保鲜剂处理对青皮核桃冷藏期感观质量的影响

王学喜 颉敏华 陈柏 吴小华

摘要：以早实核桃品种香玲为供试材料，观察了不同保鲜处理对青皮核桃贮藏期间生理及品质的影响。结果表明，青皮早實核桃香玲的保鲜贮藏以1-MCP 3 μL/L处理（即在6～8 ℃环境下把青皮核桃果实放在浓度为3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帐内密闭熏蒸处理24 h，然后去掉塑料大帐，把青皮核桃果实装入厚0.04 mm PE袋中放置在室温为0 ℃的冷库中）的效果较好，在保证鲜食核桃品质的前提下有效地延长了青皮核桃的贮藏期。

关键词：青皮早实核桃；香玲；保鲜；1-MCP；贮藏；品质

中图分类号：S565.8 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2017）08-0004-06

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2017.08.002

Effect of Different Preservatives on Sensory Quality During Cold Storage of Walnut Green Husk

WANG Xuexi， XIE Minhua， CHEN Bai， WU Xiaohua

（Institute of Storage and Processing of Agricultural Products， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract：In order to investigate the walnut green husk of fresh storage technology and storage conditions， the early fruit cultivar Xiangling as experimental material， the effects of different preservative treatment effects on physiology and quality are studied during the storage of walnut green husk. The results show that the early fruit storage Xiangling walnut green husk， with 1-MCP 3 L/L has better effect which the green walnut fruit on the concentration of 3 L/L 1-MCP， thick plastic accounts of 0.10 mm in the airtight fumigation treatment for 24 h under the 6～8 ℃ environment， then remove the plastic curtains， the walnut green husk the fruit into 0.04 mm thick PE bag placed in cold storage at room temperature to 0 ℃. In the premise of ensuring the quality of fresh walnut can effectively prolong the storage period of walnut green husk.

Key words：Walnut green husk；Xiangling；Preservation；1-MCP；Storage；Quality

核桃（JugLans regia L.）为胡桃科胡桃属植物，别名胡桃、羌桃[1 - 3 ]。核桃与介寿果、板栗、巴旦杏齐名，为世界著名的四大干果之一，且在国际市场上被列为世界“四大干果”之首。核桃乃木本油科作物，具有非常高的医药作用，食用价值也很高。张宏潮等[4 ]的研究表明，干制核桃的总脂肪含量约达65.1%～68.4%，最高可达 76.34%，其总脂肪中不饱和脂肪酸约超过90%；蛋白质13.3%～15.6%，最高22.5%，其含有18种氨基酸，以精氨酸和鸟氨酸含量较多。核桃分布广，用途多，有悠久的栽培史，多分布于美洲和欧亚大陆，全球约有40多个国家栽培核桃，居全球第1的是中国，年总产量逐年增加，由2008年的45万t增加到2011年的83万t，预计21世纪中期年产量将在100万t以上，总产量将占全球的50%以上。大部分靠内销，出口量小到只占全球的10%左右，其中的主要原因是我国核桃优良品种栽培面积很小，采后的保鲜处理技术较低，高品质产品较少，在国际市场竞争力差 [5 ]。

甘肃省陇南市的核桃种植历史久[6 ] ，为我国核桃主产区之一。截止2014年，甘肃省的核桃主产区总面积为33.0万hm2，其中陇南市25.0万hm2，占全省核桃总面积的76%。为更好的做好核桃产业，陇南市先后引进国内外优良品种约140多个，最终确定了以“清香”、“ 香玲”为陇南核桃主栽品种，使陇南市核桃栽培进入良种化栽培进程。

随着社会发展，绿色饮食、健康饮食受到人们越来越多的关注。据研究，干制核桃与鲜核桃有很高的营养价值差距[7 ]，20世纪 90 年代，核桃的鲜食从国外开始盛行起来。在我国，核桃有着巨大的市场潜力，调查显示，2009年干核桃30元/kg左右，而带青皮核桃价格为 20 元/kg左右，可见鲜核桃很受欢迎，但较之于其他鲜果类，对核桃的贮藏保鲜非常少。2005年全国仅有358 t的贮藏保鲜量，只占全国核桃总产量的 1.04%[8 ]。且主要以干制方式贮藏[9 - 10 ]。由于核桃仁中含有很多的甘油三酯和不饱脂肪酸，所以长期贮存后极易氧化哈败、产生异味等[11 ]，致使核桃的口感、营养等品质很大程度的下降。可见鲜核桃具有很好的市场前景，且升值潜力很大。1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是近年来发现的一种新型乙烯受体抑制剂，它能不可逆地作用于乙烯受体，从而阻断与乙烯的正常结合，抑制其所诱导的与果蔬后熟相关的一系列生理生化反 应[12 - 16 ]，从而延缓果蔬的衰老。我们以核桃早实品种香玲为供试材料，研究了1-甲基环丙烯（1-MCP）等保鲜剂处理对青皮核桃贮藏期间生理及品质的影响，现将试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料

