不同品牌椰子汁质量的研究

2017-05-30陈朴森张宸禹张观飞陈海明陈文学陈卫军

热带作物学报 2017年8期

陈朴森张宸禹张观飞陈海明陈文学陈卫军

摘要为了更好地了解市售椰子汁的质量状况，本实验以市场上常见的20种不同品牌的椰子汁为样品，通过测量这20个样品的脂肪含量、可溶性固形物含量、蛋白质含量、酸价以及色差，分析了市售椰子汁的质量状况。结果发现：脂肪、可溶性固形物、蛋白质含量达到国家标准QB/T 2300-2006规定的均有19个样品；被测样品的酸价均值为0.86 mg/g，个别样品酸价较大，色差值（Lab值）的变化揭示了椰子汁在颜色上的差异。

关键词椰子汁；营养成分；色差；酸价

中图分类号 TS207 文献标识码 A

The Quality Difference of Coconut Milk in the Market

CHEN Pusen， ZHANG Chenyu， ZHANG Guanfei， CHEN Haiming， CHEN Wenxue， CHEN Weijun*

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract In order to know the quality condition of different coconut milk in the market， the content of fat， protein， soluble solid and the value of acid and chromatic aberration of 20 different coconut milk in the market was studied. The results showed that the fat， protein and soluble solid content of 19 samples reached the National Standard QB/T 2300-2006； The average acid value of the 20 samples was 0.86 mg/g， with relatively high acid value for a few of samples； The change of chromatic aberration reflected the differences in the color of coconut milk.

Key words Coconut milk； nutritional ingredients； chromatic aberration； acid value

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.027

近年來，随着我国人民生活水平的提高以及健康饮食意识的提升，植物蛋白饮料逐步受到广大消费者的欢迎[1]，在整个饮料行业中的占比保持上升趋势[2]，2015年植物蛋白饮料市场销售额整体增长6.3%。其中天然椰子汁以其浓郁的椰香和独特的风味成为畅销饮品[3]。椰子汁又称椰奶，是由椰子中的椰肉加工而来[4]。椰子是热带地区的木本油料作物，属于棕榈科椰子属。将椰子中的椰肉取出后，经过磨浆、配料、均质、灌装、杀菌制成椰子汁[5]。椰肉营养丰富，含有3.8%蛋白质和35.2%脂肪，以及VA、VB、VC、VE和矿物质。椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少胆固醇的吸收，起到降血脂的功效[6]。椰肉蛋白质含有18种人体所需氨基酸，必须氨基酸种类齐全[7]。据研究，椰肉中的醇溶蛋白具有抗氧化的效果[8]。因此，椰子汁饮料具有较好的滋养功效。

在目前市场上，椰子汁饮料的品牌众多，不同品牌椰子汁的风味、颜色深浅各不相同。但是目前还未有对不同品牌椰子汁的质量进行系统调查的研究。因此，本实验以市场上20种常见的不同品牌的椰子汁为样品，测量样品的色差值、蛋白质、脂肪、酸价和固形物等与椰子汁外观、风味、营养价值密切相关的理化指标。以此分辨各种不同品牌椰子汁营养成分含量、颜色等方面的不同，以及检测市场上椰子汁的理化指标是否符合相关国家标准。

1 材料与方法

1.1 材料

从海南大学周边超市选购20种不同品牌的椰子汁；乙醚、石油醚、浓氨水、硫酸铜购自广州化学试剂厂；硫酸钾、浓硫酸、硼酸、甲基红乙醇溶液、次甲基蓝乙醇溶液购自西陇化工股份有限公司；氢氧化钾溶液、酚酞指示剂购自温州市华侨化学试剂有限公司。

仪器：具塞量筒，旋转蒸发仪（上海亚荣RE-52），糖度计（ATAGO，Japan），消化管，消化炉，半自动凯氏定氮仪（K9840，Manon），酸式滴定管，色差计（KONICA MINOLTA）。

