正、验证程序及应急预案、记录保持在内的配套程序措施。配套程序的制定可结合HACCP体系中的对应程序完成；应急预案的情景设定建议针对APS设定反应机制和方案，记录文件可结合其他质量安全管理体系文件制定或引用。

4.5食品防护计划的实施

综合各个环节确定的食品防护措施，包括HACCP体系文件中已含有或修订的防护措施，形成食品防护计划。在完成防护计划的过程中，防护小组应明确内部职责分工，加强人员培训，建立沟通程序、应急反应程序、召回程序，并定期验证防护计划的有效性。而对于已建立HACCP体系的企业，防护小组应组织人员对原有人力资源控制程序、沟通程序、应急反应程序和召回程序等进行修订和完善，以满足防护计划的要求。

4.6食品防护计划的验证和改进

食品防护计划在运行前和变更后应实施确认，确保防护计划建立的科学性、充分性和有效性。对于HACCP的确认应涵盖的内容，部分举例如下：①制定了食品防护计划，所有薄弱环节都制定了针对性的控制措施；②明確了实施食品防护相关人员的职责；③食品防护小组成员和其他企业员工进行了食品防护的培训。同时要确认措施进行情况，从而得出确认结果。

5结语

HACCP体系和食品防护计划都是为了控制生物、物理和化学危害，为人类提供健康安全的食品。它们与所针对食品的安全性密切相关，但所针对的引起食品安全问题的原因各有侧重。美国作为HACCP理论的创始者，FDA 对它的评价是“一种艺术级的食品安全控制方法”。虽然近年来，为了突出食品防护侧重的食品安全问题的非传统性和重要性，FDA 将其列为与食品安全并列的概念，但从根本上来说，食品防护没有脱离食品卫生安全领域，具体理论和方法也基本没有超出HACCP原理的范围。这些非传统食品安全危害与传统食品安全危害的区别在于起因的人为性，因此对它的控制方法有独特性，但不可能完全脱离原有的体系[6]。因此，将食品防护作为HACCP体系的补丁嵌入其中，从而可解决非传统食品安全危害问题，扩大HACCP的危害分析范围，完善HACCP的危害控制体系。笔者认为，这是已经建立实施HACCP体系的生产企业引入食品防护计划的较优方式。探索将食品防护与现有管理体系，特别是与 HACCP 体系的有机融合，是对 HACCP 原理的丰富和发展，有助于提高食品防护的适用性和有效性，提高我国食品安全卫生的整体水平。

参考文献

[1] 吕青，吕婕，黄斌，等.食品防护计划在食品企业中的建立与实施[J]. 安徽农业科学，2009，37（13）：6225-6226.

[2] 吕青，顾绍平，张明，等.美国食品防护计划与HACCP [J].食品科技，2009（1）：232-235.

[3] 吕青，顾绍平，张明，等.美国食品防护计划与危害分析及关键控制点[J].中国食品卫生杂志，2008，20（4）：343-345.

[4] 田晶.浅谈食品防护计划与HACCP体系对食品安全的控制[J].黑龙江科技信息，2009（23）：4.

[5] 黄斌，顾绍平，秦红，等.食品防护计划的实践与思考[J].中国渔业质量与标准，2011，1（1）：75-78.

[6] 王利敏.HACCP体系中如何有效导入食品防护计划[J].认证技术，2011（12）：54-55.