《岭南养生宴》设计与研究

李亚东

中国烹饪历史悠久，源远流长，它是中华民族长期创造的结晶，是烹饪工作者千锤的历练。它不仅是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠，也是世界文明的瑰宝。5000年悠久灿烂的文化，更造就了中国饮食文化的辉煌和烹饪技艺高度的发展。集天下之精华的八大菜系和各领风骚的地方风味流派，异彩纷呈；成千上万种大菜及数不清的小吃，丰富精萃；全羊宴、烧尾宴、满汉全席，称雄争奇，让人叹为观止。

虽然我国有着丰富的饮食文化底蕴，八大菜系相互鼎立，风味小吃各具特色，但在不同形式，别具一格的宴席中，很难找到一个以健康著称的关于食疗、养生、药膳等方面的宴席，为此，在本次比赛中，本宴席推出并策划制作了这套养生席，也是为了使烹饪技术与营养联系在一起，使其更好的结合，相互补充，使人们在享受别具一格美味的同时，也可以吃的健康。

1 主题内容

研究表明，我国60%以上的疾病，都是由于不科学的饮食习惯所引起的。越来越多的疾病被人们所忽视，比如说：心脑血管疾病、肺病、肝病，甚至曾经不被重视的肾病，都已成为危害我国国民的健康杀手。

宴会主要取材于中国古代传统哲学《周易》和医学经典《黄帝内经》，立足于人与自然的关系，四时变化，天人合一的食疗养生理念。此次宴会主要以饮食养生为依据，食材選择搭配遵循 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的进食理论。菜品设计采用了蒸、炖、焖、炒、拼摆等烹调技法，精选从化及周边地区特色食材、弘扬地方饮食文化，融入传统养生理念，追求饮食意境，着力打造富于文化内涵的《岭南养生宴》。有诗云：

岭南山水绕，亭亭夏荷生；

越人长巽火，佳宴客堪邀。

珍禽野味胜，田飘百果香，

桑池鱼虾肥，衔穗五谷丰；

邀客奉佳茗，荔林楚汉分，

三巡五味至，自消琐日愁。

微醺竹榻眠，荔林觅卢仝，

半瓯品观音，舒卷学兰亭。

2 菜点设计

随着人们生活水平的提高，大家对营养的概念也日趋加深，很多人越来越重视身体的保养，在以前人们只是以吃饱为基础，但随着经济发展，如今人们都以吃好为目标，注重养生保健。推出本次宴席也是为了能够提高人们的营养水平，使国民健康状况总体得到提高。

在推出关于养生宴席之前，我们查阅过有关资料和文献，据资料显示，我国肥胖，高血压，糖尿病等“文明病”发病率明显上升，造成这些疾病的主要原因是膳食结构不合理，饮食不当。因此，作为从事餐饮教育的院校，应当以提高健康为己任，适时推出体现健康、养生的主题宴席。在此次菜品设计上，我们精选从化当地特色的材料为基础，配以其他地区的特色材料来烹制菜肴，具体菜式如下：

冷菜——养生拼盘组：开篇点题，以中国古典景观为造型，以普通瓜果、大红肠、方火腿、鲜虾等为主料，荤素搭配、刀工细致、造型逼真，食用性强，营养价值高。

热汤----功夫养生汤：此汤以广东传统的功夫茶为背景，在餐具上精选广东潮汕地区的功夫茶具，以养生功夫茶的手法来制作粤式汤品。在选料上，精选具有浓郁地方特色的从化荔林走地鸡、从化土猪为主要原料，采用炖的烹调方法，配以火腿、瑶柱、红枣、杞子、花旗参、元肉炖制四小时而成汤，汤味香浓、参味突出、色泽金黄诱人。

热菜——松茸鸡肉卷：此菜采用黑色背景盘，精选从化荔林走地鸡肉、新西兰培根为主要原料，采用炸和熏的烹调方法，配以姬松茸、姜汁、葱汁，采用粤菜传统造型手法“卷”，制作成造型整齐，形态规整的鸡肉卷。造型精致的鸡肉卷配以黑色背景盘，体现出一种独特的意境美。

热菜——粟汁白玉虾：此菜以鲜虾为主料，采用油浸的烹调方法，配以山水豆腐、杏鲍菇、芦笋、粟米、高汤 、烧汁 、牛奶等原料制作成菜肴，其造型以虾头微翘，身体微曲为特点，体现出此道菜肴的特色和档次感。