1.2 方法

1.2.1 测定脂肪含量本实验采用罗紫-哥特里法测椰子汁中脂肪含量，并加以改进[9]。将椰子汁混匀，吸取10 g椰子汁于具塞试管中，加1.25 mL氨水混匀。置于60 ℃水浴中加热5 min，然后振摇2 min，再加10 mL乙醇摇匀，冷却后加25 mL乙醚，振摇0.5 min，加入25 mL石油醚，再振摇0.5 min。静置30 min，上层液澄清时，读醚层体积。将醚层用移液枪吸取入已知质量的旋转蒸发仪的烧瓶中，将旋转蒸发仪的温度设定为45 ℃，时间设定为5 min。待醚蒸发完后，放入100 ℃烘箱中干燥1.5 h直至挥发完残余醚，取出放冷后称量，重复以上操作至恒重。每个样品做3个平行实验，求取平均值。

1.2.2 测定糖度将椰子汁摇匀，用移液枪吸取0.5 mL椰子汁，将椰子汁滴于数显糖度计上，读出读数。重复测量3次，取平均值。

1.2.3 测定蛋白质含量采用凯氏定氮法来测定样品中的蛋白质含量[10]，并加以改进。椰子汁混匀后，吸取5 g样品于消化管中，加0.2 g硫酸铜和6 g硫酸钾以及20 mL浓硫酸。放入消化炉中，将温度设定为400 ℃，消化至液体呈蓝绿色且澄清透明，继续加热0.5 h。取下冷却至室温，加蒸馏水定容至100 mL。吸取5 mL试样处理液，加入半自动凯氏定氮仪的消化管中，蒸馏时间设定为5 min。重复测量3次，取平均值。

1.2.4 测定酸价参照测定酸价的方法[11]，并加以改进。样品混匀后，吸取样品3 g于锥形瓶中，加乙醚-95%乙醇混合液50 mL。加3滴酚酞指示剂，用0.05 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定出现微红，30 s内不消失，记录消耗的标准溶液体积。

1.2.5 测定色差Lab值吸取混匀后的椰子汁，移进洗净的培养皿中，直至椰子汁的液面与培养皿的边平齐。将色差仪下端平放在培养皿上，测定Lab值。重复以上操作，测定3次，求取平均值。

2 结果与分析

2.1 脂肪含量的测定结果及分析

脂肪是椰子汁的主要营养成分之一，含有人体所需的必需脂肪酸[12]。椰子汁中的脂肪含量对椰子汁的风味有重要影响，另外脂肪易被氧化，会缩短椰子汁的保质期，因此椰子汁中的脂肪含量测定具有重要意义[13]。由国家标准QB/T 2300-2006知，椰子汁的脂肪含量应不低于1 g/hg。测定结果如图1，大部分品牌椰子汁中脂肪含量在1.5 g/hg左右，有3个样品的脂肪含量较高，在2 g/hg左右。脂肪含量在1 g/hg以上的有19个样品，样品4脂肪含量没有达到国家标准，为0.710 g/hg，95%的样品达到标准，可认为绝大部分市场上的椰子汁中的脂肪含量达标。由图1，去除与其他组有显著性差异的样品，求得的平均值为1.57 g/hg，有7个样品的脂肪含量在均值之上，品质较好。为了生产出品质优良的椰子汁，建议生产椰子汁时应注意保证椰子汁的脂肪含量最低为1.57 g/hg。

2.2 可溶性固形物的测定结果及分析

在椰子汁中，可溶性固形物的含量可以近似地看作是糖度。可溶性固形物是椰子汁甜度的决定性指标，直接影响椰子汁的口感。由国家标准QB/T 2300-2006知，可溶性固形物含量不低于8.0，由图2知，20个样品的可溶性固形物含量有17种集中在9.5 g/hg左右，符合国标规定。样品5的固形物含量为3.4 g/hg，样品9的固形物含量为3.7 g/hg，由于这2个样品是低糖椰子汁，符合国家标准QB/T 2300-2006对低糖型产品的规定，固形物含量在3%～6%之间。低糖椰子汁有预防龋齿，减少肥胖等功能，是未来的趋势[14]。因此95%的样品达到国家标准。在去除有显著性差异的样品后，求得可溶性固形物的均值为9.29 g/hg。研究表明，以蔗糖为甜味剂的饮料，蔗糖质量浓度为13 g/hg时，人觉得甜度舒适[15]。为了使椰子汁甜度更舒适，目前市场上椰子汁的可溶性固形物含量呈上升趋势。生产椰子汁时，可溶性固形物含量应高于9.29 g/hg，椰子汁的口感更佳。

