“太湖船菜”食景双全

天厨星

船菜，是太湖明珠——无锡特有的一种筵席餐，所谓“船莱”，顾名思义就是在船上制作，又在船上享用。太湖船菜让游客可以坐在船上一边饱览湖光山色一边享用美味佳肴，既饱眼福又饱口福，平添了生活乐趣，兼旅游与美食的双重特色，在我国的烹饪史上独树一帜，是一种独特的水上筵席。

水乡特色 味纯浓郁

太湖船菜相传起源于2500年前的春秋时期，吴王阖闾经常在太湖上举行船宴，开启了船宴之风。据史料记载，春秋时专诸为了刺杀王僚，曾经到太湖深处拜太湖公学习炙鱼，炙鱼这道美味应该就是最早的船菜了。太湖水网通畅，商贾来往或读书人赶考路经此处也大多要乘坐船只，饿了自然在船上就餐，吃时渔家现杀现烹。船菜最初讲求的是移步换景、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”格调，味道讲究原汁原味，专点一个“鲜”字。时至今日，无锡一直延续船菜供应游湖客商，而在无锡的各大酒店宾馆，亦已将富有吴文化色彩的船菜，引入了地方特色风味菜中，使得船菜不仅仅只是在游船上独有。

太湖船菜这一具有浓郁的江南水乡特色的美食品牌随着旅游业的迅猛发展已经声名远播，在饮食烹饪和吴地文化中占据重要地位。它能独领一方风骚，是因为有着得天独厚的烹饪原料优势。太湖流域水产资源丰富，盛产鱼虾螺贝以及水生植物，加上陆地的动植物烹饪原料，种类达二百多种。无锡船菜按时节取材，湖鲜之类原料的很注重活养，游船在太湖中游活动，船舱处有几个暗箱，暗箱有铁丝网覆盖，与太湖的水相通，船家在太湖上直接到渔船上跟渔民收购鱼蟹等湖鲜，然后立即养在暗箱中，最大程度的保持了湖鲜的鲜活，烹制菜肴时可根据客人的要求直接从暗箱里面取出，真正体现到湖水煮活鱼的鲜美。游船的后梢是烹调船菜的厨房，这里都放置一副“木灶”用来烹调，做菜的师傅一般都是心灵手巧的“厨娘”，厨娘们在狭小的空间做出美味的菜肴，真的有着那种螺蛳壳里做道场的难度，然而这难不倒头脑精明的厨娘们，她们做事麻利，技艺精湛，制作考究，为求味真，每一道菜都单独精心烹制，力求至善至美。太湖船菜的操作工艺还是比较繁琐的，主要的技法有焖、炖、煎、煨、炒、炸、汆等。船菜味纯而浓郁、肥美而不腻，汤清而不薄，制作好的船菜具有绚丽素雅、酥嫩鲜甜、色香味俱全的特点。在船菜里最主要的是“味纯”。每一个菜有每一个菜的味道，一菜一格，百菜百味，由于都是用原汁原汤来烹调的，所以从来不用味精等调味品。

传承百年 价值不菲

太湖船菜到清末民初已经发展到顶峰，当时有四艘大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨、谢、蒋的四个老板经营，并各有自己的名菜，如王家的八宝鸭、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉，都是为食客所津津乐道的佳肴。其中杨阿梅的“苹香号”画舫所供船菜特别出名。1946年10月31日，蒋介石来无锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇一起乘坐的就是“苹香号”画舫。船在湖中遨游，大家一起赏太湖美景，尝太湖船菜。那次船菜的菜单是：十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱炒鸡丁、炒大玉、红焖冬笋、玫瑰寿桃、伊府寿面大锅，还有鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。笔者手里保存着一份民国十九年（1930年）在上海发行的《小日报》，上面就有太湖船菜的菜单，其一席价格分别为十四元、十六元、十八元、二十元不等。

从左边这份民国的船菜菜单可以看出船菜的制作考究，吃一顿船菜价格不菲，因为当时30年代在上海，一块银圆（洋钿）可以请两客西菜套餐。要逛公园，一块银圆可以买20张门票；要看演出（戏剧或电影）一块银圆可以买10张入场券。至于精神食粮，一份报纸零售3分，一块银圆可以订阅整月的报纸；一部《呐喊》售价7角，一块银圆可以买一本比较厚的书，或者两本比较薄的书。而一席船菜在当时最低价格已经是十四块银元了，虽说价钱高，但我们也能从中看到船菜当时在社会上已经很盛行。

