培养料中添加食盐对平菇品质及贮藏性的影响

2017-05-22訾惠君周永斌李凤美罗莹刘建华张

天津农业科学 2017年4期

訾惠君+周永斌+李凤美+罗莹+刘建华+张志军

摘要：为探讨培养料中添加1%食盐对平菇品质与贮藏性的影响，以含盐培养料栽培的平菇为材料，测定鲜菇的营养成分，并分别对5，25，35 ℃贮藏条件下平菇的感官品质进行了分析。结果表明，培料中加入1%食盐，平菇的主要营养成分含量未受影响，Na、K含量增加，菇质柔韧、不易破碎。在5，25，35 ℃条件下子实体保鲜效果明显优于对照组，贮藏性提高。

关键词：食盐；平菇；品质；营养成分；贮藏性

中图分类号：S646.1+4 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2017.04.016

Effect of Compost Adding Salt on Quality and Storability of Pleurtus ostreatus

ZI Huijun， ZHOU Yongbin， LI Fengmei， LUO Ying， LIU Jianhua， ZHANG Zhijun

（Tianjin Research Institute For Forestry and Pomolgy， Tianjin 300384， China）

Abstract：The effect of compost adding salt on quality and storability at different storage temperatures of Pleurtus ostreatus were evaluated， including nutrient content and organoleptic quality. The results showed that the main nutrient components of oyster mushroom cultivated in medium contains 1 percentage of salt were not affected， and the contents of sodium and potassium increased. The mushroom was elastic and not easily broken. The fresh-keeping effects and storability under 5， 25， 35 ℃ were significant better than that of control group.

Key words：salt；Pleurtus ostreatus；quality；nutrient content；storability

平菇（Pleurotus ostreatus）是側耳属（Pleurotus）中普遍栽培的糙皮侧耳、凤尾菇和白黄侧耳等食用菌的统称，发展速度较快、种植面积较广、经济效益较高[1]，是目前我国栽培最多的4种主要的食用菌（蘑菇、香菇、草菇、平菇）之一[2]。但是，食用菌的子实体含水量高，组织脆嫩，呼吸作用强烈，常温下采摘后鲜度保持期仅为1～3 d，极易出现软化、褐变、腐烂、变质等现象，降低了商品价值和食用价值，很大程度制约了平菇的生产发展[3-5]。因此，延长平菇的贮藏期，保持品质，减少损耗对平菇产业化发展具有重要意义。据研究报道，在平菇栽培料中添加l%的食盐不仅能促进菌丝生长，还可有效地防治杂菌感染，提高鲜菇品质，有利于运输[2，7-8]。本试验初步探讨了在栽培料里添加食盐对子实体品质和贮藏效果的影响，以期为研究出更为经济、简易的平菇保鲜方法提供一定的理论参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

平菇菌株pL175，由天津市林业果树研究所食用菌技术工程中心提供。采用PE保鲜袋。培养料配方见表1。

1.2 试验方法

1.2.1 平菇的栽培管理培养料加入水（料水比1∶1.2）拌匀，装袋、灭菌、接种后，将菌棒置于室温25 ℃的培养室中避光培养。每个处理50袋。当菌丝长满袋扭结成米粒状原基时，打开袋口，按常规方法出菇。

1.2.2 平菇的保鲜处理菌盖长至七八成熟后采摘。挑选表面光洁，无病虫斑、机械伤，大小一致的平菇，将菌柄切削平整后，装入PE保鲜袋。每袋250 g，5袋为一个处理，每个处理重复3次，置于5，25，35 ℃条件下存放，5 d后比对子实体品质变化。

1.2.3 平菇的营养成分检测测定水分，采用鲜菇样品。测定蛋白质、总糖、钠、钾成分时，将食用菌在80～105 ℃下烘至恒质量后，粉碎成细末过筛备用。

1.3 测定项目与方法

1.3.1 感官评定主要从平菇的颜色、风味、萎蔫程度和腐烂程度等方面进行评价，评定标准见表2。把每次打分的结果相加，取平均值，分值为累加值。

1.3.2 营养成分测定蛋白质采用凯氏定氮法测定[8]；总糖采用紫外可见分光光度法测定[9]；钠、钾采用火焰发射光谱法测定[10]；水分采用直接干燥法测定[11]。