热菜——桂花岭南骨：此菜精选从化当地土猪骨为原料，采用焖的烹调方法，配以西兰花、淮山、干桂花、桂花糖、叉烧酱、高汤为原料，采用小伙焖的手法，制作而成一道色泽红亮、口味甜香的菜肴。此菜在造型上采用排列分布的手法，在突出美味与营养的同时，更加体现制作者的用心之处。

热菜——蜜柠鲳鱼片：鲳鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。作为养生宴，此菜以鲳鱼为主料，采用煎的烹调方法，配以白兰地、姜汁、蒜汁、蜂蜜、柠檬为原料，制作而成一道养生菜肴。在装盘上，选择木质层阶的方式进行装盘，在强调美味营养的同时，也体现出一份设计感。

其他的菜肴比如金汤鱼青丸，以鲮鱼肉、南瓜为原料；农家石榴球以鲜百合、红腰豆、莲子、玉米、薏米、鸡蛋白、吕田腐皮为原料；长寿素珍菌以姬珍菌、白玉菌、黑木耳、白花菇、毛豆豆苗、虫草花、牛肉茸为原料；两道点心以紫番薯、泡打粉、班兰汁、桅子汁、酵母、猪油、金钻奶油、咸奶酪、榴莲、寿司紫菜、草莓果酱、薄荷叶为原料；果拼以西瓜、哈蜜瓜、苹果、火龙果、奇异果、橙子为原料。这些菜肴、点心和水果在选料上都注重养生的概念，既有时令特色，又有养生底蕴，相得益彰，紧扣主题。

综上所述，本席菜肴在选料上多以鸡肉、鱼肉、虾类、瘦猪肉、食用菌为主，既可以充分补充中老年人所需的蛋白质、维生素、以及钙等营养素，同时鱼肉中的脂肪主要含有的是不饱和脂肪酸，对于预防中老年人的心脑血管疾病起着非常重要的作用。

3 《岭南养生宴》营养状况

宴席设计过程中，精选50多种原料，符合《营养膳食指南》的要求，体现平衡膳食的养生理念。宴席菜肴主选低脂肪、高蛋白质的食材，如鲮鱼、排骨、九节虾等，其脂肪含量较低，优质蛋白质丰富，再次体现了平衡膳食的养生理念。宴席菜肴口味清淡，含盐量较低。部份菜品按个客制作，可以有效控制每个人用餐的数量，保持个人健康。

4 整体观感

“岭南养生宴”在菜点设计上做到了花式多样、造型各异，并运用多种色彩、造型对比鲜明，变化有节奏、有韵律，且能协调一致，使赴宴者在品尝美味的同时，也能领略到宴席养生的氛围。

5 上菜顺序及适应性

5.1上菜顺序

“岭南养生宴”上菜顺序具体如下：

冷拼 养生拼盘组

热菜 松茸鸡肉卷

热菜 粟汁白玉虾

热汤 功夫养生汤

热菜 桂花岭南骨

热菜 蜜柠金枪鱼

热菜 金汤鱼青丸

热菜 农家石榴球

热菜 长寿素珍菌

点心 像生雪梨果

点心 榴莲花坛酥

果盘 岭南佳果拼

5.2 适应性

宴席的适应性，离不开宴席的选料、口味、季节性、烹调技法、营养特点、上菜顺序。“岭南养生宴”在选料上，精选广州及其周边地区的时令原料，采用简单巧妙又具有广州特色的烹调技法烹制。在调味上力求突出原料的本味，讲究原汁原味，注重夏淡冬浓的调味准则。在养生方面，注重营养搭配，均衡营养，平衡膳食。与此同时，“岭南养生宴”在上菜顺序上讲究先淡后浓，先主后次的原则，如汤品为先，可以起到润喉，助消化的作用。如此种种充分展现出“岭南养生宴”符合广东本地人的饮食习惯，具有较强的推广性、适应性，符合平衡膳食的养生理念。

6 结语

《岭南养生宴》在选材、调味、烹制上都遵循口味清淡、讲究原汁原味的要求，提倡营养美味，健康饮食的养生理念。 “岭南养生宴”散着书卷味，透着果蔬香，带着简朴节俭之风，让每一位朋友在享受美味的同时，也能更加健康。