精心选料 随船制作

船菜原料季节性的选择很重要，春天螺蛳肉肥无籽，一般挑取螺蛳肉来炒清香的春韭；湖虾籽满肉鲜，是做三虾豆腐的最好原料；菜花甲鱼适宜清炖，汤鲜味醇；翠绿的鲜蚕豆和上好的太湖猪肉相配就制成了脍炙人口的樱桃肉。夏天荷叶粉蒸肉清香不腻，河蚌烧豆腐清淡爽口，莼菜虾仁鲜嫩开胃，小暑黄鳝赛人参。秋风起蟹脚痒，太湖大闸蟹既可以整只清蒸，又可以剁开烧毛豆、年糕，再精细一点剔取蟹肉做成炒蟹粉、蟹黄狮子头、蟹黄小笼包；秋季的莲子、藕、老菱、鸡头米又是上好的蔬食佳品；桂花开，鳜鱼肥，此时的鳜鱼清蒸醋溜皆是美味；冬天的八宝炖湖鸭，营养丰富；红烧鳗鱼味道醇厚，蜜汁芋头粉糯香甜。总之，太湖船菜每一个季节都有不同的菜肴，它的时令性是很强的，让人百吃不厌。另外船菜的筵席中，还适当的穿插一些精美的点心，这些点心造型别致，个体小巧，玲珑剔透，每一个点心都似一件工艺品，让人赞叹不已，人们把这种点心称为“船点”，“船点”也是船菜的重要组成部分。

船菜的制作方法很独特，吃船菜时，有些菜在船上厨师当场烹制表演。“腐乳汁炝活虾”，就是一道很有特色的美味。将洗清漂净的活虾，放在曲香中浸一下，移置盖碗中，然后上桌淋入用腐乳汁、香醋、姜末、葱泥、生抽、胡椒粉调好的卤汁，活虾经过酒醉，再吸入调料的刺激，在碗中翻跳，用筷夹入口，其味特鲜，使人食而难忘。“花香脆藕”是选用才采摘的鲜藕，洗净在藕孔里灌入冰糖屑，用鲜荷叶包起，然后用擀面杖捶打，待藕敲碎，打开荷叶包倒在铺好荷花的淡绿瓷盘中，顿时一股荷花的清香夹杂着鲜藕的清甜扑鼻而来，让游客视觉、嗅觉、口觉都能得到一次美的享受。“别味湖鲜”的制法别具一格，是以太湖蚌肉和百叶结放在小砂锅中用炭火小火慢炖，游客在弥漫着河蚌鲜香、土制百叶豆香的氤氲中，早已是食指大动了。“松鼠桂鱼”是用两口锅同时烹制，一口锅中油炸打好花刀的桂鱼，另一口锅熬制卤汁，待鱼油炸至酥脆码入盘中，用小碗装入熬好的卤汁，迅速上桌，淋入滚烫的卤汁，随着“吱啦”一响，一道特色美味大功告成。太湖船菜由于制作空间的有限，促成了好多菜需要直接当着游客的面制作，从另一方面来讲这也让游客欣赏到美味的制作过程，吃得放心，这和目前风靡餐饮界的“堂烹”异曲同工。

船菜的安排一般为四双拼冷盘，四热炒、二汤菜（咸甜各一）、六大菜，加上点心。在酒席菜吃完后，便有四碗随饭小菜，通常是糖醋藕絲，菜心油面筋，虾籽熘茭白，茨菰百叶，水芹炒香干等，吃鱼肉荤腥后，有几样清爽的素菜，自是别有风味。另外，船家也可以根据游客的需求，将一桌船菜拆开来吃，即一桌席分为午晚两次享用大菜各上一半，冷盘用四单碟，热炒、汤菜还是四道的两道只是分量减少，这样拆吃价钱少了，也更实惠了，广受游客的欢迎。

随着旅游业的兴起，社会的不断进步，很多游客都喜欢在游览太湖的时候，品尝船菜。在远离尘嚣的水面上，赏湖光山色，亲近自然，和陆地保持若即若离的间距，回归自我的本质，与家人或三五知己举杯遨游，有太湖秀色，有迎面吹来的带着湖鲜的凉风，有朗朗明月，有从心底迸发出的亲情和友情，有凭栏远眺的深思，有渔歌随着轻轻磕击船舷的波涛飘向彼岸的悠远，此情此景又怎能不让人心醉于太湖船菜呢。endprint