新加坡米其林美食哪里找

2017-05-24

海外星云 2017年9期

全球最便宜的两家米其林美食，应该是新加坡的两个米其林小贩摊档：中国香港油鸡饭面以及大华肉脞面。这两个摊档多年来拥有大批老饕粉丝，在新加坡原本就是非常红火的小贩，被米其林推荐为星级美食之后，更是天天必须大排长龙。

香港油鸡饭面地址：牛车水大厦，#02-126

对新加坡人来说，牛车水大厦小贩中心是一个美食档口云集的地方。这里的常客对香港油鸡饭面并不陌生，也知道这是一摊即使过了午餐高峰时间去光顾，还是得大排长龙的档口，而大家排队买的，就是新币2.5元一盘的油鸡美食

采访当天，记者就等了将近半小时，陈师傅才终于有点时间可以歇息聊天。51岁的老板陈翰铭（陈师傅）出生马来西亚怡保一个务农的家庭。他15岁辍学后，到酒楼向香港师傅学做油鸡饭面，后来，他自己又改良了招牌油鸡和叉烧的秘方。陈师傅说，新加坡人的口味和香港人不同，新加坡人福建人比较多，据他的观察，福建人偏爱味道比较甜、卖相比较黑的油鸡。被米其林推荐为星级美食之前，他每天准备130只油鸡，卖完收工。由于顾客络绎不绝，老板的手脚慢一点都不行，久而久之，也练就了陈师傅利落的刀法和砍鸡的速度。成为米其林“星级名档”之后，他照常早上10点钟开档，下午四五点收摊，不过由于得准备更多油鸡，陈师傅只好把工作时间提早一个小时。为了食物的品质，陈师傅把每天准备的鸡数量控制在150只左右。据陈师傅说，他的摊位最畅销的是油鸡面而不是油鸡饭，但他宁可大家买比较便宜的油鸡饭，因为没那么耗功夫。

陈师傅曾经在新加坡几家餐馆当过大厨，2009年前后出来创业，在牛车水小贩中心开了这摊“香港油鸡饭面”，靠薄利多销赚钱，目前，陈师傅档口的食物售价从新币2.5元起，即使获得米其林星级之后，他也没打算起价，一心只管做好他的食物。

大华猪肉粿条面地址：Blk 466 Crawford Lane #01-12

肉脞面的发展反映了新加坡的经济发展情况，在物质匮乏的年代，简单的闽式肉脞面深受欢迎，第一代的肉脞面只有肉脞和扁食（潮州人称为“饺”）。肉脞是福建话，即“肉碎”的意思。台湾福建人称之为“肉臊”，新加坡人则根据福建发音，称之为“肉脞”。当年的闽式肉脞面，一碗只卖一分钱。后来，人们的收入提高后，配料随兴增加，价格也随着提高的潮式肉脞面才逐渐流行起来。二战期间，面粉来源短缺，肉脞面小贩也开始以米制的粿条代替。

今天在新加坡盛行的多数是潮式风味的肉脞面，最早的商号是潮州汕头人经营的大华猪肉粿条面，如今已由第二代传人接手。大华的第一代老板董允潮原是猪贩。1939年他在吊桥头咖啡店卖起家乡肉脞面。当时的配料除了肉脞、扁鱼、饺、紫菜和冬菜等，还有猪肉片及猪肝、猪腰、猪肺等内脏。由于配料丰富，小碗卖三分，大碗卖五分钱，有钱光顾的食客多数是经营出入口生意的商人。董先生的潮式猪肉粿条面一直流传至今，第二代传人是今年70岁的董再盛，他从10多岁开始就跟着父亲卖面。这一生，他只做过这份工作，至今仍然坚守岗位，他说，在新加坡经营饮食业不容易，面对最大的困难是“请不到员工”，所以，即使被米其林推荐为星级美食，他也不打算开分店。

其他狮城米其林大厨的招牌菜

第一本《新加坡米其林指南》在2016年7月发布，从2.5元的小贩中心美食到高级餐馆的美食都获得国际肯定。这也是《新加坡米其林指南》与法国、美国、日本等其他国家最大的不同。总共有29家餐馆和小贩获米其林推荐为星级美食，除了受人瞩目的全球最廉价米其林小贩美食之外，其他别具特色的“新加坡之光”还包括：