试验供试样品为当地主栽品种早实核桃香玲，于2016年8月25日采摘自陇南市武都区城郊乡砚台山的核桃示范园。为了避免对核桃青皮的损伤，采用人工采摘。采摘后当天及时运回到陇南市经济林研究院核桃研究所武都区核桃研究中心，除去果柄，挑选大小一致、无病虫害的果实，经试验处理后在-1～1 ℃条件下预冷24 h，然后运回甘肃省农业科学院冷库待用。

供试保鲜剂有1-甲基环丙烯（1-MCP），由美国罗门哈斯公司生产；伊园保鲜剂、纳米SiO2保鲜果蜡均由甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所研制并提供。

1.2 试验方法

试验2016年8 — 10月在甘肃省农业科学院冷库进行。试验共设6个处理，分别为：处理Ⅰ，在6～8 ℃环境下把青皮核桃果实放在浓度为3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帐内密闭熏蒸处理24 h，然后去掉塑料大帐，把青皮核桃果实装入厚0.04 mm PE袋中，放置在室温为0 ℃的冷库中待测；处理Ⅱ，在6～8 ℃环境下把青皮核桃果实放在浓度为5 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帐内密闭熏蒸处理24 h，然后去掉塑料大帐，把青皮核桃果实装入厚0.04 mm PE袋中，放置在室温为0 ℃的冷库中待测；处理Ⅲ，在6 ～8 ℃环境下把青皮核桃果实放在浓度为3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帐内密闭熏蒸处理24 h，然后把处理过的青皮核桃果实放在80 mg/L ClO2的水溶液中浸泡10 min，取出充分晾干后装入0.04 mm PE袋中放置在室温为0 ℃的冷库中待测；处理Ⅳ，把青皮核桃果实放入伊园保鲜剂水溶液中浸泡10 min，取出充分晾干后装入厚0.04 mm PE袋中放置在室温为0 ℃的冷库中待测；处理Ⅴ，给采摘回的的青皮核桃果实上涂抹1层纳米SiO2保鲜果蜡，充分晾干后装入厚0.04 mm PE袋中，放置在室温为0 ℃的冷库中待测；处理Ⅵ（CK），空白对照，即不经过任何处理装入0.04 mm PE袋中，放置在室温为0 ℃的冷库中待测。

每处理均处理青皮核桃果实200个，重复3次。试验设计整个贮藏期为60 d，每20 d测定1次相关指标。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 含水量 称量青皮核桃在贮藏过程中核仁的鲜重和经烘箱烘干后的干重。

含水量=[（鲜重-干重）/鲜重] ×100

1.3.2 果皮转色指数 参照李江阔等[17 ]的方法，按果皮转色指数分级标准（0级，果皮深绿色；1级，果皮黄绿色；2级，果皮底色为黄色，有稍许褐色；3级，果皮底色为褐色）及下式计算果皮转色指数。

果皮转色指数=[∑（果皮个数×级数）/（果皮个数×最高级数）]×100

1.3.3 果皮褐变指数 参照李江阔等[17 ]的方法，按果皮褐变指数分级标准（0级，果皮无褐变；1级，果皮有小于1/3的面积发生褐变；2级，果皮有1/3～2/3的面积发生褐变；3级，果皮有大于2/3的面积发生褐变）及下式计算果皮褐变指数。

种皮褐变指数=[∑（果皮个数×级数）/（果皮个数×最高级数）]×100

1.3.4 果仁褐变指数 参照李江阔等[17 ]的方法，按果仁褐变指数分级标准（0级，果仁无褐变；1级，果仁有小于1/3的面积发生褐变；2级，果仁有1/3～2/3的面积发生褐变；3级，果仁有大于2/3的面积发生褐变）及下式计算。

