清凉解暑“绿豆汤”

2017-05-30李心平摄影

中老年保健 2017年7期

文/李心平摄影/加文

炎炎夏日来临，面对不断升高的气温，人们纷纷亮出自己的解暑利器来消暑降火。然而久处空调环境、过食冷饮都对身体有害，这里为大家推荐一种更为安全有效的消暑药膳——绿豆汤。

绿豆汤具有清热解毒、止渴消暑的功效，是我国民间传统的家庭常备夏季清暑饮料。做绿豆汤时既可以单用绿豆，制成简单纯粹的汤水，也可以搭配不同的食材、各种煮法，调制出口味繁多的药膳。

绿豆的功效

绿豆别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、豆、植豆等，在我国已有两千余年的栽培史。民间绿豆素有“济世良谷”之称，因其营养丰富、用途广泛，备受欢迎。绿豆也是一种历史悠久、药食两用的食材。中医认为，绿豆可以清热解毒、消暑除烦、止渴健胃、利水消肿，主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石、砒霜、草木中毒等。

绿豆营养丰富，是经济价值和营养价值都很高的一种豆类。每100克绿豆含蛋白质22.1克、脂肪0.8克、碳水化合物59克、粗纤维4.2克，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种维生素和矿物质。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白类，其组成中蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。绿豆的磷脂成分中，有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸等。

由天气候炎热的关系，夏季很容易出现食欲不振的问题，而绿豆中含有丰富的蛋白质、磷脂等营养元素，钙、磷的含量也非常高，因此多喝绿豆汤不仅能补充身体所需要的营养元素，同时还可起到兴奋神经、促进食欲的作用。

绿豆中含有的多糖成分具有增强血清脂蛋白活性的作用，使脂蛋白中甘油三酯水解，从而降低血脂，起到促进血脂平衡、保护心血管健康的作用。绿豆中含有的球蛋白和多糖，还能促进体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐的分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。两者效果叠加，可大大地减低夏季高温诱发心绞痛、冠心病、动脉粥样硬化等一些心血管疾病发病的几率。

绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可治疗荨麻疹等变态反应性疾病；对于“电脑族”来说，日常多喝点绿豆汤还能起到抗辐射作用，减少辐射对人体的危害。

绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，从而起到保护肾脏的作用。

绿豆中含有丰富的绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药以及汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并且不易被胃肠道吸收。所以绿豆从古至今一直被视为解毒良药。

绿豆的食疗价值更多地体现在清热、解毒两个方面，有“绿豆清热之功在皮，解毒之功在肉”的说法。煮绿豆时放米为粥，无米为汤；而煮绿豆汤时绿豆不开花称为绿豆水，绿豆开花称为汤。

绿豆的清热之功在皮，就是说为了清热，煮绿豆汤时不要久煮，另外要保留绿豆皮。绿豆皮的凉性更大些，有清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。如果有上火症状，口舌生疮、喉咙肿痛，那么不妨先把绿豆盖上锅盖煮3分钟，此时汤色还是黄绿澄清的色泽，比较清澈，舀出绿豆水直接喝掉，这时的绿豆水含有大量的多酚类物质，清热作用最强。

绿豆的解毒之功在肉，就是说为了解毒，煮绿豆汤时最好把绿豆煮烂。这样的绿豆汤比较浑浊，清火消暑效果较差，但解毒作用更强。李时珍曾指出：绿豆，肉平，皮寒，能解金石、砒霜、草木诸毒。现代仍然常用绿豆辅助解毒，譬如在日常饮食中多吃些绿豆汤，有一定的祛铅毒功效。

如何煮好绿豆汤

想要煮好绿豆汤，选购好的绿豆是第一步。挑选绿豆的时候一定要注意挑选无霉烂、无虫口、无变质、无化学气味的绿豆，新鲜的绿豆应是鲜绿色的，老的绿豆颜色会发黄。劣质的绿豆干瘪有皱纹，里面可能含有砂石等杂质，并且多水分偏大、容易受潮生霉。

绿豆很容易生虫，建议把买回来的绿豆放进冰箱冷冻一周后再拿出来，则不易生虫。或者把绿豆晒一下，取一些花椒用纱布包好放进绿豆里面，也有利于保存。

想烹制出口感适宜，又不失营养的绿豆汤，火候和方法也很重要。

方法一：将绿豆洗净并控干水分，倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2厘米为好，煮开后改用中火，当水分要煮干时(注意防止粘锅)，加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，待绿豆已酥烂、汤色碧绿时即可。

方法二：将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。

方法三：将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟，待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。

用上面的方法烧煮出的绿豆汤，汤清色绿，也省时间。

为保证绿豆中的营养不丢失，在煮绿豆汤时还应注意以下几点。

由于绿豆的活性成分主要以多酚类抗氧化物质为主，为了保持它们的活性，在煮制中应盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。

绿豆富含B族维生素，能弥补夏季大量出汗时的营养损失。而碱会严重破坏B族维生素，所以煮绿豆汤时切记不要加碱。同时尽量选用砂锅煲煮，可避免绿豆的有效成分与金属产生化学反应，充分保留其药用价值。

绿豆汤也有禁忌

还有一点特别重要，绿豆汤虽好，但也是有一定的禁忌。

从中医的角度上来说，绿豆性较寒凉，空腹饮用容易对脾胃造成伤害。体质寒凉的人本来就有四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等症状，若吃了绿豆反而会加重症状。要避免吃得过于寒凉，可以选择多加一些粳米煮粥，粳米性平，补中益气，正适合脾胃虚弱的人食用。

绿豆汤虽好喝，但也不能过量饮用。绿豆中含有的低聚糖容易使人胀气，而且绿豆属于不易消化的食品，过量饮用易损伤脾胃。女性朋友过量饮用绿豆汤的话，还容易引发腹胀、痛经等毛病。老年人、儿童以及体质虚弱的人肠胃功能较差，容易因消化不良导致腹泻。

正在服用各类药物的人也要注意避免药物与绿豆同时服用。绿豆的解毒作用源于绿豆蛋白等成分与有机磷、重金属结合成沉淀物。然而，这些解毒成分也会分解药物，影响治疗。

民间一直有吃中药不能吃绿豆，以免影响药性的说法。民间煮绿豆汤也常作为药物中毒的急救手段之一。事实上，服用中药期间，并非绝对不能食用绿豆，从药性角度看，绿豆主要解温性热性药，所以服用这类药物时最好避免同时服用绿豆；而患有外感风热、痈肿丹毒、暑热内侵等热性病，服中药时可照常服绿豆汤，有相辅相成的作用。由此可知，服中药时能否吃绿豆不可一概而论，应根据病情的寒热虚实及所服中药性味而定。