Candlenut是首家被米其林推荐为星级美食的娘惹菜。值得一提的是，获得这项殊荣的是Candlenut的32岁年轻主厨李小明。

中餐馆方面，乌节文华酒店的四川饭店摘下两颗星。翡翠金阁、利苑酒家、丽思卡尔顿美年酒店的夏苑，以及吉真那路的莆田都获得一星。

Corner House 地址：新加坡植物园（1号，Cluny Road）

Corner House是位于植物园一栋20世纪初建成的两层楼黑白洋房内，餐馆在2014年7月底开业，主打花卉草本菜，大量用蔬菜进行实验和创作，曾获不少国际美食大奖。2015年11月，餐馆还曾经招待过中国国家主席习近平及夫人彭丽媛。讓Corner House在短短两年内，打入“亚洲50最佳餐馆”，首次上榜拿下第17名的便是新加坡厨师陈日锃，他也是Corner House的创办人。小时候，陈日锃和一般人一样，吃什么都觉得差不多，后来他发现，有些人吃饭过后看起来并不开心，因为吃下的食物没有他们想象中好吃。于是，他开始相信，食物可以影响一个人，而且食物对一个人应该有正面的影响，应该让人开心，所以，成为厨师之后，如果没有把食物做到最好，他绝不会端出来。

对于一些看起来非常微小的细节，他也非常注重，比如：在他的厨房里，出菜前可以放盐的，只有4个人。陈日锃解释，加盐是非常关键的步骤，加太多就死咸，太少又调不出一道菜的味道，所以虽然只是几粒盐巴，却可以造成非常不同的效果，因此这最后一笔，他特别重视。这也和他曾经在澳门米其林三星餐馆Robuchon a Galera浸濡的过程有关。

2006年在澳门跟着全球最多米其林星的大厨Joel Robuchon学厨，陈日锃坦言，那是他专业生涯里处于最低潮的一年。前往澳门之前，陈日锃已受过法国料理的正统训练，他曾在Les Amis、Le Saint Julien餐馆学艺，担任厨师主管，负责厨房里的大小事。但踏进Robuchon的厨房，先前的一切都不重要了，他得从头开始，从最基本的学起。

陈日锃回忆到：“在那里每天挨骂，让我觉得自己什么都不会，很笨，简直是一文不值。”后来，他才明白，Robuchon这么做的原因，是要让来自各方的学生，与之前所学的种种隔绝，这样，他们才能给大家输入Robuchon的那套。澳门学成之后，他休息了五个月才回到新加坡工作。

以前，人们质疑新加坡人是否能掌握好西餐、做好法国料理，陈日锃说：“我不认为新加坡人做不到。事实上，这就是我这些年特别努力的原因，这也是我最想突破的一个不健康的格局。我一直以来坚信，只要专业地做好到点，别人是看得到的。”

陈日锃在Corner House推出花卉草本菜系菜单，因为他认为，蔬菜比肉类和海鲜更具挑战性，例如洋葱，这是什么料理都会用到的食材，但总是配料而已，要讓洋葱晋级，就是陈日锃一直很想做的一件事。于是，以洋葱为食材做出的招牌菜，便在Corner House出现，陈日锃为洋葱设计出一道“洋葱试味”，由四款洋葱小点组成，将“卑微”的洋葱提升至主角的位置。这道菜因为准备时间比较长，午餐不供应，只在晚餐时段推出。“洋葱试味”中的第一道洋葱小食，陈日锃将整个洋葱摆入烤箱烤，取出果肉，填以洋葱泥、62度真空烹调的温泉蛋、海盐、韭菜、油封洋葱，以及切碎黑松露。第二道是牛油煨洋葱，需时4至8小时，再将油封洋葱置于香脆酥皮之上，缀以帕马森干酪。第三道是洋葱片，做法相对直接，即是将薄薄的一片洋葱先烫过水，拍干后置于脱水器中。最讨喜的是最后一道洋葱茶。茶杯装了洋葱泥和奶油打成的泡沫洋葱乳。拿铁一般的白色乳液，给人轻飘飘的快感。侍应生再将200毫升的洋葱茶倒入茶杯，这洋葱茶是焦糖洋葱和水经过70个小时的真空烹调，萃取出来的洋葱露，每一滴都是精华。厨师最后注入伯爵茶，喝来带着佛手柑的芬芳，顺滑而甜蜜，优雅极了。