2.3 蛋白质的测定结果及分析

椰子汁属于植物蛋白饮料，由国家标准QB/T 2300-2006知，蛋白质含量不低于0.5 g/hg，由图3知，20种样品中有11种蛋白质含量在0.70 g/hg以上，9种蛋白质含量在0.60～0.70 g/hg之间，只有样品7的蛋白质含量低于0.5 g/hg，为0.44 g/hg。达到国标规定蛋白质含量的椰子汁有19种样品，即可认为市场上95%的椰子汁的蛋白质含量符合国家标准。去除差异性显著的样品后，得到蛋白质含量的均值为0.65 g/hg。因此，为了使椰子汁营养更丰富，在市场上更有竞争力，建议蛋白质的含量应大于0.65 g/hg。

2.4 酸价的测定结果及分析

酸价表征的是椰子汁中游离脂肪酸的含量。游离脂肪酸是许多食品风味形成的重要成分，可以作为风味化合物直接起作用，另一方面作为风味前体影响食品风味[16]。椰子汁中的游离脂肪酸是由脂肪水解而来，会对椰子汁风味造成不良影响，并且引起刺喉感。由图4知，20个样品中有18个样品的酸价在1.0 mg/g以下，样品17和样品19的酸价较高，分别为1.19、1.18 mg/g。原因可能是在这两个样品的储存过程中，储存环境的温度较高，阳光照射较多等原因，引起了椰子汁中油脂的水解，生成了不稳定的游离脂肪酸，导致样品17和样品19的酸价较高[17]。求得酸價的均值为0.86 mg/g，市场上的椰子汁酸价低于均值的可认为质量较好。

2.5 色差的测定结果及分析

在测量20种样品色差的过程中，可以用肉眼观察到20种椰子汁的颜色虽然都以亮白色为主，但是各个样品的颜色深浅不一，各不相同。色差是直接影响椰子汁的外观的重要指标。由图5和图6知，20种样品的Lab值各不相同，明度L值都较高，分布在80左右，表明椰子汁的颜色以亮白为主，均值为 81.24；20种样品的a值均为负数，且均大于-3，均值为-1.41；b值有19种样品为负值，均值为-2.32。a、b值不为0，由此可以解释部分市售椰子汁有轻度泛黄、颜色发暗的现象。20种样品的Lab值各不相同是椰子汁颜色深浅不一的原因[18]。为了使椰子汁颜色亮白，L的值应高于81.24，a的值应大于-1.41，b的值应大于-2.32。

3 讨论

本实验测定了市场上常见的20种品牌椰子汁的主要的理化指标，这些理化指标对椰子汁的品质、外观及风味有重要影响，包括脂肪含量、糖度、蛋白质含量、酸价以及Lab值。其中脂肪含量达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，即有19种品牌椰子汁的脂肪含量在1 g/hg以上，达标率为95%；糖度达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，其中有17种品牌椰子汁糖度在8 g/hg以上，2种低糖椰子汁糖度在规定范围内，达标率为95%；蛋白质达到国家标准QB/T 2300-2006的有19种，即19种品牌椰子汁蛋白质含量在0.5 g/hg以上；20种样品的Lab值各不相同，颜色深浅不一；18种样品的酸价低于1.0 mg/g，20种样品酸价均符合国家标准。

综合各项指标来看，除去国家标准中没有规定的色差，各项指标均达到国家标准的样品有16种，各项指标均高于平均值的有2种分别为样品9和样品12。可以认为80%的品牌市售椰子汁合格，10%的品牌椰子汁营养丰富，质量过硬。测定市场上不同品牌椰子汁的理化指标以及酸价、Lab值，不仅可以了解常见椰子汁饮料的营养价值、颜色风味等，对于指导生产椰子汁也有重要意义。

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