果仁褐变指数=[∑（果仁个数×级数）/（果仁个数×最高级数）]×100

1.3.5 果皮腐烂率 参照李江阔等[17 ]的方法，按以下公式计算。

果皮腐烂率=（腐烂果个数/总果个数）×100%

1.3.6 种壳色泽、种皮色泽、剥皮难易程度、种仁风味 参照孙雯[18 ]的方法，按核桃核仁感官品质评价指标与评分标准对种壳色泽进行评分（见表1）。

2 结果与分析

2.1 不同处理对青皮核桃果仁含水量的影响

核桃鲜果在贮藏过程中水分含量越高，其新鲜度、口感、品质将会越好。从图1可以看出，青皮早实核桃香玲在贮藏的整个过程中，含水量随着贮藏时间的延长而逐渐降低，各个处理的含水量在20 d时略有上升，但在20 d后處于下降趋势。在整个贮藏过程中以处理Ⅰ的含水量始终最高，处理Ⅴ的含水量最低，处理Ⅲ和处理Ⅴ含水量差异不明显。贮藏至60 d时，处理Ⅰ的含水量最高，为23.63%；处理Ⅱ次之，为22.8%；处理Ⅵ（CK）居第3，为18.9%，其余处理的含水量分别是处理Ⅲ17.2%、处理Ⅳ、17.6%、处理Ⅴ16.3%。其中处理Ⅰ与处理Ⅵ（CK）达到极显著性差异（p<0.01）。由此可以得出，处理Ⅰ对青皮早实核桃香玲具有很明显的保水效果。

2.2 不同保鲜剂处理对青皮核桃果皮转色的影响

在贮藏过程中，如果保鲜手段得当，核桃青皮颜色则会是深绿色，看起来晶莹饱满；如果保鲜不当，颜色变化加快，由深绿色转变为黄绿色，逐渐转为底色黄色且稍有褐色，渐变为褐色，最后转为黑色。从图2看出，当贮藏至60 d时，各保鲜处理与处理Ⅵ（CK）相比，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅳ和处理Ⅴ对青皮早实核桃香玲的果皮转色影响较明显，转色指数分别为0.28、0.26、0.21和0.28，其中处理Ⅳ的转色指数最低，为0.21；处理Ⅵ（CK）为0.33，可以看出处理Ⅳ与处理Ⅵ（CK）的差异极显著（p < 0.01）。处理Ⅳ对青皮早实核桃香玲的果皮转色指数影响最明显，而处理Ⅰ的果皮转色指数在整个在贮藏过程中均处于较低水平，且波动不大，综合考虑认为还是处理Ⅰ较好。

2.3 不同处理对青皮核桃种皮褐变的影响

青皮核桃种皮褐变是整个贮藏过程中核桃感官评价的重要指标之一。如果在贮藏过程中不注重保鲜，那么会使种皮褐变加重，进而影响核桃的品质和口感。由图3可知，青皮早实核桃香玲在整个贮藏过程中的前40 d，所有保鲜处理相较之于处理Ⅵ（CK），均表现出对种皮褐变有很好的抑制作用。当贮藏至40 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ和处理Ⅵ（CK）的种皮褐变指数分别为0.39、0.44、0.39、0.46、0.68和0.49；但在40 d之后，除了处理Ⅰ外，其余保鲜处理效果均不是很好。贮藏60 d时，处理Ⅰ种皮褐变指数最低，为0.46；处理Ⅵ（CK）为0.67，处理Ⅰ与Ⅵ处理Ⅵ（CK）差异显著（p < 0.05）。由此可见，处理Ⅰ对青皮早实核桃香玲的种皮褐变抑制效果最明显。

2.4 不同处理对青皮核桃果仁褐变的影响

果仁褐变是青皮核桃贮藏过程中果仁感官评价的重要指标之一。从图4中可以看出，青皮早实核桃香玲在整个贮藏过程中，20 d之前，各保鲜处理及空白对照皆无发生果仁褐变现象。20 d后，由于不同处理对果仁褐变的影响效果有所差距，果仁褐变指数由大到小排序依次为处理Ⅵ（CK）、处理Ⅴ、处理Ⅳ、处理Ⅲ、处理Ⅱ、处理Ⅰ。贮藏至60 d时，处理Ⅰ的果仁褐变指数为0.18，处理Ⅵ（CK）为0.48，处理Ⅰ与处理Ⅵ（CK）差异极显著（p < 0.01）。可见处理Ⅰ对青皮早实核桃香玲的果仁褐变情况具有很好的缓减作用。

2.5 不同处理对青皮核桃果皮腐烂率的影响

青皮核桃随着贮藏时间的推移，由于水分的流失、细菌的感染等，青皮会逐渐变黑变烂。由图5可知，在青皮早实核桃香玲贮藏至40 d时，处理Ⅲ和处理Ⅰ的核桃均无发生腐烂现象。贮藏至20 d 时，6个处理的核桃均无腐烂发生。而40～60 d时以处理Ⅰ的腐烂率最小，处理Ⅵ（CK）腐烂最严重，2个处理的核桃青皮腐烂率差异极显著（p < 0.01）。由此可见，处理Ⅰ能够很好的抑制青皮核桃青皮的腐烂。