OSIA 地址：圣淘沙名胜世界户外节庆大道，Crockfords Tower，8 Sentosa Gateway

新加坡厨师郑吉辉虽然年轻，但已经拥有丰富的烹调经验。坐落在圣淘沙名胜世界的精致餐馆Osia开业至今，负责构思菜单的便是厨师长郑吉辉。

郑吉辉中学辍学，16岁就在多家餐馆兼职。他从学徒做起，烹饪才华逐渐获得赏识，过后加入了费尔蒙新加坡酒店的顶楼餐饮场所Equinox Complex。他也积极参与海外烹饪竞赛，在西澳Oceanafest杯、烹饪奥林匹克、WAC全球厨师挑战赛中获奖。之后，他接受澳洲名厨Scott Webster的邀请，加入Webster的团队，成为主厨，协助在圣淘沙名胜世界设立餐馆Osia。

Webster是澳洲著名大厨，对推广澳式食材和澳洲美食向来不遗余力。他在新南威尔士州开张不久的Carrington Place客房餐馆，呈现澳大利亚本土的原素材与来自猎人谷的葡萄酒。Webster也在2003年在伦敦设立米其林星级餐馆Osia，之后决定将同名餐馆“移植”到新加坡。在费尔蒙新加坡酒店，郑吉辉的职位已经相等于一个部门的总管，但是，为了寻求新的挑战，他毅然选择了跟Webster合作。去到Osia的新岗位，他几乎一手包办设立餐馆的工作。从装潢，厨房设立，聘请员工，菜单设计，他都参与其中。

Osia呈现精致的现代派澳大利亚菜，突出来自澳大利亚与亚太平洋的新鲜素材。菜单上的20多种菜色，许多都有郑吉辉的影子。Webster这位明星大厨不在时，郑吉辉就是总指挥。他说，在Webster手下学习，最难得的经验是从旁观摩他如何打理餐馆，管理财务，确保运作上环环相扣。最大的挑战是聘请可靠的好员工。记得开张时，只请到六七名员工，但大家互相扶持，还是度过了开幕那段紧张的时期。当时开张不到一个月，就有不少回头客，看到熟悉的面孔，总是有非常大的满足感。

Osia现代餐馆的秘密武器是澳大利亚传统丛林食材，如：金合欢籽、野生灌木番茄、番樱桃、檀香树果宽咚。这些食材构成澳大利亚传统丛林料理的根基，都是原住民每日餐饮中不可或缺的元素，近年开始受到更多的关注。传统丛林食材有一个共同的特性：它们的体积都不大，也丝毫不起眼，但放进嘴里，酸涩得可以，味道还会缠人，尝过一次就忘不了它，也因为这个特征，厨师在处理丛林食材时，手法须更加谨慎，才能让人在领略丛林食材个性美的同时，不被其突如其来的霸气慑住。

Osia开业至今，负责构思菜单的厨师长郑吉辉（Douglas Tay）就经常与这些食材为伍，对于他们的习性早已了如指掌。值得一提的是他以“海鲜冰”的方式体现番樱桃与檀香树果宽咚之美，醒目的不只是粉红色的番樱桃，以及橙色的檀香树果宽咚，口感味道也一样让人震撼。

“海鲜冰”是一道冷盘，但以试管装盛各色鲜艳口味不同的海鲜冰，每一套以六种颜色不同口味的海鲜冰构成，例如：酸柑与扇贝、番樱桃西瓜龙虾、檀香树果宽咚鲜橙甜虾、凤梨香茅蓝鳍金枪鱼、苹果与塔斯马尼亚鲑鳟鱼、荔枝马提尼与牡蛎。在不同的季节，试管海鲜冰会因为食材组合的不同，变换出不同的艳丽和味道，拥有不同的体验。

新加坡米其林星级餐馆和小贩

米其林★★★ —— 三星：卓越的烹调，值得专程造访

Joel Robuchon Restaurant

地址：8 Sentosa Gateway， Hotel Michael Level 1， Resorts World Sentosa

电话：65 - 6577-7888

米其林★★ —— 二星：烹调出色，值得刻意造访

Andre（武吉巴梳路）

地址：41 Bukit Pasoh Road

电话：65 - 6534-8880

L'Atelier de Joel Robuchon

地址：8 Sentosa Gateway， Hotel Michael Level 1， Resorts World Sentosa

电话：65 - 6577-7888