2 结果与分析

2.1 食盐对平菇品质的影响

对2个不同配方栽培的平菇营养成分测定的结果见表3。2组平菇的蛋白质和总糖含量没有显著差别，而Na、K含量均与对照组存在显著性差异。添加1%食盐栽培的平菇中的Na、K浓度分别为对照组的2.4，1.4倍。食盐的主要化学成份是NaCl，栽培基质里加入食盐，使平菇菌丝体内外形成较高的钠离子浓度差，Na大量进入菌丝体，并在子实体中富集。盐胁迫条件下也促进了K的吸收，使得菌丝体内的K浓度大幅升高。平菇子实体内含水量一般为鲜质量的85%～94%。由表3可知，加食盐组平菇水分含量低于对照组1.9%，可能是由于培养料中盐浓度较高，影响了菌丝体对水分吸收的结果。

蛋白质、总糖和Na、K是食用菌中主要的营养成分。培养料中加入食盐，对平菇的营养物质含量没有影响，且菇体韧性增强，不易破碎，利于采摘、运输，这在一定程度上提高了平菇的食用价值和商品价值。

2.2 食盐对平菇贮藏性的影响

平菇的感官品质是决定其商品价值的重要指标之一。不同培养基栽培的平菇，在不同温度下贮藏5 d后，统计样品的感官品质分值，结果见表4。设定平菇保鲜度为贮藏不同时间的平菇感官品质分值与试验开始时的平菇感官品质分值之商，保鲜度小于0.5时平菇失去商品价值[12]。

不同温度条件下，2组平菇的感官分值随贮藏时间的延长呈下降趋势。与CK相比，1%食盐栽培的平菇，其保鲜度均高于对照（表4），说明培养料中添加一定浓度的食盐，可有效延长平菇贮藏时间。

由图1、表4可以看出：5 ℃条件下，对照组子实体开始黄化，边缘卷曲，出现裂缝，保鲜度为0.7；1%食盐组的子实体新鲜、色泽洁白、菇体平展，保鲜度为1。25 ℃条件下，对照组子实体萎蔫，一些部位褐变明显，有水分析出，发粘有异味，保鲜度为0.45；1%食盐组的平菇菇柄部位轻微褐变，菌盖边缘卷曲，保鲜度为0.75。35 ℃条件下，对照组子实体大面积褐变，软化腐烂，保鲜度仅为0.2；1%食盐组的平菇失水翻卷，部分菌盖出现褐变，保鲜度为0.55。经过5 d贮藏后，对照组平菇只有5 ℃存储的平菇具有商品价值，而1%食盐组的平菇全部具有食用价值。

3 结论与讨论

平菇含水量高，组织脆嫩，采后处理不当，极易引起腐烂、变质。现有的许多物理、化学贮藏保鲜方法操作费时、成本高，不适合中、小型企业和个体农户采用。试验结果表明，在平菇培养料中加入1%食盐，可使子实体的水分含量减少，Na、K含量增加，菇质柔韧、富有弹性，不易破碎；同时，还能抵抗杂菌感染及延缓菌丝衰老[13-15]，在一定程度上减缓了采后生理活动、机械损伤和病原菌侵染等问题。1%食盐处理组的平菇在5～35 ℃贮藏条件下，更易于運输和存放。

因此，在配制平菇栽培料时，加入一定量的食盐可提高鲜菇的贮藏性，延长货架期。该方法不仅操作简便、成本低，而且使用安全，不影响平菇的风味和外观品质，具有一定的实用价值。但是，有关培养料中添加食盐对平菇保鲜的影响机理，尚有待于进一步研究。

参考文献：

[1]王贺祥.食用菌栽培学[M].北京：中国农业大学出版社，2008.

[2]邱奉同，刘培.不同无机盐对平菇菌丝体生长的影响[J].北方园艺，2007 （10）：216-218.

[3]臧红霞.食用菌的贮藏与保鲜[J].现代农村科技，2012 （3）：65-67.

[4]唐玉琴，李长田，赵义涛.食用菌生产技术[M].北京：化学工业出版社，2008.

[5]王士奎，李文香，王丽娇，等.不同温度对PE包装平菇保鲜效果的比较[J].包装与食品机械，2012，30（5）：5-8， 12.

[6]訾惠君，周永斌，刘连强，等.盐碱胁迫对4个平菇菌丝生长的影响[J].天津农业科学，2011，17（6）：15-17.

[7]周合义，许时伦.平菇栽培料添加食盐防治杂菌试验研究[J].河南科技，1991（6）：13-14.

[8]中华人民共和国卫生部.食品中蛋白质的测定：GB5009.5-2012[S]. 北京：中国标准出版社，2012.

[9]李合生.植物生理生化实验原理和技术[M].北京：高等教育出版社，2000.

[10]中华人民共和国卫生部.食品中钾、钠的测定：GB/T 5009.91-2003[S]. 北京：中国标准出版社，2003.