2.6 不同处理对青皮核桃种壳色泽的影响

作为核桃重要组成部分之一的种壳，对核仁起到了至关重要的保护作用。如果青皮核桃在贮藏过程中保鲜措施得当，种壳的色泽为自然黄白色；反之，种壳色泽会由自然黄白色转变为黄色至黄棕色，进而转變为褐色。由图6可知，在青皮早实核桃香玲的整个贮藏过程中，种壳的色泽随着时间的推移逐渐加深。5个保鲜处理均对种壳色泽变色起到了一定的抑制作用，各处理对青皮早实核桃香玲种壳色泽变化的抑制作用由大到小排序为处理Ⅰ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅱ、处理Ⅴ、处理Ⅵ（CK），处理Ⅰ与处理Ⅵ（CK）差异极显著（p < 0.01）。综上所述，处理Ⅰ对青皮早实核桃香玲种壳色泽变色的抑制效果最好。

2.7 不同处理对青皮核桃种皮色泽的影响

青皮核桃在贮藏过程中，随着时间的推移，种皮由浅黄色变为黄色，渐转变为黄棕色，进而变为褐色。从图7可知，各个处理对青皮早实核桃香玲种皮色泽的变化影响不大。处理Ⅱ不但没有缓减青皮早实核桃香玲种皮色泽变差，反而有所加重；处理Ⅰ对青皮核桃早实香玲的种皮色泽变化稍有缓减效果，但和处理Ⅵ（CK）差异不明显。贮藏至60 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ、处理Ⅵ（CK）的种皮色泽分值分别为84.5、79.0、75.2、67.6、75.6、73.8分，处理Ⅰ和处理Ⅵ（CK）的种皮色泽差异达显著水平 （p < 0.05）。

2.8 不同处理对青皮核桃剥皮难易程度的影响

从种皮剥离核仁的难易程度上可以很容易的判断青皮核桃保鲜效果的差异性，能够很好地说明核桃失水情况的严重性，保鲜效果越差，失水越多则种皮越难剥离核仁。从图8可知，在青皮早实核桃香玲的整个贮藏期间，各保鲜处理均很好的缓减了种皮剥离难易度。贮藏至60 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ、处理Ⅵ（CK）的剥皮难易程度分值分别为84.1、80.1、81.7、81.1、86.3、68.7，处理Ⅰ、处理Ⅳ、处理Ⅴ、处理Ⅲ以及处理Ⅱ5个保鲜处理间的差异不显著，但是5个保鲜处理均与处理Ⅵ（CK）差异达极显著水平（p < 0.01）。相比较而言，处理Ⅴ的效果最好。

2.9 不同保鲜剂处理对青皮核桃种仁风味的影响

鲜核桃的种仁风味是核桃感官品质重要指标之一，种仁风味可直接影响鲜核桃的销售价格和销售量。种仁风味的变化由脆、香、甜随着贮藏时间的推移逐渐向不脆、有涩味、不香转变。由图9可知，在青皮早实核桃香玲的整个贮藏过程中，核桃风味也逐渐变差。贮藏20 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ和处理Ⅵ（CK）种仁风味分值分别为88.9、86.4、86.3、86.4、88.9、82.0。处理Ⅴ和处理Ⅰ对风味变差的缓减作用较明显，处理Ⅱ、处理Ⅳ和处理Ⅲ效果次之，但均优于处理Ⅵ（CK）。贮藏至60 d时，处理Ⅰ、处理Ⅱ、处理Ⅲ、处理Ⅳ、处理Ⅴ和处理Ⅵ（CK）种仁风味分值分别为79.3、77.9、75.5、78.3、80.9、 77.8，处理Ⅰ和处理Ⅴ差异不显著，但两者均与处理Ⅵ（CK）差异显著（p<0.05）。

3 结论

以核桃早实品种香玲为供试材料，研究了不同保鲜处理对青皮核桃贮藏期间生理及品质的影响。结果表明，1-甲基环丙烯（1-MCP）可以应用在青皮核桃保鲜上，是由于它可以与乙烯受体结合，从而阻断乙烯诱导的果实成熟与衰老等过程，进而延长水果的保鲜期。青皮早实核桃香玲的保鲜贮藏以3 μL/L 1-MCP处理（即在6～8 ℃环境下把青皮核桃果实放在浓度为3 μL/L 1-MCP、厚0.10 mm的塑料大帐内密闭熏蒸处理24 h，然后去掉塑料大帐，把青皮核桃果实装入厚0.04 mm PE袋中放置在室温为0 ℃的冷库中）的效果较好，其保鲜效果明显，在保证鲜食核桃品质的前提下有效地延长了青皮核桃的贮藏 期。

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（本文责编：郑立龙）